5 Vinos Espumosos para recibir el Año Nuevo

¿Qué mejor que despedir un año con la alegría y elegancia de las burbujas?

A continuación te presentamos cinco opciones de vinos espumosos de diferentes regiones (y para diferentes presupuestos) que han destacado por su excelente calidad:

1. Cava Vilarnau Brut 
Cataluña, España
Macabeo, Parellada y Xarel-lo
Precio: $
Amarillo paja con destellos verdosos, de burbujas finas y constantes. Presentes los aromas predominantmente frutales: lima y manzana verde acompañadas de algunas notas de flores blancas. En paladar un vino de fina efervescencia y acidez refrescante.


2. Cava Freixenet Cordón Negro Brut
Sant Sadurní D’Anoia, Cataluña, España
Parellada, Macabeo y Xarel-lo
Precio: $$
Color amarillo paja cristalino con destellos verdosos se perciben hilos persistentes de finas burbujas. En nariz se presentan atractivos aromas a manzana verde y piña madura acompañadas de notas de panadería. En paladar una acidez refrescante acompaña la fina efervescencia que pasa por el paladar con gran untuosidad y deja un final medio con notas que recuerdan los cítricos.


3. Brut d'Argent Blanc de Blancs
Crémant de la Loire, Francia
Chardonnay
Precio: $
Amarillo paja con destellos verdosos, burbuja fina y persistente. Aromas cítricos que recuerdan la lima, y otras frutas como la manzana verde. Entrega notas de panadería y frutos secos. En paladar es un vino agradable y refrescante con acidez justa y finas burbujas.


4. Louis Roederer Brut Premier
Champagne, Francia
Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier
Precio: $$$
Un champagne accesible en precio que muestra a la vista un color amarillo paja claro, limpio y cristalino que ofrece un rosario de finas y constantes burbujas. En nariz se perciben aromas de almendras, piña madura en boca su vibrante acidez acompaña los aromas de pan tostado dejando un largo final con aromas de almendra tostada.


5. Cava Gran Barrica Castell Sant Antoni
Sant Sadurní D’Anoia, Cataluña, España
Macabeo, xarel-lo, parellada y chardonay
Precio: $$$
Amarillo paja brillante con ribete transparente con burbuja fina y constante. Intensos aromas a levadura, frutos secos (avellana y almendra), toques ligeramente cítricos. En paladar se percibe efervescencia fina con una agradable acidez, recuerdo de frutos cítricos cristalizados y final ligeramente amargo.

¡Felices fiestas!

¡Salud!
Dr. Salsa



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Escala de precios (pesos mexicanos):
$ = $150 a $200
$$ = $201 a $500
$$$ = $501 a $1000

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Foto: flickr/zpeckler
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Champagne Paul Goerg Rosé Brut

En el escenario de la Ciudad de México en dónde aparecen nuevos espacios  para deleitar el paladar, uno de los que ha destacado por la originalidad y la calidad de su cocina es Anatol. Restaurante de estilo contemporáneo, cálido y sofisticado y al mismo tiempo casual, diseñado por el prestigioso despacho de diseño de interiores Yabu Pushelberg. Sus dos salones, uno a pie de calle en Avenida Masaryk y el otro en la planta alta de la misma esquina, albergan espacios con un ambiente cosmopolita y relajado en dónde la vocación de hospilitalidad se manifiesta al comensal hasta el último detalle.

La adorable pareja que forman los chefs Justin Ermini y su esposa Mayra Victoria, quién se encarga de la repostería, invitan al comensal a dejarse llevar por los sabores refinados logrados a través de cuidadas técnicas que son resultado de la preparación de los chefs en su paso por las más exigentes cocinas como ha sido el caso de Ermini en el Jean Georges y el Postrio.

La cocina de Anatol es una fusión de la influencia italiana de la familia de Ermini y de la influencia mexicana de la familia de Victoria que toman inspiración de Italia, Nueva York y México sorprendendiendo al comensal al presentar su interpretación de sus propios hallazgos durante la búsqueda del sabor de los ingredientes mexicanos.

Sobra decir que la reposteria es todo un encanto en Anatol, de tal suerte que la sugerencia es contenerse un poco en los platos salados para dejar un justo (y muy necesario) espacio para los postres.

Mario Rinaldi, Brand Ambassador de Paul Goerg

En este magnífico restaurante se llevó a cabo una deliciosa velada con Mario Rinaldi, Brand Ambassador de la prestigiada champagne Paul Goerg bajo el título “En Anatol nunca es demasiado pronto para celebrar un gran año”.

Un íntimo cóctel para despedir el 2013 y presentar la propuesta gastronómica que ofrecerá para eventos privados durante las celebraciones de la próxima temporada navideña y de fin de año. Así mismo, se presento oficialmente el Champagne Paul Goerg exclusivo de Anatol.

Justin Ermini, Chef Ejecutivo, preparó un exquisito menú de bocadillos inspirados en los ingredientes y sabores de la temporada navideña y de Año Nuevo.

Ostiones Kumamoto: manzana, apio y salsa yuzu; salmón pochado en aceite de oliva, tartar de betabel y mandarina; tourchon de foie gras, pan brioche y duraznos especiados; burrata, maracuyá y langosta con aceite de albahaca; crostini de filete de res y erizo de mar; croque madame de Hamachi, huevo de codorniz y prosciutto –uno de los favoritos de la velada- y tostas de pimienta negra molida, manchego y chutney de melocotón fue parte del desfile de sabores de la noche.

En la parte dulce: cheesecake de calabaza cubierto con crujiente de galleta de jengibre; mini bombas de chocolate; panna cotta de fresa con tapioca de coco; barritas de limón y mantequilla tostada con frambuesas y paletas de maracuyá y avellana fueron el culposo pero delicioso cierre de la velada.

Mayra Victoria, Justin Ermini, Mario Rinaldi

Todas estas delicias fueron acompañadas por la sobria elegancia de las burbujas Paul Goerg. Mario Rinaldi, Brand Ambassador de esta marca presentó en exclusiva para Anatol las tres etiquetas de champagne que sirven en el restaurante por botella o por copeo, ideales para celebraciones, brindis o cualquier tipo de festejo:

•  Paul Goerg, Brut Rose Premier Cru, Chardonnay/Pinot Noir, Cote de Blancs, Champagne, Francia, N.V.
•  Paul Goerg, Brut Premier Cru, Chardonnay/Pinot Noir, Cote de Blancs, Champagne,  Francia, N.V.
•  Paul Goerg, Blanc de Blancs Premier Cru, Chardonnay, Cote de Blancs, Champagne,  Francia, N.V.

Todos los vinos deliciosos.. en particular el Blanc de Blancs llena la copa de aromas complejos y tiene una fantástica acidez, un gran champagne.

Mario Rinaldi, de origen italiano pero asentado en la ciudad de Nueva York vaticinó el reconocimiento para la Ciudad de México como una capital gastronómica del mundo, si no es que ya empieza a ser reconocida como un destino de experiencias gastronómicas inolvidables.

Una velada con exquisitos platos, sumados a la constante sonrisa de Justin Ermini y Mayra Victoria, acompañados por la grata charla con Mario Rinaldi fue en suma, la mejor forma posible para dar inicio con burbujas a una época del año que se destaca por el espíritu festivo y de celebración.

¡Salud!
Dr. Salsa
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Emociones

Nuestra percepción es multimodal. Nuestra mente construye la realidad percibida con las evidencias disponibles. Las emociones influyen más que las ideas. Las experiencias pasadas son determinantes.

La Dra. Itziar Laka afirma: “Aprender o desarrollar un lenguaje consiste en limitar la manera en que percibes y focalizarla al tipo de cosas que tienes que percibir…” (Ver video: La vida secreta de las palabras). El “McGurk Effect” nos muestra cómo mezclamos las percepciones de los sentidos para determinar el juicio con que pensamos (Ver video: McGurk Effect with explanation).

El “maridaje emocional” determina cómo percibimos una cena y un vino según las emociones y experiencias pasadas vividas con las personas que nos acompañan, el lugar donde se lleva a cabo, el clima, la fecha, el motivo de la reunión y principalmente nuestro estado de ánimo. Todas las emociones cuentan en nuestra percepción. Alegría, tristeza, asco, ira, miedo, o sorpresa, por ejemplo, matizan de forma sensible nuestro juicio sobre el vino y su armonización.

El sabor “dulce” se asocia con “preocupación”; el sabor “amargo” con “insatisfacción” o  “frustración”; el sabor “salado” con “deseos compulsivos” o la “ansiedad”; el sabor “ácido” se relaciona con “agudeza intelectual” e “ingenio”; la sensación “picante” es “estimulante” y “excitante”.

Nuestras emociones son reacciones al ambiente y a las características de los alimentos. No podemos controlarlas. Por educación las moderamos dentro de ciertos límites.

Una cena memorable es un evento “mágico” que vivimos. Así de fugaz es la felicidad…

Este 2013 será el año en el que Estados Unidos se convierta en el mayor consumidor de vino del mundo, superando a Francia. La ciudad de Nueva York es donde más etiquetas de vino hay disponibles, aproximadamente 30,000.

El mercado del vino a granel está creciendo a pasos agigantados, como nunca en la historia comercial del vino.

Hay en Napa, California, USA una bolsa de venta de vino a futuro. Sin embargo el mayor mercado global del buen vino está en Londres (www.liv-ex.com) y reúne a más de 400 miembros de 33 países. Tiene 4 índices: “LVX50”, “LVX100”, LVX BDX 500” y “LVX INV”.

Con vinos de añadas desde 1995 hasta 2010, se inlcuyen en ellos las bodegas: Haut Brion, Lafite Rotschild, Latour, Montrose, Pape Clement, Petrus, Pontet Canet, Chambertin Clos De Beze, Gevrey Chambertin Clos St Jacques, Ausone, Cheval Blanc, Clos D’Estournel, DRC-Tache, Ducru Becaillou, Guigal Cote Rotie Landonne, Guigal Cote Rotie Mouline, Guigal Cote Rotie Turque, Leoville Poyferre, Margaux, Mission Haut Brion, Ornellaia, Pavie, Vieux Chateau Certan, Sassicaia, Yquem, Mouton Rotschild, Leoville Las Cases, Palmer, Luis Roederer-Cristal, Moet&Chandon-Dom Perignon, Taittinger-Comte Champagne, Lynch Bages, Pichon Baron, Pichon Lalande, y Krug-Brut.


Juan Carlos Chávez
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En busca del refinamiento del gusto
Mario Brunello en el Antiruggine di Castelfranco Veneto

En los periodos “clásico” y “romántico” surge la música “programática” o descriptiva que  transmite al auditor sensaciones o ideas extra musicales que lo transporten a lugares, eventos, o estados de ánimo. Richard Strauss en su “Sinfonía Alpina” nos lleva a la cima de los Alpes y de regreso (Ver: Mountain Music: Alsop Leads the 'Alpine Symphony').

Montañas de los Alpes Suiza

La 6ª Sinfonía de Ludwig van Beethoven “Pastoral” nos lleva a un paseo por el campo, y en las “4 Estaciones” de Antonio Vivaldi percibimos la naturaleza en su ciclo anual.

En época posterior Richard Wagner en su continuum musical introdujo “disonancias” que nos inundaron el ánimo de “angustia” al no poder percibir un sosiego o final musical.

El hábil manejo de estas técnicas en la actualidad ha permitido crear piezas musicales que moldean nuestro ánimo al momento de disfrutar una copa de vino con nuestros alimentos. El virtuoso y finado músico mexicano Eugenio Toussaint compuso Oinos, música para beber vino.


El mes pasado la neozelandesa Jo Burzynska creó “Oenosthesia”, una instalación multisensorial que busca detonar sinergias entre el sonido y el gusto mientras comemos y tomamos vino. La banda sonora grabada por Stainer Black-Five en bodegas y viñedos de la región italiana de Irpinia, realmente impacta nuestra percepción del gusto.

Se sugiere comenzar la armonización músico enológica con un vino blanco Chardonnay, al minuto 6 cambiar a un espumoso blanco seco Riesling, y a partir del minuto 12 tomar un vino tinto potente que contenga Cabernet Sauvignon (Escuchar: Oenosthesia).

Estamos acostumbrados a tener memorias recursivas con los aromas, sin embargo todos los sentidos operan de forma similar. Nos recuerdan experiencias, imágenes, sentimientos y emociones. Todas con fecha y lugar.


Juan Carlos Chávez

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Fotos: flickr/Sergiu Bacioiu y flickr/Bon.Shiva
En busca del refinamiento del gusto
Galeno de Pérgamo

Las pulsiones humanas, el hambre, la libido, la curiosidad y la creación, en su sana satisfacción generan respectivamente exaltación de los sentidos, entrega, conocimiento y belleza.  Estos “deseos” dan al ser humano la sensación de vitalidad, de libertad, de eficiencia y de poder. Mediante la prudencia y el intelecto conseguimos manifestar  nuestra pasión de forma equilibrada o sana.

Nuestro ánimo se desbalancea en los excesos, entre la acidia o la abulia y la gula o la lujuria. Entre nuestra salud o eucrasia y nuestra enfermedad o discrasia. Manifestaciones de avaricia o de derroche con nosotros mismos son la obesidad o la anorexia.

Peculiar efecto sicosomático lo genera el pre-juicio que tenemos de algunos alimentos y su función en nuestro organismo. Ejemplos son la espirulina, la linaza, el aceite de oliva o el vino. Múltiples mensajes promocionales desencadenan efectos “placebo” o “nocebo”.

Desde la Edad Media hemos asimilado el “efecto de transferencia” –que nuestro cuerpo asimila las características de los alimentos ingeridos. Si ingerimos alimentos ácidos nuestro cuerpo se acidifica, con alcalinos se alcaliniza.  De ahí la gran importancia de los buffers o “amortiguadores” de los desequilibrios.

Desde Galeno e Hipócrates los correctores más importantes son el azúcar, la sal y la pimienta. De siempre, las especias nos han permitido enriquecer y corregir los sabores de los alimentos.  En particular en el vino, las nuevas tecnologías  permiten “corregir” la acidez, la tanicidad, el color, su longevidad y la riqueza en la sensación bucal.


Alimentos y temperamentos según la Teoría Humoral de Galeno e Hipócrates:

Humor sanguíneo - sangre (caliente y húmedo)
-Carne vacuna, caldos, potajes y vino (bebida humoralmente balanceada)
-Temperamento: artesano, valiente, esperanzado, amoroso, inseguro, tímido, cohibido.

Humor colérico – bilis amarilla (caliente y seco)
-Faisán, pichón, pollo, huevo (alimento más balanceado)
-Temperamento: idealista, mal carácter, enojón.

Humor flemático – flema (frío y húmedo)
-Agua, frutas, verduras, pescado, carne de cerdo, ensaladas
-Temperamento: racional, calmado, indiferente.

Humor melancólico – bilis negra (frío y seco)
-Queso fresco, carne de cisne, conejo, ciervo, manzanilla
-Temperamento: guardián, abatido, somnoliento, depresivo.


La eucrasia se conseguía con estas proporciones:
64 partes de sangre, 16 partes de flema, 4 partes de cólera y 1 parte de melancolía.

Saciar totalmente el apetito nos provoca saciedad y oculta el deseo y la pasión. La clave en nuestra alimentación es siempre quedarnos con un poco de “hambre”, con un poco de deseo, de pasión. La prudencia y la razón nos guiarán para encontrar nuestra eucrasia, nuestro equilibrio.

Juan Carlos Chávez

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Representación comida de la antigua Roma

El equilibrio en nuestra vida nos permite expandirla hacia el horizonte en armonía con el entorno. Nuestro conocimiento y valores conforman el marco de referencia que juzga la percepción, la tamiza y nos genera emociones. Entre más conceptos tenemos en nuestra mente nuestras emociones se enriquecen. Nuestra percepción es más amplia, rica y variada. Los viajes, los idiomas, las nuevas experiencias nos expanden la percepción. Nuestro vocabulario y conceptos nos permiten percibir nuevos horizontes.

En particular la música, el arte, la poesía y la gastronomía tienen un sensible efecto en nuestro espíritu pues las percepciones que nos generan no tienen significados coloquiales unívocos. Entre más expandimos nuestra experiencia sensorial más capacidad tenemos de juzgar eventos nuevos y más equilibrado es nuestro juicio.

Esto explica el por qué, por ejemplo, algunos alimentos o vinos son “mejores” que otros; y por qué cuando tenemos más experiencia sensorial tenemos capacidad de reconocerlo. Decir que “lo mejor es lo que más me gusta” es una perogrullada. Nos deja en un solipsismo.

Nuestra existencia es social, nuestro lenguaje nos vincula con una comunidad, y compartir un concepto o una experiencia sensorial nos provoca una sensación íntima de compañía que hace crecer nuestro espíritu. La clave es compartir nuevas experiencias. Por ello es tan grato comer acompañado y esta es la razón por la cuál un nuevo idioma se aprende conversando con otros.

Triclinium romano

El vino lo elaboramos los humanos desde hace, al menos, 6100 años. Los griegos y romanos departían sus alimentos en el “triclinium”, tres grupos de tres comensales cada uno, acomodados formando una “u”, recostados sobre un lado, con la mesa de los alimentos en el centro. Los respectivos esclavos “escanciadores” eran expertos en “escanciar” el vino con agua y miel a sus amos.

El banquete comenzaba con la “ablución de las manos” y tenía tres momentos:

1) El gustus o gustatio, entremeses, manjares ligeros y propios para estimular el apetito. En él se bebía el mulsum, brebaje de vino y miel.

2) Cena propiamente dicha, de sucesivos platillos, cada uno llamado ferculum o cena. Había prima, secundatertia cena, durante las cuales se bebía el vino.

3) Secundae mensae, los postres. Que en los grandes banquetes se convertían en un simposio, llamado comissatio. En él se comían cosas picantes o secas, que excitaban la sed, y se bebía copiosamente.


En la actualidad se elabora el mejor vino y los mejores manjares de toda nuestra historia. El desarrollo tecnológico nos da acceso a técnicas extraordinarias de elaboración y conservación. Somos muy afortunados pues tenemos acceso a multitud de vinos y alimentos de diversas partes del mundo. Nuestra experiencia sensorial tiene la oportunidad de ser más equilibrada.

Juan Carlos Chávez

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Las mujeres en la industria del vino

Fotos: flickr/vintagedept

Aromas del vino en imágenes
Siempre implica una gran dificultad comunicar los aromas contenidos en el vino, principalmente porque cada uno encontramos diferentes asociaciones entre los aromas y la memoria. Sin embargo una imágen vale más que mil palabras.




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Interacciones sensoriales

Al ingerir alimentos percibimos en la boca estas sensaciones: la temperatura, la consistencia, la textura, la acidez, el amargor, el dulzor, lo salado, lo agrio, lo umami, la pungencia, la astringencia, lo alcohólico, lo metálico, lo grasoso y lo refrescante.

Ellas interactúan con las sensaciones olfativas básicas: fragancia floral, leñosa o resinosa, frutal no cítrica, olor químico, mentolado o refrescante, dulce, quemado o ahumado, cítricos, y dos tipos de hedores nauseabundos: el descompuesto y el rancio.

Así mismo influye la ambientación, la compañía, los sonidos o música del derredor, la iluminación,  los aromas del ambiente y la actitud de los anfitriones.

Finalmente están los valores o costumbres culturales del comensal que son su marco conceptual. Esta riqueza de nuestra percepción explica lo efímero de la experiencia gastronómica. Y en ella consiste lo valioso de lo irrepetible.

Algunas personas tienen alergias o intolerancias a ciertos alimentos o componentes que pueden provocarles reacciones orgánicas severas. Otro caso es el de manías adquiridas por experiencias traumáticas y que provocan en el comensal reacciones psicosomáticas igualmente riesgosas.

Finalmente hay combinaciones de alimentos que son dañinas para el organismo como las bebidas energizantes mezcladas con alcohólicas que pueden producir intoxicaciones agudas.

La experiencia gastronómica excelsa es intuitiva para el comensal pero sumamente premeditada para quien la prepara.



Hay algunas combinaciones gastronómicas exitosas entre muchas personas. He aquí algunas de ellas:

  • Ajo & romero
  • Mango & surimi & salsa de cacahuate
  • Poro & pimiento
  • Higo & queso de cabra
  • Espinada & nuez
  • Queso Roquefort & nuez caramelizada
  • Café con leche & anchoas
  • Pan blanco & chocolate en tablilla
  • Foie grass & vino dulce
  • Mole & Champagne
  • Caviar & vodka
  • Hígado de cerdo & jazmín
  • Caviar & chocolate
  • Cordero & menta

Si a estas combinaciones, u otras que descubramos, les agregamos “detalles” de ambientación:  música, iluminación, y compañía agradable, llegaremos al cielo en nuestra experiencia gastronómica.

Juan Carlos Chávez
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Fotos: flickr / .craig / ehfisher
Carménère excepcional: Terrunyo Cuartel 27
La uva carménère se ha vuelto insignia de la viticultura en Chile. Si bien hoy día existen aproximadamente 9,000 has. dedicadas al cultivo de esta variedad, data de apenas diecinueve años su resurgimiento, porque durante los 150 años previos permaneció en el anonimato al ser confundida con merlot por sus productores.

Las vides llamaron la atención del ampelógrafo francés Claude Valat en 1991, durante un congreso de viticultores y enólogos y advirtió que las vides que observaba no eran  merlot y propuso que tal vez fueran de Cabernet Franc. En 1994, el también ampelógrafo de origen francés,  Jean Michel Boursiquot confirma que se trata -de la que se pensaba prácticamente extinta- carménère en Alto Jahuel, Valle de Maipo. De ahí, el interés por la uva creció hasta el punto de convertirse en motivo de orgullo de la vitivinicultura chilena en años recientes.

La uva cármère se presume que toma el nombre del vocablo carmín y es típico en nuestros días encontrar vinos de color altamente concentrado con tonos violáceos. El investigador agrónomo Joseph Daurel reporta en su obra de 1892: “Les Raisins de cuve de la Gironde et du sud-ouest de la France”, que la carménère era ampliamente cultivada en el Médoc desde principios del S. XVIII y junto con la Cabernet Franc, establecen el prestigio de los viñedos de la zona. Sin embargo la variedad se abandona paulatinamente debido a sus bajos rendimientos. Otros autores apuntan que la filoxera acaba por completo la existencia de la uva carménère en Burdeos pero independientemente de la causa de su desaparición en Francia, se presume que es importada a Chile a finales del S. XIX.

Como características de la uva: madura tardíamente aún después de la Cabernet Sauvignon y tiende a producir rendimientos limitados aunque ha demostrado su potencial para producir vinos elegantes y con buen potencial de guarda. A continuación amable lector, le propongo un magnífico ejemplar de carménère con atractivos aromas frutales y suavidad en paladar.


Nombre del vino: Terrunyo
Productor: Concha y Toro
País: Chile
Región: Cuartel 17, D.O. Peumo, Valle de Cachapoal
Variedades de uva: Carménère
Cosecha: 2009
Maduración: 19 meses en barrica francesa
Disponible en: La Europea y tiendas departamentales

Gran concentración de color, el vino tiñe la copa de tonos violáceos con ribete rosado. De gran expresión aromática que recuerda en primera instancia la ciruela madura, higos y cereza negra. Evoluciona lentamente en copa entregando nuevas familias de aromas: hongos, heno, maderas finas, eucalipto, especias como la canela y pimienta negra mientras que más adelante aparecen los aromas de café tostado y hojas de tabaco.

En paladar se muestra un vino vigoroso, con una agradable acidez que acompaña una suave tanicidad que lo hace muy elegante en paladar, de buen cuerpo, recuerda los aromas frutales y evoca el concepto de frescura al degustarlo en boca. De final largo con aroma a ciruelas maduras: deja el paladar con la expectativa por el siguiente sorbo. Un vino delicioso que está equilibrado en sus componentes.

En términos de armonización gastronómica, el Terrunyo Carmenere nos da un abanico bastante amplio. Va a ir excelente con quesos semicurados, y por sus notas mentoladas, acompañaría perfecto preparaciones con romero, por ejemplo lomo de cerdo al cordero o chuletas de cordero en salsa de menta. Por sus notas de hongos y especiadas nos da para platos en base a cuitlacoche, o filete de res a la pimienta, ¿qué tal unos hongos portobello con queso gratinado a la parrilla?. Pensando en otro tipo de cocina iria fantástico con rigatoni al ragù de cordero o tagliatelle con queso mascarpone y setas. En relación a la deliciosa gastronomía mexicana, podría acompañar perfecto unos taquitos de barbacoa de borrego –con una dosis moderada de picante- o bien cortes de res a la parrilla con guarniciones de hongos o guacamole.

Un vino con gran equilibrio, de carácter frutal pero con elegancia aromática resulta ser un excelente ejemplar de carménère. Para acompañar la parrillada en el jardín, o una cena familiar o incluso una cena romántica este vino es una excelente opción, aromático, paso agradable en el paladar y aunque con su carácter es suave y atractivo. Para aquellos que desean un buen vino en mesa, pero sobre todo una experiencia memorable con los suyos.

¡Salud!
Dr. Salsa
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Percepción y vino

"If you can't understand it without an explanation,
you can't understand it with an explanation"
Haruki Murakami

La percepción de nuestro gusto siempre es sinestésica, es decir, combina una multitud de sensaciones. No nada más los sabores, la temperatura, la consistencia, la pungencia y la astringencia, sino también los olores y los colores tanto de los alimentos como del entorno mismo donde comemos y bebemos.

Las personas que nos acompañan, la música o sonidos del lugar. Las emociones internas que tenemos en esos momentos. El clima. Todo influye en nuestra percepción de aquello que degustamos y conforma una experiencia instantánea de vida que nos hace vibrar y emocionarnos.

“Lo bueno, mejora cuando se comparte” y vincula nuestra experiencia a la de otros.

Nuestra conciencia de esta simultaneidad de sensaciones es la que nos deja una huella emotiva sobre la experiencia vivida.

Resulta clave, en nuestro cotidiano ritual de comer, apreciar los alimentos y compartirlos con personas afines. “Lo bueno, mejora cuando se comparte” y vincula nuestra experiencia a la de otros.

El brindis tiene origen
como muestra de confianza
Celebramos este rito de compartir con el “brindis”, que en la antigüedad se llevaba a cabo chocando tarros de madera para que sus contenidos se mezclaran y sellar así un pacto de confianza mutua entre el anfitrión y el comensal.

Nuestra experiencia sensorial se torna excelsa y refinada cuando logramos el equilibrio entre los componentes. En sus características de ser esquivo e instantáneo estriba lo valioso de la experiencia, pues se vuelve irrepetible y única.

Armonización  gastronómica con vino

Cuando nos referimos al vino buscamos la “armonización gastronómica” y en general de todo el entorno que envuelve a la experiencia sensorial. Así escogemos la compañía, la música, y sobre todo los detalles, pues en ellos está lo sublime.

Con frecuencia recibimos asesoría de un sommelier quien nos describe el vino con términos como ‘equilibrado’, ‘elegante’, o ‘complejo’ que bien pudieran aplicarse a una sinfonía, a un poema o una pintura, pues todos ellos nos provocan una multitud de emociones al percibirlos.

Estas emociones se captan en un golpe de intuición, no es necesario entenderlas. Intentar hacerlo puede provocar que se pierda la magia intangible de vivir.

Juan Carlos Chávez
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Ibérico de bellota y Cava
Maestro cortador, ibérico de bellota 
Señoría de Montanero (Extremadura España)

Encuentro tremendamente placentero el poder  charlar por horas sobre el tema del vino y sus diferentes facetas: historia, retos y peculiaridades. Por otro lado, debo confesar que soy un gran entusiasta del jamón, en particular del jamón ibérico de bellota cuya suave textura e intenso sabor es como tocar el cielo bocado a bocado. Y finalmente, no es difícil adivinar que también soy fanático de los vinos espumosos, aunque tengo que mencionar que aprecio las burbujas sin fijarme mucho si son producidas en Francia, España, México o Sudamérica, por mencionar algunos países productores -considero que la expresión aromática, acidez y elegantes burbujas  tienen prioridad sobre el origen- pero de que son favoritos, no hay duda.

Así que es poco común deleitarse con las tres cosas en el mismo evento, lo que resulta un tanto irreal, pero las condiciones se dieron para vivir una magnífica velada con una buena charla, jamón ibérico de bellota y estupendos cava. Con la sorprendente vista de las luces –de los autos casi estáticas por el tráfico- de la Ciudad de México, que se puede apreciar desde el Club Piso 51, en la cúspide de la Torre Mayor, se llevó a cabo la presentación de Señorío de Montanera, empresa dedicada con esmero a la producción de ibérico de bellota en Salvaleón (Badajoz) en la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Un exquisito producto que degustado en finas láminas permite apreciar su sabor en equilibrio con el punto exacto de sal, un verdadero deleite. La destreza del maestro cortador quedó más que patente al descarnar un pernil entero para la ocasión –cabe aclarar que no sólo para nuestra mesa- aunque debo confesar que entre frase y frase de la entretenida charla extendía mi mano para tomar otra(s) laminilla(s) de jamón, tratando de no perder el hilo de la conversación.

Y es que la charla no podía ser mejor, Pere Canals Director y fundador de Castell Sant Antoni en Sant Sadurní D’Anoia me platicaba el origen de su bodega y de los retos del  Cava y de la dura competencia, primero a nivel mundial con el champagne y de forma local con las grandes empresas que están basadas en Cataluña.

El champagne, revestido con el prestigio de una historia centenaria y extensas campañas de mercadeo, dentro del mundo de los espumosos, es aún “quien tira del carro” me explicaba Pere Canals, sin embargo, al menos en México, en dónde es más notable la diferencia en costo que en calidad, el Cava va ganando terreno.

Canals también comentó sobre la importancia de las marcas que han servido de embajadores mundiales del Cava, pero que el reto para pequeños productores, como él, estriba en diferenciarse más que en volumen, en calidad. “Muchos nuevos creadores están apostando a producciones pequeñas de gran nivel. Aquí lo importante no es la cantidad sino que el producto salga lo mejor posible y que a dónde vayamos se reconozca la calidad del producto” comenta Pere quién ha estado vinculado desde su más temprana edad a la industria del Cava y que en su historial profesional consta el paso por las más grandes empresas vitivinícolas del Penedés.

El Cava de Canals, el Gran Barrica Castell Sant Antoni demuestra el resultado del trabajo que dio inicio con la fundación de Castell Sant Antoni en 1999. Su mercado es un tanto de nicho: de conocedores que puedan apreciar la elegancia de sus vinos y el cuidado de un minucioso método tradicional.

Canals también hace énfasis en las diferencias entre Champagne y Penedés: allá el costo por kilo de uva es mucho más costoso y es necesario chaptalizar para alcanzar la graduación alcohólica necesaria. Acá la producción de uva implica menos costo y al contrario, es necesario controlar la madurez de la uva para contener la graduación alcohólica final. ¿Cuál es mejor? Difícil definirlo, quizá cada consumidor tenga su respuesta, la mía: son diferentes, aportan características únicas cada bebida... pero son igualmente placenteras.

No obstante hay un factor clave: el precio. Si bien el arma fundamental del Champagne es su prestigio y tradición, el del Cava es su precio: generalmente mucho más accesible. El entusiasta del espumoso, puede encontrar una gran calidad por una fracción del precio de los cuvées franceses. Aquel consumidor que experimente nuevas opciones, se llevará gratas sorpresas... y el bolsillo lo agradecerá.

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Gran Barrica Castell Sant Antoni
Región: Cava
Bodega: Castell Sant Antoni
Variedad: Macabeo, xarel-lo, parellada y chardonay
Alcohol: 12° GL

Amarillo paja brillante con ribete transparente con burbuja fina y constante. Intensos aromas a levadura, frutos secos (avellana y almendra), toques ligeramente cítricos. En paladar se percibe efervescencia fina con una agradable acidez, recuerdo de frutos cítricos cristalizados y final ligeramente amargo.

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Si rastreamos la evolución humana con la sofisticación de sus alimentos, bebidas y los instrumentos que utiliza para su preparación, la entendemos mejor como el continuo descubrimiento de nuevas sensaciones placenteras, la concatenación hereditaria de ingredientes y de procesos culinarios que resaltan combinaciones, texturas, aromas y sabores nuevos.

El chef inglés Heston Blumenthal fue premiado por inventar el vino de chocolate, y el catalán Ferran Adrià ha revolucionado la cocina con sus “espumas”.  Hablando de ingredientes la tendencia "orgánica" tiene ya más de 20 años. Se habla de "food miles“, es decir el desplazamiento de la comida ingerida. El movimiento "Locavores" privilegia a ultranza el consumo de ingredientes locales.

Máscara ambar
de Dionisio,
Roma, S. I nuestra era
La "gastrobotánica“, investigación de nuevas especies y variedades olvidadas del reino vegetal y el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina, provee de nuevos ingredientes.

Hay una efervescencia en la búsqueda y evolución de alimentos que nos provoquen nuevas sensaciones placenteras. A grado tal que ahora existe el "Coeficiente de Placer” de acuerdo al cual los mexicanos tenemos 135 puntos, sólo abajo de Colombia con 136.


Esta es una reivindicación del hedonismo como guía del espíritu humano hacia apreciar intensamente y sutilmente sus alimentos. Uno particularmente importante ha sido el vino.

Una unidad completa de la producción de vino se remonta 6100 años,
el más antiguo conocido hasta la fecha,
fue descubierto en una cueva en Armenia. Reuters / HO
El vino se elabora actualmente en la gran mayoría de países y permite digerir los alimentos con facilidad además de tener propiedades notables para la salud.

Su disfrute es enorme y es en los países  donde se consume con regularidad que no se cae en excesos.

"Escenas de vendimia" - Arte Egipcio
En el hemisferio norte la vendimia se lleva a cabo alrededor de agosto y septiembre.

En México hay aproximadamente 110 bodegas que elaboran vino, repartidas en los Estados de Baja California, Coahuila, Querétaro, Guanajuato, Zacatecas, Chihuahua, Aguascalientes, y Guerrero.

México tiene un consumo per capita aproximado de  550 ml y crece a tasa del 12-15% anual.

Los mexicanos consumimos 88.6% de vino tinto, 5.4% de vino espumoso y 4.1% de vino blanco, según el estudio Radiografía del gusto mexicano.

Los efectos del consumo del vino son benéficos si se consume con moderación y maléficos sin se excede un cierto límite que depende de cada persona. Influyen su peso, complexión, grasa muscular, sexo, edad, y la velocidad en que se consume.

Aconsejo que el consumo por comida o cena sea de aproximadamente 2 copas, o alrededor de 350 ml.

“Menos es más”, entre menos vino haya disponible más lo apreciaremos y disfrutaremos. La sutileza exalta los sentidos y nos permite percibir más sensaciones placenteras.

[Los interesados en recibir una copia del estudio Radiografía del gusto mexicano, por favor, solicítenlo enviándome un mensaje en Twitter o Facebook]

Juan Carlos Chávez

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Foto inicio: Cortesía Flickr/rpeschetz
Felipe Tosso, en la búsqueda del tesoro de Casablanca
Chile  en nogada  maridado con Herú Pinot  Noir

“La relación directa que tienen los chefs con los enólogos,
son los sommeliers.
Pasa mucho que los enólogos estamos muy metidos en las bodegas
y los chefs muy metidos en sus cocinas”
 –Enólogo Felipe Tosso

La industria del vino está en constante evolución. Aunque habrá una gran cantidad de nostálgicos que  digan que épocas anteriores llevaron a sus copas mejores vinos, la realidad es que esas cosechas no regresarán y tendremos que encontrar lo mejor disponible, o si acaso, lo que más apetecemos en la oferta actual, que por cierto, se observa prácticamente inagotable. Lo bueno es que no se tenemos que buscar mucho, existen vinos de gran calidad al alcance de la mano.

Este concepto de renovación constante, vino a mi mente en la magnífica cena maridaje que “Vinos, Viñedos y Bodegas” organizó en el Restaurante Estoril Polanco, con motivo de la visita de Felipe Tosso, enólogo jefe de Viña Ventisquero con quien tuvimos oportunidad de charlar largo y tendido sobre sus vinos y cómo han materializado inversiones en diversas regiones de Chile con excelentes resultados.

Sommeliers, enlace entre cocineros y comensales
Con semblante amable y constante sonrisa, Felipe nos contó de los cambios que percibía en la Ciudad de México desde su anterior visita hace algunos años. “Veo más sommeliers, y cuando uno ve más sommeliers significa que hay mejor vino, así de simple” con esta frase inició la interesante charla que hace referencia a un mercado en crecimiento constante y en la profesionalización del servicio del vino. No es que haya más tastevins en las salas de restaurantes, más bien, es que el conocimiento del producto es mayor y su disponibilidad al comensal también.

Como suelen ser estas visitas de enólogos y gerentes de exportación: una semana saturada de  presentaciones, charlas y capacitaciones al personal de una larga lista de restaurantes, resulta para ellos un tanto agotador. Pero les da la oportunidad a los visitantes de percibir el nivel de los centros de consumo y cómo se desenvuelve la comercialización de sus productos.

“La relación directa que tienen los chefs con los enólogos, son los sommeliers. Pasa mucho que los enólogos estamos muy metidos en las bodegas y los chefs muy metidos en sus cocinas” explica Tosso con una gran sonrisa, “los chefs no estudian vino y los enólogos no estudiamos gastronomía”, pero es aquí en dónde hace énfasis Felipe en la importancia de los sommeliers como enlace entre cocina-sala-comensal. “Nos empezamos a encontrar cuando llevamos diez, quince o veinte años y uno se da cuenta que hay que acercarse más y el vinculo principal, por lo menos en la gama alta, lo hacen los sommeliers” concluye Tosso.

A propósito de atinados maridajes, el reconocido sommelier Gerardo Téllez de Grupo Estoril, llevó de la mano al grupo por un interesante menú que fue encontrando la cocina tradicional mexicana con los vinos de Sudamérica. Taco de camarón con cuitlacoche, chile en nogada, robalo en salsa de morillas, costilla de cordero al romero con la opción de salsa de pimienta verde o salsa al cilantro y pastel de chocolate fue un memorable banquete acompañados con los vinos más representativos de Viña Ventisquero: Herú, Queulat, Vertice, Grey y Pangea.

"La tecnología es para el viñedo, no para los vinos" -Felipe Tosso

Leyendas de duendes y pinot noir
Viña Ventisquero es un actor relativamente nuevo en la industria del vino, inicia al tiempo que empieza el nuevo milenio y de inmediato se incorpora Tosso quien ha encontrado en Don Gonzalo Vial, propietario de la bodega, un gran apoyo para su labor de búsqueda enológica por nuevas propuestas con calidad. Iniciaron en el Valle del Maipo y poco después invirtieron en el Valle de Casablanca y con gran visión, en el Valle de Apalta hoy día privilegiado terroir de dónde provienen los vinos más premiados de Chile.

Tosso está convencido que el vino de calidad tiene origen en el conocimiento del territorio, de los suelos y de las plantas. Un aspecto importante para Ventisquero es que sus viñedos son propios, lo que les permite un control minucioso de cada parcela. Hoy día la compra de terrenos se ha extendido a Colchagua y Leyda, con ojo experto y con el apoyo de asesorías de primer nivel, como la estrecha colaboración que han tenido con John Duval -célebre por su trabajo en Penfolds ahora en su propia empresa John Duval Wines (Barossa Valley, Australia)-,  se han concentrado en conocer sus vides y maximizar su potencial en una bodega central en dónde se vinifican en secciones separadas, todas las etiquetas de la empresa.

Felipe Tosso, Enólogo jefe de Viña Ventisquero

“La tecnología es para el viñedo, no para los vinos” explica Tosso, “la tecnología básicamente es para entender el terroir, nunca acabamos de aprender: las plantas cambian con los años. Y el objetivo es usar la tecnología para intervenir lo menos posible los vinos” comenta al explicar el trabajo con consultores como con el chileno Pedro Parra, Doctor en viticultura por la Nacional de Agronomía de París-Grignon en Francia -a quién tuve el gusto de conocer hace unos meses, en su visita con Alberto Antonini (Altos Las Hormigas, Argentina)-. Parra recién ha sido nombrado por la revista Decanter uno de los personajes más influyentes en la industria del vino y es famoso en la industria por sus incontables hoyos en los suelos, “calicatas” el nombre formal de éstos, necesarios para comprender la composición del suelo y sus capas.

La búsqueda de Tosso y su equipo es constante. Ventisquero está trabajando en vinos experimentales en climas tan extremos como en el desierto de Atacama, “apenas doscientas botellas, vinos muy atípicos” comparte Felipe, sin embargo, hay trabajos ya más avanzados y con resultados de mayor elegancia como es el caso de Herú, vino cien por cien pinot noir del Valle de Casablanca el cual hizo un gran maridaje con el taco de camarón con cuitlacoche y el tradicional chile en nogada, plato representativo de la cocina mexicana tradicional.

Leyendas locales inspiraron el nombre “Herú” que hace referencia al nombre del rey de los duendes que dicen los antiguos pobladores, celosamente protegían los tesoros de lo que fue alguna vez zona de industria minera. Tosso comenta que hace siete años el pinot noir estaba en proceso de evolución y a partir del 2010 tomó un nuevo nivel. “Es un trabajo en equipo, enólogos de diferentes bodegas nos juntamos y catamos nuestros vinos. Somos aproximadamente veinticinco enólogos y cada uno va explicando lo que hace. Este año nos juntamos de nuevo y el nivel de cosecha 2010 y 2011 ha sorprendido y va a trascender” afirma.

Costilla de cordero al romero

El enólogo detalla las exigencias de la pinot noir demostrando la cercanía que tiene con el trabajo en el campo: Es una variedad muy sensible a la temperatura con un ciclo corto de maduración y breves ventanas de cosecha, si ésta no se cosecha en su momento óptimo, se pierden los aromas de fruta fresca y llegan las notas de fruta sobremadura lo que implica la pérdida de elegancia. Además la variedad es propensa a la pudrición por darse en racimos muy apretados.  Por si fuera poco, el riego en un momento inoportuno puede propiciar el crecimiento de la baya y con ésta, la disolución de sus vitales sustancias aromáticas.

Lo peculiar de este vino es el trabajo detrás de su cosecha y vinificación por secciones. “La pinot noir proviene de un cerro con forma de caparazón de tortuga” comparte Felipe, “el trabajo empezó con el Dr. Parra en el 2007 y se identificaron doce secciones, pero la experiencia mostró que algunas secciones, como la ladera norte eran muy parecidos y se simplificó la segmentación dejando únicamente ocho, ya que mantener y vinificar doce pedazos es mucho trabajo” afirma Tosso acompañado de risas.

“En los ocho pedazos cada uno tiene un suelo distinto y se vinifica cada sección por separado. Algunos tienen suelos más estructurados con más arcilla, otros más finos con granito y al final tienes ocho diferentes colores –es decir, estilos de vinos, con características organolépticas diferentes- para ensamblar el vino”.

“Como decimos en Chile, este vino llegó con la marraqueta bajo el brazo” haciendo alusión a una clásica frase del país sudamericano como sinónimo de buena suerte. La producción de Herú se mantuvo en relativo secreto, hoy día es un éxito aunque su producción es muy pequeña, alrededor de mil cajas y de los setenta países a los que Ventisquero exporta, sólo se vende en diez.

El mundo vitivinícola evoluciona constantemente, tecnología y ciencia se aplica al campo y empresarios y apasionados enólogos, como Felipe Tosso no dan por sentado ninguna regla. Extraordinarios vinos como Grey, Vertice y Pangea han sido reconocidos por su elegancia, complejidad y expresión aromática. Por otro lado la pinot noir, tan apreciada en el viejo mundo, va encontrando poco a poco su propia personalidad en el nuevo mundo.

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Herú 2011
Región: Valle de  Casablanca
Bodega: Viña Ventisquero
Variedad: Pinot Noir
Alcohol: 14° GL

Color cereza obscuro de capa baja con ribete transparente. Al olfato presenta aromas de fruta fresca, frambuesa y un poco de fresa madura acompañados de notas de hojarasca y hongos. De ataque suave presenta una agradable acidez complementando una tanicidad suave que impulsa el recuerdo de los aromas a frutas. De final medio que recuerda las ciruelas.

Video: Felipe Tosso presenta Viña Ventisquero Herú




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La sustentabilidad ha ganado terreno como un tema de importancia en diversas industrias, en particular en una agroindustria como la vitivinicultura se ha convertido en prioridad. Y la sustentabilidad no sólo se limita al tratamiento y cuidado de los viñedos en dónde resulta un tanto obvia, sino también al enoturismo, una faceta que ha crecido enormemente en prácticamente todas las regiones del mundo y que a la vez, plantea preocupaciones para evitar el daño a los viñedos.

El 26 de septiembre, la prestigiada bodega Ostatu, ubicada en la Rioja Alavesa, fue reconocida como la mejor empresa con Prácticas Sostenibles de Turismo Vitivinícola.

Hace poco más de un año la bodega Ostatu se convertía en una bodega pionera en Rioja Alavesa en certificar la neutralidad de emisiones de CO2 para todos sus vinos consiguiendo, así, vinos neutros en emisiones; poco después de la inauguración de su nuevo proyecto enoturístico.

Una apuesta por la sostenibilidad que junto con el respeto por las prácticas tradicionales, la familia y el viñedo rigen el día a día de la bodega riojano alavesa. En la gala de los premios Premios Best Of de Turismo Vitivinícola, que se entregan anualmente entre las mejores inicitivas enoturísticas de Euskadi y La Rioja, la bodega de Samaniego se alzó con el premio Best Of en la categoría Prácticas Sostenibles de Turismo Vitivinícola. De esta forma Ostatu ve recompensado su trabajo, no sólo en la línea enoturística, sino en la medioambiental, uno de los pilares de la filosofía de la familia Sáenz de Samaniego.

Interior de la tienda de Bodegas Ostatu

“Hemos apostado por un proyecto que pusiese en valor el patrimonio familiar, heredado de nuestros padres, y el comarcal, Rioja Alavesa. Una apuesta por el respeto al entorno, que es el artífice de la peculiaridad de nuestros vinos” dijo Mariasun Sáenz de Samaniego al recoger su premio.

Asimismo, también fueron premiados, en distintas categorías, el Hotel Viura, La Venta de Moncalvillo, Calado, Vivanco Enoturismo y Experiencias, Pagos de Leza, Pepita Uva y, Bodegas Campillo, donde se celebró la gala.

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Inspiración con aromas de vino tinto
Vino mexicano Tolochos, Zinfandel, Petit Sirah y Cabernet Sauvignon

En momentos en dónde tristemente, las malas noticias son lo preponderante, urge encontrar fuentes de inspiración para recobrar energía y enfrentar los retos que se presentan día a día. Justamente eso fue, una tarde en dónde uno se encuentra la inspiración de frente y nos hace recordar los sueños y que éstos, son posibles.

El matrimonio formado por Alina y Thorsten Schocke acompañados de Ada Stiker, Directora del Club de Stilo -un club que organiza originales y deliciosas experiencias gastronómicas- fueron anfitriones de familia y amigos con motivo de la celebración de una añada más de los vinos de la bodega “La Resistance”, sueño y realidad de la pareja Schocke.

El ambiente relajado del patio del restaurante Titania se llenó de sonrisas, música de jazz y deliciosos canapés preparados para la ocasión por el chef Omar Valderrama quién dejó entrever en cada tiempo una fuerte influencia del País Vasco en dónde pasó una buena temporada y que fueron exquisitamente acompañados de los estupendos vinos Tolochos y Flying Wine.

Hace algunos años, tuve el privilegio de conocer a Thorsten en una cata-presentación de su primer vino: Caricia, un concentrado zinfandel que fue el trabajo de graduación de Thorsten de “La Escuelita” en Ensenada. La trayectoria de Thorsten da inicio años antes, en la escuela de vino de la Universidad del Tepeyac y poco después de concluir su programa de sommelier se muda a Ensenada y se mete de lleno en la producción de vinos al lado del reconocido enólogo Hugo D’Acosta.

Con sus ahorros y un gran espíritu emprendedor se une a los trabajos de vinificación para La Borde Vieille en Corbières en el Languedo-Roussillon al sur de Francia. Los costos de vivir en Francia y la inversión en la producción de sus propios vinos, plantearon retos importantes para Alina y Thorsten. La producción del vino era una parte, la importación y comercialización en México fueron etapas que también requirieron recursos y esfuerzo, como ocurre con cualquier etiqueta que llega a nuestro país, un mercado altamente competitivo en el segmento de vino mexicano y por supuesto en dura competencia con  el vino importado.

"El vino es un ser vivo, que como cualquier otro, es cambiante día con día y no se puede explicar en un momento preciso del tiempo, sin antes entender su pasado, presente y posible futuro"     -Thorsten Schocke

De esos momentos difíciles y de la fuerza para perseverar trata la imagen de la bodega La Resistance. Un árbol que se estremece con la fuerza del viento y cuando parece que todo se ha ido, una sola hoja se aferra al árbol. “Esa hoja, somos nosotros y nuestro sueño” explica Thor a un grupo de amigos que nos hemos juntado alrededor del winemaker.

Años después de ese primer encuentro, los vinos reflejan esa madurez que los productores de vino van adquiriendo vendimia tras vendimia. Vinos con mayor carácter aromático, complejidad y redondez en paladar. La Resistance produce el vino Tolochos, nombrado así por los sobrinos de la familia, Flying Wine -también inspirado en los jóvenes miembros de la familia-, un vino cuya mezcla va cambiando cada año y dónde Thorsten ensaya y propone. Y por supuesto La Resistance que se vinifica en Francia.

Ada Stiker, Thorsten y Alina Schocke

Montaditos en el restaurante Titania

La pasión de Thorsten por el vino es imposible de ocultar, “Dedicarse al vino es una profesión muy noble que involucra una gran pasión y sobre todo mucha alegría, convivencia y el pretexto ideal para llegar a las partes más sensibles de los seres humanos. Abre puertas a mundos totalmente nuevos y diferentes” me explica Thorsten con una gran sonrisa en el rostro.

“El vino es un ser vivo, que como cualquier otro, es cambiante día con día y no se puede explicar en un momento preciso del tiempo, sin antes entender su pasado, presente y posible futuro” continúa describiendo el joven winemaker, “lo más emocionante del vino empieza desde el momento en que te comienza a susurrar como va ser, hasta que con el paso del tiempo aprendes a conocerlo, a descubrir su personalidad y sobre todo a escucharlo. Recuerdo una ocasión estando en Francia, en la que un vino interactuó conmigo, envolviéndome en sus aromas. Desde ese momento logré una conexión especial con ese vino, descubriendo algo nuevo cada vez que me acercaba a él”.

Imágen de la bodega La Resistance.
(Foto cortesía de D.O. Urbanos)

Con gran sencillez y humildad, Thorsten agradece en el patio del restaurante, primeramente a su esposa y compañera de toda esta aventura y después a todos los que lo han apoyado en ese camino, reconoce que es un trabajo en equipo. Con esa idea en mente, mientras disfrutábamos de una copa de Flying Wine, le pregunto ¿qué le ha dejado trabajar al lado de personajes tan importantes en el vino mexicano como Hugo D’Acosta (Casa de Piedra y muchos otros proyectos), Thomas Egli (Paralelo) y Daniel Loonberg (Adobe Guadalupe)?

“De Hugo, su filosofía y manera de apasionarse a la vida. Las tradiciones y una forma clásica de hacer vino, sin olvidarse de lo más importante que es el terruño y todo lo que lo rodea. De Thomas, su forma incansable de trabajar, sus conocimientos y su organización; pero sobre todo, ese carácter europeo de hacer vinos” responde Thorsten, “de Daniel, su sencillez, apoyo incondicional y sobre todo el trabajo en equipo. Siempre es una mano amiga que esta para apoyar cualquier situación. Siempre agradeceré su paciencia y todo el conocimiento y experiencia que ha compartido conmigo para aprender más sobre los ensambles de vinos” complementa Schocke.

Seguimos disfrutando de la música, de las viandas y del vino a la vez que la charla sigue su curso sobre el futuro del vino mexicano y los retos que enfrenta en la actualidad. “Los retos son promover el consumo de vino de una manera más cotidiana y casual, arriesgarnos a probar vino con cualquier tipo de comida, por ejemplo hace algunas semanas probé uno de mis vinos con ‘tlayudas’ y aunque no lo crean fue una armonía perfecta” comenta y amplía Thorsten, “necesitamos la creación de un frente común en el país  que apoye a los productores mexicanos para poder competir con bodegas de otros países”.

Sobre temas importantes en Baja California, una vez más el tema de la disponibilidad de agua y la vocación agrícola de la región son mencionados: “En Baja California, en dónde se concentra la producción de la mayoría de vinos mexicanos, falta crear una infraestructura de abastecimiento de agua para los viñedos y para el mantenimiento de valles”.

Es evidente que ha habido una evolución y mayor destreza en el proceso de vinificación, le pregunto a Thorsten sobre sus propios retos y responde con su característica sonrisa: “En lo personal, uno de mis retos es lograr mantener una identidad en mis vinos que refleje el terruño de Baja California”.




El sol se oculta y la tarde se refresca, es momento de despedirse de los anfitriones Alina y Thorsten. Agradecemos la invitación y nos despedimos de Ada Stiker y quedamos con el chef Omar de regresar a Titania para disfrutar a plenitud de su cocina.

Poco después rumbo a casa, queda en la memoria la imagen de Alina y Thorsten, la de su mirada con la satisfacción de haber logrado sus metas después de recorrer un camino de duro trabajo, sin perder de vista los objetivos a futuro. La historia de esta pareja, es una historia inspiradora de amor, trabajo, fe en sus sueños y una verdadera pasión por el vino. Quizá sean éstos los ingredientes para hacer los sueños realidad.

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