Pasado, presente y futuro del Vino Mexicano (Parte 3)
Desde hace años los caldos nacionales van ganando medallas en prestigiados concursos internacionales. Aunque la estrategia es empleada por las bodegas de mayor tamaño, las medallas y reconocimientos atraen la mirada de la prensa especializada hacia el vino mexicano y su calidad progresiva.

“Nos sentimos muy orgullosos, no sólo por Casa Madero sino por la industria en dónde por primera vez en un concurso de esta talla en Paris, dónde son más exigentes y críticos en todos los sentidos, hayan premiado un vino mexicano con ese reconocimiento tan importante” comenta Daniel Milmo, Director de Casa Madero en relación a la Medalla de Oro como el Mejor Vino Blanco Seco de toda la competencia de Vinalies Internationalles 2013, en dónde participaron más de 3 mil 400 vinos.

Comenta Milmo sobre lo que está ocurriendo, “L.A. Cetto, Monte Xanic, Santo Tomás y Vinícola Fraternidad son algunos ejemplos de bodegas cuyos vinos son reconocidos por concursos internacionales e incluso prensa especializada extranjera".

Productor Joe Malagón y enólogo Alberto Rubio 

El futuro del vino mexicano
En el dinámico escenario del vino mexicano quizá cualquier previsión será inexacta, pero lo que se vislumbra es un importante proceso de consolidación en dónde prevalecerán los empresarios con mayor entendimiento y compromiso con la naturaleza del oficio vinícola, aquellos con la paciencia suficiente para esperar el largo ciclo de la viticultura para recuperar inversiones y aquellos con la capacidad de ajustarse a los deseos de sus clientes.

“Usando una metáfora, estamos queriendo cruzar un gran oceáno” explica el enólogo Hugo D’Acosta. “Va a haber un montón de turbulencia y en ella, algunos productores se consolidarán y otros desaparecerán. En el proceso se sube gente quizá sin entender el verdadero fondo de lo que significa el vino: es un tema de largo plazo, generacional, el que le esté apostando a cosechar antes de que la uva esté madura le va a ir mal. Sobre el futuro, hay días que lloro y hay días que soy feliz, el antídoto contra esos riesgos es que más gente sepa del Valle de Guadalupe, conozca los vinos, los disfrute y los proteja. A medida de que reconozcamos y disfrutemos los valles de Baja California como un activo mexicano y no tan solo como los productores de vino, pasarán cosas buenas”.

La transformación de Ensenada como un polo de la oferta gastronómica, turística y enológica del país conlleva algunos riesgos. El crecimiento de la ciudad y el manejo del agua, recurso fundamental para la actividad vinícola son preocupaciones que no han dejado de estar en la mente de los productores. “La amenaza es que un lugar que tiene un atractivo natural atrae a los fraccionadores furtivos, a la gente que está dispuesta a hacer cosas ahí sin ver que lo que nos maneja es la parte rural y agrícola” explica el fundador de Casa de Piedra.

“El agua es fundamental, hay noticias de un proyecto en vías de llevarse a cabo en relación con la desalinización del agua de mar. Sería una solución muy grande para nosotros porque evitaría que se sacara tanta agua del Valle de Guadalupe; si no queremos que éste se pierda en el futuro cercano, hay que tomar acciones” apunta el enólogo Víctor Torres Alegre.

Si bien el crecimiento del vino mexicano y su reconocimiento dentro y fuera del país no ha cesado, aún queda mucho por hacer en términos de producción y aumento de la calidad. “Vamos bien, esto es un proceso y creo que lo hemos hecho bien, el tema continua siendo el aprendizaje de todos los que vivimos el vino. En la medida que todos veamos el vino como un estilo de vida, el vino seguirá enseñándonos” apunta el enólogo José Luis Durand. “Lograr mejorar la calidad global del vino mexicano, en términos de no tener errores básicos de producción. Y por otro lado seguir la educación de los productores para lograr estilos de vinos mas definidos. Eso implica un nivel de profundidad en las búsquedas que deben trascender el nivel primario de cómo se hace y la bioquímica del proceso, elevándose a un nivel mas espiritual o artístico donde la búsqueda tiene que ver con lo que deseamos transmitir en cada vino que hacemos” detalla el enólogo de origen chileno sobre los retos actuales.

“En ese sentido creo que lo interesante de nuestros vinos, es que somos de los pocos lugares donde somos libres de crear y hacer, y eso genera diversidad, las Denominaciones no nos restringen y creo que eso en esencia hace que el Vino Mexicano sea muy dinámico y creativo. Esto además de un terruño increíble lleno de potenciales” concluye.

Interior de la vinícola Venacava, Baja California

Una historia llena de calamidades no ha sido suficiente para minar la vocación vitivinícola de las regiones propicias del país. A partir del año 2000, un vertiginoso crecimiento de la industria se ha manifestado en la aparición de una amplia diversidad de propuestas de diferentes escalas, los grandes productores han mantenido vinos accesibles a la vez que han creado otros que tratan de reflejar con gran calidad el potencial de sus respectivos terruños. Lo único claro sobre el futuro es que seguirán los cambios, aquellos que se han permeado del significado del oficio vinícola, estrechamente relacionado con el suelo y los ciclos vegetativos de la vid llevan ventaja. Se deberán tomar acciones para proteger y llevar un crecimiento ordenado y sustentable, de la industria. El futuro promisorio descansa tanto en productores consolidados como en el entusiasmo de los jóvenes, “somos las primeras generaciones, esto está empezando, está todo por hacer y es justamente lo que me pone la piel chinita” expresa el joven enologo Alberto Rubio con la mirada puesta en el horizonte del Vino Mexicano.

¡Salud!
Dr. Salsa.

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Artículo originalmente publicado en revista Soy Chef Núm. 57
http://www.revistasoychef.com/
Pasado, presente y futuro del Vino Mexicano (Parte 2)
Una forma diferente de hacer vino mexicano

A contracorriente de la tendencia del vino a finales de los años ochenta, en dónde prevalecía una visión un tanto comercial con vinos aceptables y fáciles de entender, Monte Xanic con Hans Backhoff (padre) a cargo de la enología, decidió aventurarse a crear vinos con la máxima calidad posible de acuerdo a las posibilidades de suelo y clima de su propiedad, sacrificando rendimientos y aspirando a un segmento de precios por arriba del promedio. Surgió el concepto de los vinos mexicanos Premium e inició la aparición de nuevos productores con renovadas técnicas enológicas, diferentes variedades y mezclas -algunas más exitosas que otras- en las que en ocasiones había más entusiasmo que calidad en el producto.

Sentido manecillas reloj: Hans Backhoff, Antonio Badán,
Víctor Torres Alegre y Leonardo Torres,
Hugo D'Acosta, José Luis Durand y Christoph Gaertner

El Dr. Víctor Torres Alegre, agrónomo por la Escuela Nacional de Agricultura en Chapingo y con doctorado por la Universidad de Burdeos en enología y ampelografía, asesora a Château Camou y Barón Balch’é uniéndose a la tendencia de crear vinos con mayor complejidad aunque a mayor precio. El Dr. Torres se independiza y crea su propia bodega Vinícola Torres Alegre y Familia en dónde desarrolla con libertad su filosofía enológica, creando entre otras, la línea Cru Garage de vinos concentrados y de larga longevidad a través de técnicas como la del bastoneo y largas maceraciones prefermentativas.

Por otro lado llega en 1988 a Santo Tomás, Hugo D’Acosta egresado de la Universidad de Montpellier al Sur de Francia. Pronto se da cuenta de la necesidad de emprender su propia búsqueda enológica y funda Casa de Piedra sacando al mercado Vino de Piedra, caldo que atrajo la atención del público consumidor, también gracias a la habilidad de comunicación del enólogo y a su amplia visión que trascendería más allá de las fronteras mexicanas.

Momento clave para el vino mexicano fue la creación por parte de D’Acosta de “La Escuelita” como suele referirse en el Valle de Guadalupe a la Escuela de Oficios el Porvenir, que empezó a difundir la idea y conocimiento para que se transformaran los productores de uva en autores de sus propios vinos. Después de años de existir este foco de actividad enológica, nombres como Viñas Pijoan, Vena Cava, Vinos Shimul y JC Bravo hoy día se han consolidado con sus estilos propios en la gama de opciones del vino mexicano.

En paralelo, llega de Chile el enólogo José Luis Durand para incorporarse a Domecq. Otro espíritu inquieto que poco después de su establecimiento en Baja California, emprende su búsqueda personal para interpretación al terruño mexicano bajo su propia visión. Funda Sinergi-VT y lanza al mercado Ícaro, vino que se une al selecto grupo de etiquetas que marcan una generación de enólogos que ven en la juventud de la industria nacional –en comparación con otras regiones vinícolas de tradición centenaria- la oportunidad para expresar su creatividad que años después se reconoce en sus propia línea de vinos y de proyectos de cuya producción se ha hecho cargo como Norte 32 y Vinícola Fraternidad.

El oceanógrafo Antonio Badán en el rancho del Mogor, se deja permear del entusiasmo de la región y produce otro vino emblemático el “Mogor-Badán” inspirado en las mezclas bordolesas. Por otro lado el enólogo de origen suizo Christoph Gaertner se une al empresario Guillermo Rodríguez y fundan Vinisterra cuyos vinos han tenido sendos reconocimientos. Paolo Paoloni de origen italiano crea Villa Montefiori en dónde las variedades como la sangiovese y angliánico han dado notables resultados.

En el estado de Coahuila, José Milmo toma el liderazgo que ha llevado a Casa Madero a posicionarse como una de las mejores bodegas del país, con una amplia gama de productos en escala ascendente hasta llegar a los vinos de gran calidad como su línea Casa Grande apoyándose en el trabajo de sus ingenieros agrónomos y de Francisco Rodríguez en la parte de la enología. También en Parras, la bodega Rivero González aprovecha las privilegiadas condiciones climáticas del valle y enriquece el panorama con sus vinos cuyas vides datan de finales de los años 90.

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Artículo originalmente publicado en revista Soy Chef Núm. 56
http://www.revistasoychef.com/
Pasado, presente y futuro del Vino Mexicano (Parte 1)
Más de cien proyectos vinícolas se pueden enlistar hoy en día en el dinámico escenario del vino mexicano. A esta cifra habrá que añadir las nuevas propuestas que surgirán al término de la vinificación de la cosecha del año en curso. Etiquetas que tienen origen en estados como Guanajuato y Chihuahua, representan la expansión de las áreas vitivinícolas del país que lentamente se suman a consolidados valles como aquellos de Baja California, Coahuila, y Querétaro, sin dejar de lado regiones que van retomando su presencia en el panorama vinícola nacional como Aguascalientes y Zacatecas.

Hace veinticinco años, cuando Ricardo Hojel, Manuel Castro, Eric Hagsater, Tomás Fernández y Hans Backhoff fundaron Monte Xanic en una apuesta por una forma diferente de hacer vino –con la calidad como prioridad-, es poco probable que anticiparan la plétora de opciones que llenan las estanterías de la sección de “vino mexicano” en tiendas especializadas y grandes superficies en estos días.

Rancho El Mogorcito de Viñas de Garza Baja California

Historia con tropiezos

La historia del vino nacional es la historia de un trayecto marcado por los obstáculos, en dónde la evolución ha sido pausada, definida por periodos en dónde factores externos e internos han frenado su crecimiento.

Los colonizadores españoles trajeron consigo a nuestro país, cepas de Vitis vinífera y el valioso conocimiento de la vinificación. Años después de la caída de Tenochtitlán, el Rey Felipe II prohíbe la producción de vino y ordena la destrucción de viñedos existentes bajo las presiones de comerciantes españoles que veían en el vino del Nuevo Mundo una amenaza a sus intereses comerciales.

El México independiente ofreció aire fresco a la viticultura nacional con la disposición de leyes para la protección de los viñedos y de importantes gravámenes para los vinos importados. Sin embargo el impulso inicial se perdió a lo largo del siglo XIX, plagado de guerras intestinas, invasiones y la inherente estabilidad económica del país que acabaron por frenar el desarrollo del campo mexicano incluyendo la vitivinicultura.

Para finales de los años 1800, surgieron intentos por reactivar la industria como los esfuerzos de Evaristo Madero, quien había adquirido la hacienda del Rosario, también llamada Santa María de las Parras, en el estado de Coahuila. Madero se avocó a la importación de vides europeas al tiempo que la familia Concannon trasladó vides de origen francés a los alrededores de Celaya en el estado de Guanajuato. No obstante la visión y determinación de estos empresarios, otro obstáculo inesperado frenó sus ambiciones: la plaga de la filoxera llega a México diezmando los viñedos.

Enólogo Camilo Magoni y diferentes añadas de L.A. Cetto Reserva Privada

El inicio del siglo XX trajo consigo inmigrantes rusos que se establecieron en Baja California en lo que hoy conocemos con el Valle de Guadalupe y plantan las vides de lo que a la postre se convertiría en el génesis del vino mexicano moderno. Sin embargo, el camino se ve interrumpido una vez más: inicia la guerra de la Revolución aislando la región y causando estragos en la economía del país entero.

No obstante guerras e invasiones, bodegas como Casa Madero, Santo Tomás y Ferriño resisten hasta llegar a nuestros días. El México postrevolucionario ofrece oportunidades para los inmigrantes, Ángel Cetto desembarca en el puerto de Veracruz como parte de un proyecto gubernamental de apoyo a la agricultura, se muda a Tijuana e inicia una de las más importantes bodegas mexicanas.

Nuevos capitales apuestan por la viticultura en las décadas que transcurren entre 1930 a 1950 y para 1948 se crea la Asociación Nacional de Vitivinicultores con quince agremiados sumándose catorce compañías años después. En 1970 México se incorpora a la llamada en aquel entonces: Oficina Internacional de la Viña y el Vino, el organismo global dedicado al desarrollo de la industria en términos científicos, técnicos, económicos y jurídicos señalando de alguna forma, el inicio de una época vigorosa en la que se crea el “Programa Nacional Vitivinícola” impulsando un crecimiento notable en las hectáreas de viñedos plantadas en Aguascalientes y Querétaro.

A finales de los años 70 aparecen los Vinos Calafia y Padre Kino con una memorable campaña de marketing  acercando el vino a un mayor público. Los años 80 se distinguen por el desarrollo de los viñedos en Zacatecas y se establece Freixenet de México en la proximidad a Ezequiel Montes iniciando la producción de Cava. Pero el idilio se termina cuando México ingresa al General Agreement on Tariffs and Trade (GATT) y la competencia con el vino importado se agudiza poniendo en crisis a gran parte de las empresas del sector de la época. De alrededor de sesenta compañías, sólo diez sobreviven.

Para entonces se registran contracciones importantes en hectáreas de los viñedos plantados en Aguascalientes, Zacatecas y Querétaro. Vinos de España, Francia y otros países llenan los anaqueles de las tiendas y son el origen común de las botellas sobre las mesas de los restaurantes. Llega la década de los años 90 y se empieza a gestar una revolución del vino mexicano: la llegada de consultores a las grandes bodegas, enólogos mexicanos con una visión ampliada gracias a su preparación en Europa y empresarios que a pesar de las condiciones adversas, ven en el árido campo mexicano una atractiva oportunidad.

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Artículo originalmente publicado en revista Soy Chef Núm. 55
http://www.revistasoychef.com/
Maridaje de Chile en Nogada y vino
Chile en Nogada, Restaurante Nicos

¡Ha iniciado la temporada del Chile en Nogada! Platillo icónico de la cocina tradicional mexicana. Un plato con gran complejidad en texturas y sabores, gracias a los múltiples ingredientes que se utilizan para su preparación y además a la receta de cada familia. ¿Es posible maridar este delicioso platillo con vino?... Es un hecho que si, pero... ¿cuál tipo de vino es el adecuado?





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Evolución y retos del Vino Mexicano: Entrevista a Jose Luis Durand

Llegó a México hace más de diez años como parte de un programa de selección realizado por Domecq. En los suelos de Baja California encontró la libertad de trabajar con una amplia diversidad de variedades de uva que despertaron su interés y su imaginación creativa.

Charlar con José Luis Durand, enólogo y propietario de Durand Viticultura es todo un privilegio. Su estilo es único en el Valle. Durand percibe la viticultura como un arte pero al charlar con él, se descubre no sólo la sensibilidad artística, sino también los fundamentos de ciencia e investigación que han dirigido su exitosa carrera en tierras mexicanas.

De igual forma se revela un espíritu reflexivo que cuestiona el balance entre viña y hombre, ¿hasta qué punto la elegancia de un vino depende del viñedo, pero también de la conducción del hombre?, ¿cómo afectan las necesidades comerciales la sustentabilidad y el desarrollo de la región? Son el tipo de cuestionamientos que se plantea el enólogo de origen sudamericano al tiempo que mira al viñedo, no como un capricho sino como una forma de vida.

Sus vinos hablan por él. Ícaro se convirtió en un vino emblemático de una nueva era en la producción de vino en México. Otros tantos proyectos, propios y en los que ha trabajado como enólogo consultor, han dejado marcas de prestigio y con el reconocimiento del mercado: Ala Rota, Cocó Rosé, Enzo Lado A y B, Teziano, Norte 32, Trazo, Nuva y Amaro son algunos ejemplos de su trabajo en el Valle, con decenas de reconocimientos de expertos y revistas especializadas.

Por otro lado, hoy día, la industria del vino mexicano está en una completa revolución. Siendo el segmento de mayor crecimiento en los últimos años, el vino nacional está más posicionado que nunca. Pero como toda revolución, plantea oportunidades y riesgos.

José Luis Durand, nos comparte su visión sobre este periodo de cambio y de los retos que enfrenta el vino mexicano en la actualidad:

¿Cuáles fueron los factores clave que le dieron un giro a la industria vitivinícola en México durante los años noventa?
Creo que el cambio más trascendente para el vino en la década de los noventa, no solo tuvo que ver con México sino con el mundo, creo que lo más impactante en este sentido fue el Postmodernismo que por un lado generó la búsqueda de la calidad y la necesidad; y por otro lado la Internet, que abrió los círculos de productos como el vino a todo el mundo que se interesara.

¿Qué nos detenía como país para invertir en la producción de mejores vinos?
Creo que tiene que ver con el conocimiento y la información, en la medida que hay más de esto, la búsqueda aumenta y se afina.

¿Cuáles son los retos actuales de la industria vinícola mexicana?
Lograr mejorar la calidad global del Vino Mexicano, en términos de no tener errores básicos de producción. Y por otro lado seguir la educación de los productores para lograr estilos de vinos mas definidos. Eso implica un nivel de profundidad en las búsquedas que deben trascender el nivel primario de cómo se hace y la bioquímica del proceso, elevándose a un nivel mas espiritual o artístico donde la búsqueda tiene que ver con qué deseamos transmitir en cada vino que hacemos.

 ¿Qué temas urgen ser atendidos para facilitar la producción, mejorar la calidad y ofrecer mejores productos a los consumidores?
Vamos bien, esto es un proceso y creo que lo hemos hecho bien, el tema continúa siendo el aprendizaje de todos los que vivimos el vino. En la medida que todos veamos el vino como un estilo de vida, el vino seguirá enseñándonos.

Somos de los pocos lugares donde somos libres de crear y hacer, y eso genera diversidad, las Denominaciones no nos restringen y creo que eso en esencia hace que el Vino Mexicano sea muy dinámico y creativo

¿Qué falta de hacer en diferentes trincheras de la industria: gobierno local, federal, productores, empresas de distribución, puntos de venta y consumidor?
Un tema primordial en nuestra zona de Ensenada -y que me parece que es el más importante- tiene que ver con el abasto de agua a la ciudad de Ensenada, mientras la ciudad siga creciendo seguirá consumiendo más agua y el agua se trae del Valle de Guadalupe, así que los mantos acuíferos seguirán bajando.

En términos políticos nadie quiere ponerle el cascabel al gato, porque tiene un costo en votos, es decir si se decide traer agua de Mexicali para abastecer Ensenada, se tendría que poner en orden a los agricultores y ganaderos de esa zona, hacer que inviertan en sistemas de riego tecnificado para disminuir el gasto de agua y así generar el superávit  que les permita enviarnos esa agua a Ensenada. El político que haga esto, perderá el voto duro de los agricultores de Mexicali.

Por otro lado si hacemos una desaladora de agua en Ensenada que nos permita abastecernos de agua de mar, implicaría que el agua potable subiría de precio y eso también tiene un costo político.

¿Cómo ves el futuro del vino mexicano? ¿Hacia dónde apunta nuestra industria?
Creo que el futuro en nuestra zona tiene que ver con un tema de Turismo Enológico, me gustaría que cada vez se hagan Bodegas Boutiques y/o Familiares que le permitan a la zona seguir desarrollando su potencial turístico ya que de esta forma se ganará poder como para presionar a que se solucione el tema del agua. Por otro lado eso permitirá un mejor desarrollo en términos sociales y ecológicos.

¿Qué nuevos estilos de vinos veremos?
En ese sentido creo que lo interesante de nuestros vinos, es que somos de los pocos lugares donde somos libres de crear y hacer, y eso genera diversidad, las Denominaciones no nos restringen y creo que eso en esencia hace que el Vino Mexicano sea muy dinámico y creativo. Esto además de un terruño increíble lleno de potenciales.



¿En qué riesgos podemos caer al ser un "joven" mercado del vino?
Los riesgos obviamente tiene que ver con el hacer mal, sin un sentido de calidad, sustentabilidad e incluso del tiempo.

Por el lado de la distribución y venta, la falta de regulación en términos de compra-venta, sobre todo para los productores  pequeños se vuelve también en un problema ya que nuestro marco legal no nos ampara.

En términos de consumo, quizá lo más riesgoso es que orientemos a nuestros consumidores en un tema de forma, y no de fondo.

Y finalmente en términos de competencia, quizá somos de los últimos países con un mercado emergente en vinos, lo que hace que tengamos una gran competencia, no solo en términos de volumen, sino también de calidad y eso: o nos matara o nos hará más fuertes; pero lo bueno es que hasta ahora ese nivel de competitividad es algo que depende de nosotros mismos.


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Se busca embajador de la D.O. Vinos del Somontano
Vinos del Somontano es una de las regiones vitivinícolas de España que mayor auge ha tomado en los últimos años. Fundada en 1984 goza de un clima privilegiado en la provincia de Huesca, a los pies de los Pirineos y aunado con un espíritu innovador -en términos enológicos y de mercado- esta D.O. busca embajador en tierras mexicanas.


La D.O. Vinos del Somontano cuenta con 31 empresas vitivinícolas que transforman las 15 variedades de uva presentes en la región en excelentes vinos, procedentes de más de 4,300 hectáreas de plantación. Los vinos blancos, rosados y tintos elaborados bajo la Denominación de Origen Somontano presentan unas características muy peculiares; son de muy buena graduación, afrutados y con una adecuada acidez.

En el restaurante Gloutonnerie Polanco bajo la experta guía de la sommelier Georgina Estrada, se sirvió una deliciosa cena maridaje con vinos del Somontano, selección de platos realizada en conjunto con los sommeliers Miguel Angel Cooley y el chef Said Padilla cuyo objetivo -cabalmente cumplido- fue exaltar las virtudes de los aromas y sabores, tanto de productos e ingredientes, así como de los vinos al tiempo que sorprender el paladar de los invitados bocado a bocado.

El menú consistió de tres tiempos y postre, acompañados de selectos vinos de la región. Ensalada de lechugas mixtas con suprema de naranja y trilogía de quesos de cabra, fue delicadamente armonizado con Pirineos Selección Gewürztraminer de la Bodega Pirineos. El sashimi de atún con compota de arándano, una explosión de sabores en paladar con notas frutales a las que se les dieron seguimiento a través del Enate Rosado Cabernet Sauvignon. Posteriormente se sirvió un sublime estofado de ternera en su jugo acompañado de verduras y hongos silvestres, de jugosa y suave textura que fue acompañado de Viñas del Vero Secastilla y el banquete concluyó con un delicioso mousse de chocolate y anís estrella, demostrando la calidad de los vinos de la región y la destreza del chef Padilla.

Durante la cena se hizo anuncio del  primer concurso llamado “Embajador de la D.O. Somontano”, cuyo objetivo es el de reconocer a los más destacados profesionales y amateurs del vino en México. El cuál es organizado en conjunto entre la Denominación de Origen de los Vinos del Somontano, la Asociación de Sommeliers Mexicanos AC (ASM) y la Sommelier Sandra Fernández.

Sommelier Georgina Estrada

El concurso se llevará a cabo el 19 de Mayo y consistirá en una serie de pruebas, teóricas y prácticas, evaluadas ante un jurado experimentado en el mundo del vino entre quienes destacan: La Sommelier Sandra Fernández Directora del Concurso, Dr. Francisco Madrid Director de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac, Lic Luis Cárdenas Presidente de la ASM, Elsie Méndez Directora-Fundadora Los Sabores de México, Rachel Julou Directora González Byass México, Jean-Baptiste du Chaxel Director Comercial de Ferrer y Asociados y Gabriel Puig Director General de El Celler.

Se premiarán dos categorías: Sommelier Profesional y Amateur; en esta última podrán participar capitanes y meseros de centros de consumo. El cupo máximo de concursantes será de 20 sommeliers y 20 amateurs y la fecha límite de inscripción es el 5 de Mayo.

La final del Concurso Embajador de la D.O. Somontano se llevará cabo en la Universidad Anáhuac México Norte en el Edificio de Posgrado y estará abierta al público, en donde también se espera la asistencia del medio restaurantero, alumnos de escuelas de gastronomía y medios de comunicación.

Las bodegas participantes en esta campaña de la D.O. Somontano y presentes en México son Viñas del Vero, Enate, Pirineos, Laus y Batán de Salas – De Beroz.

Sashimi de atún con compota de arándano

Mousse de chocolate y anís estrella

Cabe destacar que la Sommelier Sandra Fernández, es Licenciada en Administración Hotelera con Posgrado en Gastronomía. Es Sommelier profesional certificada por The Society of Wine Educators, The Culinary Institute of America  y The Court of Master Sommeliers.  Tiene una trayectoria de 14 años en el mundo del vino y más de 20 en el mundo de la gastronomía. Ha sido elegida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano como su representante en México para efectuar acciones que promuevan la cultura de la región y los vinos de la demarcación. Para ello se ha unido en colaboración con la Asociación de Sommeliers Mexicanos AC.

Por su parte, la ASM integrada por los sommeliers más reconocidos del país, tiene como propósito difundir la cultura del vino en México con honestidad y responsabilidad a través de profesionalizar y enaltecer la sumillería en nuestro país.  La ASM Forma parte activa de la Asociación de Sommeliers Internacional “ASI” órgano cúpula de la sumillería internacional y de la Alianza Panamericana de Sommeliers “APAS” la cuál está constituida en México.  Tiene como objetivo difundir y promover la cultura del vino y la sumillería  en México a través de diplomados, cursos, talleres, seminarios y concursos.

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Con información de la ASM
Buena amistad entre los quesos y los vinos
Por: Raquel del Castillo
Armonía Santiago Ruíz y quesos franceses

De acuerdo al fromager Lionel Giraud el queso es fundamental para conservar la leche en tiempos donde el alimento escasea, sobre todo en el área montañosa de Francia en donde habitan ovejas y cabras –al sur y norte-. Llamado el país de los quesos, hay un aproximado de mil productos lácteos diferentes  de los cuales 400 son tradicionales de granja y el resto resultado de tiempos de posguerra e industrialización. Parte del secreto para que Francia pueda sostenerse como gran productor es su extensión de pastizales, “porque si no hay pasto no hay leche y sin ella no hay queso”, afirmó Giraud.

El queso se comporta como las flores o frutas locales, es diferente el resultado de uno elaborado en el sur mediterráneo, el de los Alpes, o el de la zona del Atlántico

Las propiedades del lácteo cambian según su localización geográfica, “El queso se comporta como las flores o frutas locales, es diferente el resultado de uno elaborado en el sur mediterráneo, el de los Alpes, o el de la zona del Atlántico. El tener la oportunidad de varios climas le permite a cada queso tener una personalidad bien definida”, expresó Giraud.


Consumo
El queso, un producto indispensable en la dieta de cualquier francés –sobre todo en el norte-, se consume de la entrada al postre. “Se aproxima el consumo a 20 kilogramos de este derivado de la leche por persona anualmente, una cifra inferior a la de alemanes, escandinavos, ingleses y estadunidenses, cuyo consumo va de 23 a 24”, explicó Giraud.

En la tierra de Notre Dame y el Montparnasse, es común que los quesos se elaboren con leche cruda debido a la temperatura fría y humedad en el ambiente ya que como lo explica Giraud “la pasteurización quema la leche , esto no se podría hacer en México debido al clima que propicia la proliferación de bacterias”.

Después de un proceso de cuajado, moldeado, drenado y escurrimiento se deja secar el queso para eliminar cualquier ser vivo que pueda instalarse en la pasta, y así “darle vida eterna a la leche”, detalló el fromager.
Fromager Lionel Giraud, chef de D'Kírico Claudia del Olmo y sous chef 

La buena amistad entre quesos y vinos
Nuestros amigos de Sublime Gourmet realizaron un ejercicio para armonizar quesos típicos de Francia con vinos españoles, demostrando una gran empatía entre quesos y vinos.

Santiago Ruiz de Rias Baixas para un Roulé Finas Hierbas
Proveniente de la D.O. Rias Baixas, el Santigago Ruiz es elaborado con 70 porciento de Albariño y uvas autóctonas (15 por ciento de Loureiro, 10 de Treixadura y 5 de Caíño Blanco y Godello).

A la vista es límpido, brillante de tonos verdosos claros; en nariz hay fruta tropical, notas cítricas  mientras que en boca hay untuosidad, notas lácticas y una tanicidad viva lo cual va bien con el Roulé de finas hierbas, un queso enrollado a mano de pasta blanda elaborado con leche de cabra, con aroma de ajo y finas hierbas, de sabor fresco y ligero.

Pago de los Capellanes y Triple-crème

Pago de Capellanes, Ribera del Duero 2010 para un Triple-Crème
Un tinto 100 por ciento tempranillo, joven con cinco meses en roble francés. Se aprecian colores intensos, ribete violáceo y densidad media; en nariz hay fruta madura de cereza y frambuesa además de vainilla y notas lácticas. En boca hay mermelada de frutos rojos, pimienta negra, jamaica y chocolate. Su pareja fue un Triple-Crème, uno de los lácteos más finos de Francia. De textura mantequillosa de aroma a leche fresca y un sabor peculiar que recuerda las nueces.

Viña Lanciano, Reserva 2004

Viña Lanciano, Reserva 2004 de Bodegas Lan para un Chamois D'Or
De la Rioja Alta, un blend de 80 porciento Tempranillo y 20 de Mazuelo es un crianza en roble francés y ruso (el cual resulta un tanto neutro, pero es utilizado para cumplir con el consejo regulador).

Es un caldo de guarda, de buen equilibrio  entre fruta y madera. En nariz hay ciruela pasa, frutos pacificados, canela, notas balsámicas, clavo y pimienta. En boca es elegante y persistente, de postgusto largo.

En cuanto al al Chamois D´Or, es un clásico francés de la montaña de Pays de la Loire. De pasta blanda con sabor delicado y ligeras notas de nata fresca.

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Historia de amor de Ariadna y Teseo

Ariadna, hija del rey Minos de Creta, se enamoró de Teseo a primera vista. Él llegó a la isla del Mediterráneo para terminar con el temible Minotauro: una bestia con cuerpo de hombre y cabeza de toro. El monstruo vivía en un obscuro y complejo laberinto diseñado por Dédalo, del cual ningún hombre o mujer salía con vida. Teseo, con valentía, se enfrentó al Minotauro hasta matarlo y con la ayuda de un hilo de oro, escapó del laberinto hasta encontrar la libertad. El hilo -artilugio y estrategia- fue un obsequio de Ariadna para el joven héroe, contraviniendo la voluntad de su propio padre, el rey.

Al salir Teseo triunfante del laberinto, éste le pidió a Ariadna acompañarlo hasta su remoto país de origen. Ambos escaparon en barco, dejando tras de sí una legión hostil de cretenses que reclamaban a Ariadna la vida de Teseo, su amado, por haber liquidado al príncipe semihumano. Mientras navegaban juntos, Ariadna estaba convencida de haber ganado el corazón de su héroe gracias a su inteligencia, lealtad y amor. Después de todo, ella había traicionado a sus compatriotas para salvar la vida de Teseo. Ariadna pensó que sería el inicio de vida larga y feliz vida al lado de su amado.

Hasta este punto la historia se desarrolla razonablemente bien -con excepción, por supuesto, para el Minotauro y el rey. Sin embargo, como sucede en muchos otros mitos y leyendas, la fatalidad llega justo cuando el color rosa inunda el horizonte.

Ariadna y Teseo son felices durante su travesía por el mar Egeo, hasta que la embarcación llega a la isla de Naxos. Allí, por razones difíciles de comprender -bueno ni tanto- Teseo, en un acto de abominable ingratidud, abandona a Ariadna mientras ella duerme en la playa. Algunos dicen que estaba enamorado de otra; otros argullen que fue obligado a actuar así, pero el caso es que Teseo la deja en la playa y la princesa, al despertar y hayarse sola, ve cristalizarse sus peores temores y desvanece presa del llanto por su corazón roto. Tal es su vergüenza y dolor que considera quitarse la vida.

Pero las musas, al ver su desesperación, se apiadan de ella y la rodean con una suave brisa para susurrarle al oído: llegaría un amor más digno y un destino más elevado para ella. Por supuesto, Ariadna no cree el vaticinio de las musas, pues su pena por Teseo es grande.

Poco después, Ariadna ve un carruaje en el horizonte. A medida que éste se acerca, observa que está rodeado de vides y racimos de uvas maduras. Es Dionisio, el dios del vino, quién mucho tiempo antes había caído rendido ante los encantos de la joven princesa. Embelesado por su valentía y lealtad, Dionisio le obsequia una corona llena de piedras preciosas forjada por el mismísimo dios Vulcano y le pide matrimonio. De modo que el corazón de Ariadna fue sanado por la admiración de Dionisio. Envuelta en los amorosos brazos del dios del vino, pronto olvidó a Teseo y llena de felicidad, Ariadna acepta su destino inmortal en el Olimpo.

Esta es la historia del amor de Ariadna, Teseo y Dionisio, la cual forma parte del prolífico acervo de la mitología griega y que ilustra conceptos como el desafío, la entrega amorosa y la decepción. Sin duda, esta versión de la leyenda ofrece esperanza para todos aquellos que han sufrido del desamor, pues habla del triunfo después de la derrota; del más dulce de los éxitos tras una amarga pena. Quizá el destino tenga en espera una relación mucho más completa y enriquecedora.

También muestra a Dionisio como un dios inteligente y bondadoso que sabe identificar el amor verdadero. Si bien, el vino debe ser siempre considerado como fuente de placer y nunca como solución. Esta romántica alegoría sirve de introducción a cuatro recomendaciones perfectas para compartir en pareja y honrar -como se debe- un amor sincero y pleno, o ¿por qué no?, dar inicio a una feliz historia de dos…


J. Moreau & Fils Rosé d’Anjou
AOC Anjou, Loire, Francia
Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc
Un excelente vino para aquellos que desean una refrescante bebida de aromas seductores y suave paso en paladar. A la vista es un brillante y limpio vino rosado con ribete transparente; en nariz se perciben aromas de fresa, durazno y notas ligeramente cítricas. En paladar es amable, con paso aterciopelado de agradable acidez y un toque dulce ligero. Es un vino muy agradable para aquellos que dan sus primeros pasos en el fascinante mundo del vino. Importante servirse frío para disfrutar de sus cualidades.



Casa Madero V
Valle de Parras, Coahuila, México
100% Cabernet Sauvignon
Un vino mexicano perfecto para compartir en una cena romántica por su versatilidad a la hora de pensar una sintonía gustativa con los alimentos. De color salmón pálido con destellos dorados, es un vino con deliciosos aromas a frutas rojas frescas, como la fresa, la ciruela y los arándanos. En paladar es un vino de paso muy terso con una vivaz acidez que impulsa los aromas por toda la boca. Gran equilibrio y de final medio que recuerda las ciruelas. También se recomienda sevir frío.


Fratelli Pasini, Testa Dura
San Antonio de las Minas, Baja California, México
60% Grenache, 20% Tempranillo, 10% Nebbiolo y 10% Ruby Red
A veces uno u otro en la pareja tiene un carácter parecido a la historia de este vino: un poco cabeza dura y persistente; sin duda una relación implica un tanto de obstinación y mucha paciencia. Este producto mexicano es un excelente vino para compartir. De color rojo granate obscuro con destellos violáceos y ribete rosado, en nariz es un vino muy atractivo por sus aromas de fruta que recuerdan las fresas y grosellas maduras, acompañados de toques de vainilla y hojas de tabaco. En paladar tiene estructura, con ricos taninos complementados con una adecuada acidez, otorgándole presencia y posibilidades a la hora de la armonización con alimentos. De final largo con sabor a café tostado, es perfecto para quienes gustan de un vino con mayor cuerpo pero fácil de disfrutar.


Chacra Cincuenta y Cinco
Río Negro, Patagonia, Argentina
100% Pinot Noir
Un vino para esas relaciones apasionadas en dónde la sensibilidad está a flor de piel y el tiempo parece detenerse. Obra de Piero Incisa della Rocchetta -relacionado por su familia con la afamada etiqueta toscana Sassicaia- es un vino de gran complejidad y elegancia. Color rubí obscuro de baja concentración propio de la variedad con ribete teja, es un vino que evoluciona lentamente en copa entregando diversas familias de aromas -como sucede con una inteligente, divertida y amena charla-. Primero se perciben aromas a ciruelas maduras, licor de cereza, hongos; luego aparecen notas a vainilla, grafito, mentolados, eucalipto y caramelo, otorgándole al vino una diversa y elegante paleta aromática. En boca goza de gran equilibrio y taninos tersos acompañados de una sabrosa acidez que inundan el paladar por sus aromas a cereza negra y hojas de tabaco. De final largo, deja la ansiedad por el siguiente sorbo, como sucede con toda buena compañía.

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Fotos: fuente
Artículo originalmente publicado en Revista Appétit con el título: 4 vinos para disfrutar la historia de Ariadna y Teseo

¡A descubrir (y disfrutar) nuevas regiones!
Viñedos en Sooß dentro de la región 
Thermenregion en Niederösterreich 

El vino significa variedad, diversidad, movimiento y evolución. Al menos desde mi particular punto de vista, la diversidad de estilos de vinos, variedades, regiones e incluso de visiones enológicas es lo que hace el vino un tema tan amplio. También está la evolución, esa peculiar mezcla de tradición y tecnología cuya proporción varía de bodega en bodega que concluye en tan diferentes características al degustar los vinos.

Miles de etiquetas se comercializan en la Ciudad de México. Aunque durante un paseo por las estanterías de las tiendas especializadas se puede leer rápidamente dos fenómenos del mercado: que el dominio de España es evidente y también que el crecimiento del vino mexicano ha sido sumamente veloz en los últimos años.

No obstante ahí están Argentina y Chile con propuestas para todo presupuesto así como Francia, casi siempre en las áreas bajo control de temperatura, eso sí, generalmente destinadas  para un bolsillo más generoso. El tema es que hay muchas y muy diferentes opciones. ¿Cuántas etiquetas se comercializan en la ciudad? Algunos afirman que hasta dos mil opciones existen en los diferentes espacios de venta.

Por eso me resulta un tanto desconcertante cuando alguien afirma categóricamente que sólo bebe vino de un tipo o de un país en específico. Es cierto que un enófilo va pasando por diferentes etapas, ya sea de una variedad, región, estilo, supongo es la búsqueda de nuevas experiencias. Pero alguien que sólo se limite a un país o peor aún una sola región, me parece dejar de lado la oportunidad de comparar y de descubrir.

De este punto, la invitación a descubrir los vinos de otros países y regiones.

Austria. Con una tradición vitivinícola que se remonta a las culturas celtas en el 700 A.C. hoy día es un país con 118,000 acres destinados al cultivo de la vid divididas en cuatro regiones Weinland Österreich, Steirland, Wien y Bergland Österreich. Los blancos son muy buenos y los tintos sorprenden con una interesante relación precio-calidad, sin embargo los vinos de postre son excelentes. Aunque con una limitada presencia en México, es posible encontrarlos en la tienda Acento Gourmet en Polanco.

Casablanca (Chile). Chile lamentablemente lleva a cuestas un estigma que ha perdido sentido en nuestros días. Si bien los vinos fáciles de tomar y de precio accesible son uno de sus pilares, las bodegas también se han transformado para ofrecer además, vinos de gran calidad. Varios viñedos en esta región son extensión de bodegas bien establecidas en los famosos valles centrales de Chile, pero es acá en donde han encontrado el clima adecuado para vinificar variedades como la Sauvignon blanc y la pinot noir. Fácil de encontrar vinos de esta región en las estanterías de tiendas especializadas de las bodegas Carmen, Casas del Bosque, Ventisquero, Casa Lapostolle y Cono Sur por ejemplo. Los vinos blancos son los que mejor desempeño han presentado, pero no descarte los pinot noir, encontrará gratas sorpresas.

Rías Baixas (España). Famosa por la frescura de sus vinos blancos basados en la uva alvariño, suelen ser extraordinarios vinos cuya acidez va perfecta con muchos platillos con pescados y mariscos. También sirven perfecto como aperitivo y con quesos, para iniciar una comida con los amigos o la familia y para platillos frescos y ligeros. Una interesante alternativa a otros vinos blancos que quizá sacrifican frescura por ganar complejidad. Existen en el mercado varias etiquetas fáciles de encontrar en tiendas especializadas o incluso supermercados: Vionta, Santiago Ruíz, Terras Gauda, Condes de Albarei, Paco & Lola y Eiral por ejemplo.

Washington (Estados Unidos). La historia de esta región inicia hacia los 1820’s con las primeras plantaciones gracias a los inmigrantes de Francia, Alemania e Italia. La Prohibición en 1920 detuvo en seco la producción de vino en la región, pero para 1938 en una segunda etapa ya había 42 bodegas en el estado. Su clima frío les permite cultivar exitosamente riesling y la gewürztraminer entre otras variedades internacionales más comunes. En México la oferta es limitada pero vale la pena probar Chateau Ste Michelle. Todos sus vinos son de gran calidad en dónde destacan el Dry Riesling, Cabernet Sauvignon y el Merlot. Adecuados para acompañar una gran gama de platillos, encontrará en estos vinos equilibrio en sus componentes organolépticos y versatilidad a la hora del maridaje.

Más allá de las regiones mejor posicionadas, la industria del vino trata de llevar el paso del mercado y se aventura a nuevas latitudes y varietales que puedan enriquecer sus portafolios. La Ciudad de México, así como muchas otras a lo largo de la República Mexicana, pese a las condiciones económicas no tan favorables, van mostrado un interés y un crecimiento en el consumo de vino.

¿Qué mejor que aprovechar esta variedad de oferta disponible en la Ciudad?, es definitivo que hay muchas excelentes opciones a precios accesibles. Encontrar un buen vino ya no es difícil, lo difícil es conocer todas las regiones que tienen representación. En términos de maridaje, siempre habrá opciones para cualquier circunstancia o tipo de comida, claro… si se da el tiempo de conocer algo nuevo.

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Un château con pagodas: La historia de Cos d'Estournel
Fachada de la bodega de Cos d'Estournel

El Château Cos d'Estournel tiene una larga y distinguida historia en Burdeos dentro de la prestigiada apelación Saint-Estèphe que es tan interesante como la arquitectura única del château


Fue hace algunos años. La inolvidable cena maridaje en el Salón Decanter en el St Regis de la Ciudad de México con los invaluables comentarios de Jean-Baptiste Bourotte, Director General de JB Audy y Ludovic Anacleto ahora propietario del restaurante Cru "The Little Wine Bistro" en la Ciudad de Monterrey.

Bourotte y Ludovic nos guiaron a través de los vinos de diferentes bodegas, paso a paso por los viñedos de una de las más prestigiadas regiones vinícolas del mundo: Burdeos. Una noche dedicada al deleite hasta el más mínimo detalle.

En aquella ocasión uno de los vinos que más interés acaparó fue el Cos d'Estournel Saint-Estèphe (85% Cabernet Sauvignon, 12% Merlot y 3% Cabernet Franc). Un vino muy aromático, complejo y de gran equilibrio que mostró nobleza de principio a fin.

Bien vale la pena compartir un poco de la historia de este prestigiado château y la razón por la cuál ostenta en su etiqueta la singular figura de unas pagodas estilo oriental.

Vino tinto Cos D'Estournel



Nacido en 1762 en tiempos del reinado del Luis XV y fallecido en 1853 en la época de Napoleón III a la notable edad de 91 años, Louis Joseph Gaspard Lacoste Maniban Marquis d'Estournel sólo tenía una pasión: Cos.

Heredando un par de viñas en las cercanías del pueblo de Cos, reconoce en 1811 la calidad de su vino y decidió vinificar por si mismo.

Rápidamente el vino de Cos d'Estournel alcanza a los crus más prestigiados y exporta a numerosos países, incluyendo la India.

Louis se convierte en "El Maharajah de Saint-Estèphe" y para celebrar sus lejanas conquistas, manda colocar unas pagodas sobre el edificio de su bodega y organizó festividades espectaculares en Cos, presentando algunas de sus preciadas botellas de Cos.

En 1852, abrumado por deudas que adquirió con el objetivo de extender y remodelar su propiedad, Louis fue obligado a vender Cos a un banquero londinense llamado Martyns. El banquero permitió que Gaspard permaneciera en Cos en dónde murió en 1853, dos años antes de la máxima consagración de su trabajo: la Clasificación Imperial de 1855 que colocó a Cos d'Estournel a la cabeza de Saint-Estèphes.

En 1869, Martyns vendió Cos d'Estournel a los Errazu, una familia aristócrata del País Vasco que revendió la propiedad a los hermanos Hostein en 1889.

En 1917, Cos d'Estournel fue adquirido por Fernand Ginestet, uno de los négociants líderes de Burdeos. Sus nietos Jean-Marie, Yves y Bruno Prats heredaron el château.

Château Cos d'Estournel ha pertenecido a Michel Reybier desde el año 2000. El objetivo del Sr. Reybier ha sido mantener los altos estándares del château y la constante búsqueda de la excelencia al mismo tiempo cointinuar el estilo avant-garde iniciado por Louis Gaspard d'Estournel.

Ver video sobre Cos D'Estournel

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Con información de Ch Cos d'Estournel / Foto portada cortesía Ch Cos d'Estournel

El sommelier gastronómico
Servicio del vino en Joël Robuchon Las Vegas

El fin de semana tuve el privilegio de ser parte de un asado en un lindo jardín. Inusual, debo decir, para esta época del año. Conforme transcurrió la tarde, llegó una lluvia ligera y un viento frio que nos hizo una franca invitación a cambiar el jardín por la estancia. Sin embargo, el frío exterior fue superado por la calidez de los anfitriones, el buen humor de los invitados y por qué no decirlo, por la enorme pasión por el vino, común denominador del grupo.

Conformado por entusiastas y comercializadores del vino, sommeliers y editores de una revista especializada, el tema de los sommeliers y el servicio en restaurante no tardó en surgir. La discusión partió del balance en las cartas de vino y el tema rápidamente tomo vida por sí mismo, convirtiéndose en un aluvión de conceptos del que sería –utópicamente- el sommelier ideal.

Alguien apuntó que el tastevin y la ropa de etiqueta poco ayudaban a acercar el vino al público en general. Algo hay de cierto en ello. Como en toda la industria de la gastronomía, los sommeliers no han escapado a la evolución. Si bien el tema del atuendo ha cambiado en varios lugares y permanece en restaurantes de mucha tradición, lo que ha cambiado en el fondo del servicio del sommelier hacia los comensales es: el conocimiento.

El sommelier hoy día debe dominar el estilo, sazón, sabores y textura de su cocina

Y por conocimiento no sólo se refiere a dominar las bodegas y etiquetas que puede ofrecer al cliente –aspecto mínimo esencial que un comensal puede esperar-, no sólo al dominio de regiones, variedades de uvas, estilos y tipos de vinos. Sino más bien a la dinámica sensorial que puede desencadenarse al recomendar un vino para acompañar tal o cual plato, es decir, se convierte en un asesor gastronómico.

Aunado a la habilidad psicológica necesaria para “leer” al comensal, el sommelier hoy día debe dominar el estilo, sazón, sabores y textura de su cocina. También conocer las dominancias oganolépticas de los vinos en cava: ¿cuáles son frutales, concentrados, sutiles, tánicos, ácidos?  Condición necesaria para estar preparado para cuando el cliente le consulte qué vino sugiere para acompañar una comida.

La tarea no es fácil, diversos comensales probablemente pidan diferentes platos y quizá no haya forma perfecta de balancear sabores y texturas tan diversas, pero habrá que hacer la recomendación más cercana posible.

La mayor parte de comensales desean tener una experiencia agradable, y alguno que otro serán más experimentados y aventurados. Pero sin duda todos esperan una recomendación sincera y justa en precio.

Por otro lado, aunque es la función principal del sommelier, es cierto que un poco de ayuda del lado del cliente no está de más. Compartir con el sommelier los gustos y preferencias le dará pistas para guiar su recomendación. ¿Qué otros vinos le han gustado? ¿Qué precio está dispuesto a pagar? ¿Qué platos principales se disfrutarán en ese momento? ¿Qué no le ha agradado en el pasado? Son muy buena información sobre lo que a usted le gusta, lo que no y lo que esperaría para ese momento.

También conocer algunos principios básicos sobre la armonización de alimentos y vinos le protegerá de sugerencias poco acertadas. ¿Un vino tinto syrah con paso en barrica por dieciocho meses para acompañar el pescado a la plancha? ¡No gracias! Sin duda habrá encuentros de todo tipo, pero en general los importadores y distribuidores están en un calendario continuo de capacitación para el equipo del restaurante. Eso se ha reflejado en un mayor conocimiento y en mejores recomendaciones.

Al final, usted, el comensal, tiene la última palabra. Sin embargo, siempre es bueno estar con mente abierta y escuchar al profesional del vino del lugar. Aplicar el sentido común, sopesar las sugerencias y elegir. Lo más importante es disfrutar del momento y compartirlo.

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Delicioso vino de Saint Estèphe: L'Argilus du Roi
Los viñedos de la apelación Saint-Estèphe se ubican en la parte más al norte del llamado banco izquierdo del río la Gironde en el distrito del Haut-Médoc en Bordeaux. Con una tradición vitivinícola que tiene origen desde la época del imperio romano, como toda la región, fue durante la Edad Media que empezaron a ser reconocidos por su buena calidad y el impulso definitivo a estos vinos se lo dieron los negociantes bordeleses propiciando una  notable prosperidad en la región durante el S. XIX.

Hoy día, paisaje dominado por hermosos  viñedos cuyos propietarios se dicen orgullosamente “vignerons”  con una extensión de unas 1,214 has y producción promedio de 8.7 millones de botellas anuales en dónde trabajan 136 viticultores (56 independientes y 80 en cooperativas).

Mapa de viñedos de Saint-Estèphe*

Los suelos de Saint-Estèphe se formaron por capas superpuestas de materiales aluviales, materiales marinos y la erosión le dejó cierta diversidad geológica. Aunque la grava es el sello característico de la región en Saint-Estèphe se encuentra una capa de “argile”  -arcilla en castellano- a mayor profundidad lo que representa una ventaja en los años con escasez de lluvia.

A continuación un excelente ejemplar de la región que si bien la historia de la bodega es relativamente reciente, es un vino cuya elegancia y complejidad dará gran placer al entusiasta del vino.

El Château L’Argilus du Roi fue fundado por José Bueno, tomando por sorpresa a sus vecinos (incluyendo a Calon-Ségur y Ormes de Pez), iniciando con una hectárea de viñedo en 1996. Después de 23 años de experiencia como enólogo para las propiedades de Barons Philippe de Rothschild contribuyó a la calidad de Mouton Rothschild, d’Armaihlac y Clerc Milon, sin embargo la etapa como independiente en Burdeos no fue fácil.

Hoy día su propiedad se extiende a cinco hectáreas con viñas con un promedio de edad de 45 años y elabora sus vinos con el mismo cuidado y dedicación reservada para los Grands Crus Classés.


Nombre del vino:  L’Argilus du Roi
Productor: Château L’Argilus du Roi
País: Francia
Región: Bordeaux, Médoc, AOC Saint-Estèphe
Variedades de uva: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot
Cosecha: 2005
Maduración: 14 meses
Disponible en: Enology Pedregal, Enology Polanco, Bodegas de Vino

Color rubí obscuro con ribete ligeramente color teja, es un vino de gran potencia aromática con claras notas a frambuesa madura y cerezas, pero si algo tiene de notable este vino es su compleja paleta aromática: al mismo tiempo que la fruta se perciben notas florales que recuerdan violetas y también otros aromas a grafito, humo, tierra mojada, minerales y frutos secos, nuez y avellana.

En paladar es un vino de elegante austeridad. De ataque suave, llena el paladar de aromas a frutas rojas maduras acompañados de chocolate y un poco de café tostado. Los taninos  están presentes pero pulidos a lo igual que una rica acidez que combinado al largo final con sabor a ciruelas maduras, deja el paladar en la expectativa por el siguiente sorbo. Es un vino de corpulencia media de gran equilibrio y aunque no es tan frutal, enamora por su complejidad que evoluciona lentamente en copa.

El L’Argilus du Roi es uno de esos vinos que se pueden disfrutar por si solos, pero podría pensar en acompañar quesos añejados y va a acompañar deliciosamente platillos como pastas con carne –de inmediato vino a mi mente el fazzoletti de ternera- o unos gnocchis con mozzarella y gorgonzola. Filete de res con reducción de vino tinto o ¿qué tal una pechuga de pato en salsa de frutos rojos?, sopa de cebolla, quiche lorraine de verduras o incluso un cassoulet francés.

Pensando en la deliciosa cocina mexicana con influencia de otras cocinas por ejemplo, este vino podrá acompañar la sopa conventual de natas, cola de res en reducción de vino tinto o incluso unos taquitos de barbacoa… con poquísimo picante.

Un encantador vino de Burdeos que es de precio accesible y excelente manufactura. Es un vino que va muy bien en esas reuniones y cenas con la familia y los amigos. Y definitivamente será interesante para el entusiasta del vino. Una gran opción para disfrutar y compartir.

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