Propósito de Año Nuevo: Formar una cava de vino
A la par del sonido de las doce campanadas al filo del inicio del 1º de enero, seguramente usted como muchos de nosotros, se apuró en comer un número equivalente de uvas pensando en varios propósitos para cumplir en este año que inicia. Si bien es cierto que “hacer ejercicio”, “comer más saludable” y “viajar” se encuentran entre los objetivos más comunes de todos, el interés del público en general para conocer más del vino y todo lo que le rodea va en franco aumento.

Para el decidido entusiasta, muy probablemente conocer nuevas variedades, disfrutar de una región vitivinícola específica, organizar una cena-cata maridaje sobre un concepto enológico o hacerse de una etiqueta de gran renombre son planes que se plantean para el nuevo año. Pero para aquel que siente una curiosidad por conocer y disfrutar del mundo del vino comprar algunas botellas e iniciar una pequeña cava en casa será uno de sus objetivos iniciales.


Pero, ¿cómo y en dónde empezar?… sobre todo considerando no lastimar seriamente el bolsillo: enero es un mes en dónde el brillo y júbilo de las fiestas decembrinas se va transformando en una larga lista de cuentas por pagar. Adicionalmente para aquellos que dan sus primeros pasos, es muy fácil perderse en la amplia diversidad de productos, regiones y variedades disponibles en los anaqueles de autoservicios y tiendas especializadas.


Primero que nada habrá que recordar que sólo un pequeño porcentaje de la producción del vino se hace para una guarda prolongada. La mayor parte de los productores lanzan al mercado etiquetas de vino listas para disfrutarse en un periodo de unos cuantos años. Es un mito generalizado el que todos los vinos mejoran con el tiempo. La realidad es que los vinos tienen un período óptimo de consumo y posteriormente sufren una transformación de sus componentes que se van alejando paulatinamente de la idea del enólogo al hacer dicho vino, hasta convertirse en sombras de las delicias que fueron. Sólo las grandes cosechas y reservas son creadas pensando en un tiempo de vida de muchos años y en general el precio va de acuerdo con este potencial.

La recomendación es iniciar con vinos económicos y de precios accesibles que le permita entender y deleitarse con sus características aromáticas y en paladar: justamente vinos jóvenes para consumirse en un plazo de meses. Uno de los propósitos iniciales deberá ser probar tantas bodegas, regiones y variedades como le permita su presupuesto y poder comparar cada uno de esos vinos entre sí, principalmente para que usted pueda encontrar el tipo de vino más adecuado a su gusto.

Importante determinar el presupuesto a invertir en vino. La idea esencial es que usted lo disfrute acompañado de sus platos habituales con su familia y amigos, no que sufra al gastar grandes cantidades de dinero y que posteriormente sea una fuente de frustración. ¿Cuánto es lo apropiado?, depende de cada uno: piense si va a disfrutar de una o dos botellas de vino a la semana. Por supuesto con moderación, la recomendación es una copa del vino al día. Lo que queda al descorchar una botella, puede ser guardada en el refrigerador con su corcho firmemente colocado por dos o tres días y también puede apoyarse en las populares bombas manuales de plástico con un tapón diseñado para extraer el aire de lo que resta de la botella, accesorios disponibles en las tiendas de autoservicio en la sección de vinos.

Con respecto al almacenamiento, los principales enemigos del vino son el calor y la luz. Elija un pequeño espacio en casa que sea fresco y en dónde no se reciba la luz directa del sol. Los rayos UV pueden degradar y envejecer prematuramente un vino. La razón por la cual las botellas de vino tienen color es precisamente para proporcionar mayor protección al producto. Una temperatura mayor a los 20 °C cataliza las transformaciones del vino y puede acelerar su evolución: un vino expuesto a altas temperaturas tiende a perder su abanico y potencia aromática mientras que en paladar pierde sus cualidades de textura. La temperatura ideal de conservación está entre los 15 y 17 °C, pero no sea obsesivo al respecto ya que justamente el periodo de almacenamiento de las botellas será relativamente breve.

El espacio seleccionado deberá mantener una temperatura estable evitando cambios bruscos, drásticos o frecuentes de temperatura. La expansión y contracción del líquido puede empujar el corcho fuera de la botella y propiciar una filtración de aire. Por estas razones, la cocina no es un buen lugar para guardar el vino ya que el calor de la estufa o el que se genera del funcionamiento del refrigerador podría hacer que la temperatura de la cocina aumente y causar un daño en el vino.

Mantenga las botellas en posición horizontal. Esto evitará que el corcho se seque y permita el paso del aire que pueda estropear el vino. Aunque pensando que realizará una rápida rotación de sus vinos, descorchándolos y reemplazándolos con nuevas etiquetas, la humedad es un tema a considerar. La recomendación es elegir algún lugar en dónde haya una humedad de entre 50% y 70% para mantener los corchos frescos.

Elija un espacio en casa que no tenga grandes vibraciones y coloque las botellas en el orden en las que va a consumirlas, dejando de fácil acceso los vinos blancos y tintos jóvenes cuyo periodo óptimo de consumo es menor. Por supuesto existen excepciones, pero los vinos blancos en general se recomiendan adquirir y consumir con una edad máxima de dos años a partir del año de cosecha registrado en la etiqueta. Una vez pasado este periodo de tiempo, la mayor parte de los vinos blancos empieza a perder sus cualidades de acidez y aromas característicos.

Comprar una cava refrigerada, quizá no sea una buena idea en un principio. Tome en cuenta que no sólo requerirá el espacio físico para el aparato, sino también el consumo continuo de energía eléctrica que usará. Estas cavas son muy efectivas pero son para mantener en condiciones óptimas vinos de gran valor y que serán consumidas en un plazo de años. Una forma fácil de calcular si vale la pena de inicio adquirir un equipo así, será comparar el costo del mueble contra el costo de los vinos a adquirir. Si está empezando en el mundo del vino, mejor utilice ese dinero para conocer nuevas etiquetas o regiones, o bien tomar un curso formal en la materia.

Una vez que ha dispuesto el lugar apropiado para su pequeña cava, elija un poco de todo: algunos vinos blancos, por ejemplo Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Viura o Albariño. Generalmente estos son vinos frescos que servidos a la temperatura adecuada son deliciosos. Elija uno o dos vinos rosados: se llevará una grata sorpresa. Quizá no le den mucha confianza, pero son perfectos para muchas armonías gustativas, en particular para la cocina mexicana, ya que tienen la frescura de los blancos pero también una agradable y ligera corpulencia propia de los tintos. Están disponibles algunos vinos mexicanos rosados muy recomendables creados a partir de las uvas Grenache y la Cabernet Sauvignon.

Seleccione un par de vinos tintos jóvenes sin barrica. Pregunte al encargado de la sección de vinos o al sommelier de la tienda al respecto. Pero también elija vinos con un año o año y medio de barrica, con el objetivo de que pueda conocer la diferencia. Para el caso de los vinos de España, las etiquetas de Crianza y Reserva se refieren a este tipo de vinos aunque para otros países, habrá que preguntar o investigar un poco más. Particularmente en vinos de Sudamérica los términos de Reserva y Gran Reserva puedan ser un tanto confusos ya que las normas de etiquetado al respecto no son tan estrictas como en España.

En los vinos tintos puede iniciar comparando vinos de las principales y más populares variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Garnacha, Nebbiolo, Malbec y Syrah por mencionar algunos. Compare dos vinos de la misma uva y país pero de diferentes bodegas, cada empresa intenta distinguirse y usted podrá percibir la diferencia. Después intente dos vinos de la misma uva pero de diferente país y empezará a reconocer la importancia del suelo como factor determinante de un vino.

Finalmente una recomendación: tome nota de los vinos que le han gustado. En primer lugar para que pueda repetir una experiencia agradable y segundo para que pueda comparar uno que le ha gustado contra una nueva etiqueta. Antiguamente se tomaban notas en un cuadernillo, pero hoy día mi sugerencia es que le tome una fotografía con el teléfono móvil. Un método fácil y rápido para tener referencia de lo que le ha gustado. En particular la aplicación para móviles “Vivino” (www.vivino.com) es mi favorita para registrar lo que voy probando. La aplicación reconoce automáticamente los datos de los vinos más comunes a partir de una fotografía y tres características que me parecen hacen de esta aplicación algo genial: me permite calificar fácilmente un vino, está disponible para iPhone o Android y lo mejor de todo, es gratuita.

El mundo del vino es inmenso, pero no necesariamente complicado. Si conocer y disfrutar del vino es uno de sus propósitos para este año, la mejor manera es probando muchas propuestas, es decir, diferentes bodegas, variedades y de todo el mundo. No hay mejor manera de aprender del vino que conociendo diferentes estilos. Si tiene un vino favorito, descubrirá más adelante que tendrá muchos favoritos… cada uno de ellos apropiados para un maridaje o situación específica. El tema es atreverse a conocer nuevas etiquetas.

¡Salud!
Dr. Salsa
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Artículo originalmente publicado en Los Sabores de México

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