Maridaje de Chile en Nogada y vino
Chile en Nogada, Restaurante Nicos

¡Ha iniciado la temporada del Chile en Nogada! Platillo icónico de la cocina tradicional mexicana. Un plato con gran complejidad en texturas y sabores, gracias a los múltiples ingredientes que se utilizan para su preparación y además a la receta de cada familia. ¿Es posible maridar este delicioso platillo con vino?... Es un hecho que si, pero... ¿cuál tipo de vino es el adecuado?





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Evolución y retos del Vino Mexicano: Entrevista a Jose Luis Durand

Llegó a México hace más de diez años como parte de un programa de selección realizado por Domecq. En los suelos de Baja California encontró la libertad de trabajar con una amplia diversidad de variedades de uva que despertaron su interés y su imaginación creativa.

Charlar con José Luis Durand, enólogo y propietario de Durand Viticultura es todo un privilegio. Su estilo es único en el Valle. Durand percibe la viticultura como un arte pero al charlar con él, se descubre no sólo la sensibilidad artística, sino también los fundamentos de ciencia e investigación que han dirigido su exitosa carrera en tierras mexicanas.

De igual forma se revela un espíritu reflexivo que cuestiona el balance entre viña y hombre, ¿hasta qué punto la elegancia de un vino depende del viñedo, pero también de la conducción del hombre?, ¿cómo afectan las necesidades comerciales la sustentabilidad y el desarrollo de la región? Son el tipo de cuestionamientos que se plantea el enólogo de origen sudamericano al tiempo que mira al viñedo, no como un capricho sino como una forma de vida.

Sus vinos hablan por él. Ícaro se convirtió en un vino emblemático de una nueva era en la producción de vino en México. Otros tantos proyectos, propios y en los que ha trabajado como enólogo consultor, han dejado marcas de prestigio y con el reconocimiento del mercado: Ala Rota, Cocó Rosé, Enzo Lado A y B, Teziano, Norte 32, Trazo, Nuva y Amaro son algunos ejemplos de su trabajo en el Valle, con decenas de reconocimientos de expertos y revistas especializadas.

Por otro lado, hoy día, la industria del vino mexicano está en una completa revolución. Siendo el segmento de mayor crecimiento en los últimos años, el vino nacional está más posicionado que nunca. Pero como toda revolución, plantea oportunidades y riesgos.

José Luis Durand, nos comparte su visión sobre este periodo de cambio y de los retos que enfrenta el vino mexicano en la actualidad:

¿Cuáles fueron los factores clave que le dieron un giro a la industria vitivinícola en México durante los años noventa?
Creo que el cambio más trascendente para el vino en la década de los noventa, no solo tuvo que ver con México sino con el mundo, creo que lo más impactante en este sentido fue el Postmodernismo que por un lado generó la búsqueda de la calidad y la necesidad; y por otro lado la Internet, que abrió los círculos de productos como el vino a todo el mundo que se interesara.

¿Qué nos detenía como país para invertir en la producción de mejores vinos?
Creo que tiene que ver con el conocimiento y la información, en la medida que hay más de esto, la búsqueda aumenta y se afina.

¿Cuáles son los retos actuales de la industria vinícola mexicana?
Lograr mejorar la calidad global del Vino Mexicano, en términos de no tener errores básicos de producción. Y por otro lado seguir la educación de los productores para lograr estilos de vinos mas definidos. Eso implica un nivel de profundidad en las búsquedas que deben trascender el nivel primario de cómo se hace y la bioquímica del proceso, elevándose a un nivel mas espiritual o artístico donde la búsqueda tiene que ver con qué deseamos transmitir en cada vino que hacemos.

 ¿Qué temas urgen ser atendidos para facilitar la producción, mejorar la calidad y ofrecer mejores productos a los consumidores?
Vamos bien, esto es un proceso y creo que lo hemos hecho bien, el tema continúa siendo el aprendizaje de todos los que vivimos el vino. En la medida que todos veamos el vino como un estilo de vida, el vino seguirá enseñándonos.

Somos de los pocos lugares donde somos libres de crear y hacer, y eso genera diversidad, las Denominaciones no nos restringen y creo que eso en esencia hace que el Vino Mexicano sea muy dinámico y creativo

¿Qué falta de hacer en diferentes trincheras de la industria: gobierno local, federal, productores, empresas de distribución, puntos de venta y consumidor?
Un tema primordial en nuestra zona de Ensenada -y que me parece que es el más importante- tiene que ver con el abasto de agua a la ciudad de Ensenada, mientras la ciudad siga creciendo seguirá consumiendo más agua y el agua se trae del Valle de Guadalupe, así que los mantos acuíferos seguirán bajando.

En términos políticos nadie quiere ponerle el cascabel al gato, porque tiene un costo en votos, es decir si se decide traer agua de Mexicali para abastecer Ensenada, se tendría que poner en orden a los agricultores y ganaderos de esa zona, hacer que inviertan en sistemas de riego tecnificado para disminuir el gasto de agua y así generar el superávit  que les permita enviarnos esa agua a Ensenada. El político que haga esto, perderá el voto duro de los agricultores de Mexicali.

Por otro lado si hacemos una desaladora de agua en Ensenada que nos permita abastecernos de agua de mar, implicaría que el agua potable subiría de precio y eso también tiene un costo político.

¿Cómo ves el futuro del vino mexicano? ¿Hacia dónde apunta nuestra industria?
Creo que el futuro en nuestra zona tiene que ver con un tema de Turismo Enológico, me gustaría que cada vez se hagan Bodegas Boutiques y/o Familiares que le permitan a la zona seguir desarrollando su potencial turístico ya que de esta forma se ganará poder como para presionar a que se solucione el tema del agua. Por otro lado eso permitirá un mejor desarrollo en términos sociales y ecológicos.

¿Qué nuevos estilos de vinos veremos?
En ese sentido creo que lo interesante de nuestros vinos, es que somos de los pocos lugares donde somos libres de crear y hacer, y eso genera diversidad, las Denominaciones no nos restringen y creo que eso en esencia hace que el Vino Mexicano sea muy dinámico y creativo. Esto además de un terruño increíble lleno de potenciales.



¿En qué riesgos podemos caer al ser un "joven" mercado del vino?
Los riesgos obviamente tiene que ver con el hacer mal, sin un sentido de calidad, sustentabilidad e incluso del tiempo.

Por el lado de la distribución y venta, la falta de regulación en términos de compra-venta, sobre todo para los productores  pequeños se vuelve también en un problema ya que nuestro marco legal no nos ampara.

En términos de consumo, quizá lo más riesgoso es que orientemos a nuestros consumidores en un tema de forma, y no de fondo.

Y finalmente en términos de competencia, quizá somos de los últimos países con un mercado emergente en vinos, lo que hace que tengamos una gran competencia, no solo en términos de volumen, sino también de calidad y eso: o nos matara o nos hará más fuertes; pero lo bueno es que hasta ahora ese nivel de competitividad es algo que depende de nosotros mismos.


¡Salud!
Dr. Salsa.
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