Inspiración con aromas de vino tinto
Vino mexicano Tolochos, Zinfandel, Petit Sirah y Cabernet Sauvignon

En momentos en dónde tristemente, las malas noticias son lo preponderante, urge encontrar fuentes de inspiración para recobrar energía y enfrentar los retos que se presentan día a día. Justamente eso fue, una tarde en dónde uno se encuentra la inspiración de frente y nos hace recordar los sueños y que éstos, son posibles.

El matrimonio formado por Alina y Thorsten Schocke acompañados de Ada Stiker, Directora del Club de Stilo -un club que organiza originales y deliciosas experiencias gastronómicas- fueron anfitriones de familia y amigos con motivo de la celebración de una añada más de los vinos de la bodega “La Resistance”, sueño y realidad de la pareja Schocke.

El ambiente relajado del patio del restaurante Titania se llenó de sonrisas, música de jazz y deliciosos canapés preparados para la ocasión por el chef Omar Valderrama quién dejó entrever en cada tiempo una fuerte influencia del País Vasco en dónde pasó una buena temporada y que fueron exquisitamente acompañados de los estupendos vinos Tolochos y Flying Wine.

Hace algunos años, tuve el privilegio de conocer a Thorsten en una cata-presentación de su primer vino: Caricia, un concentrado zinfandel que fue el trabajo de graduación de Thorsten de “La Escuelita” en Ensenada. La trayectoria de Thorsten da inicio años antes, en la escuela de vino de la Universidad del Tepeyac y poco después de concluir su programa de sommelier se muda a Ensenada y se mete de lleno en la producción de vinos al lado del reconocido enólogo Hugo D’Acosta.

Con sus ahorros y un gran espíritu emprendedor se une a los trabajos de vinificación para La Borde Vieille en Corbières en el Languedo-Roussillon al sur de Francia. Los costos de vivir en Francia y la inversión en la producción de sus propios vinos, plantearon retos importantes para Alina y Thorsten. La producción del vino era una parte, la importación y comercialización en México fueron etapas que también requirieron recursos y esfuerzo, como ocurre con cualquier etiqueta que llega a nuestro país, un mercado altamente competitivo en el segmento de vino mexicano y por supuesto en dura competencia con  el vino importado.

"El vino es un ser vivo, que como cualquier otro, es cambiante día con día y no se puede explicar en un momento preciso del tiempo, sin antes entender su pasado, presente y posible futuro"     -Thorsten Schocke

De esos momentos difíciles y de la fuerza para perseverar trata la imagen de la bodega La Resistance. Un árbol que se estremece con la fuerza del viento y cuando parece que todo se ha ido, una sola hoja se aferra al árbol. “Esa hoja, somos nosotros y nuestro sueño” explica Thor a un grupo de amigos que nos hemos juntado alrededor del winemaker.

Años después de ese primer encuentro, los vinos reflejan esa madurez que los productores de vino van adquiriendo vendimia tras vendimia. Vinos con mayor carácter aromático, complejidad y redondez en paladar. La Resistance produce el vino Tolochos, nombrado así por los sobrinos de la familia, Flying Wine -también inspirado en los jóvenes miembros de la familia-, un vino cuya mezcla va cambiando cada año y dónde Thorsten ensaya y propone. Y por supuesto La Resistance que se vinifica en Francia.

Ada Stiker, Thorsten y Alina Schocke

Montaditos en el restaurante Titania

La pasión de Thorsten por el vino es imposible de ocultar, “Dedicarse al vino es una profesión muy noble que involucra una gran pasión y sobre todo mucha alegría, convivencia y el pretexto ideal para llegar a las partes más sensibles de los seres humanos. Abre puertas a mundos totalmente nuevos y diferentes” me explica Thorsten con una gran sonrisa en el rostro.

“El vino es un ser vivo, que como cualquier otro, es cambiante día con día y no se puede explicar en un momento preciso del tiempo, sin antes entender su pasado, presente y posible futuro” continúa describiendo el joven winemaker, “lo más emocionante del vino empieza desde el momento en que te comienza a susurrar como va ser, hasta que con el paso del tiempo aprendes a conocerlo, a descubrir su personalidad y sobre todo a escucharlo. Recuerdo una ocasión estando en Francia, en la que un vino interactuó conmigo, envolviéndome en sus aromas. Desde ese momento logré una conexión especial con ese vino, descubriendo algo nuevo cada vez que me acercaba a él”.

Imágen de la bodega La Resistance.
(Foto cortesía de D.O. Urbanos)

Con gran sencillez y humildad, Thorsten agradece en el patio del restaurante, primeramente a su esposa y compañera de toda esta aventura y después a todos los que lo han apoyado en ese camino, reconoce que es un trabajo en equipo. Con esa idea en mente, mientras disfrutábamos de una copa de Flying Wine, le pregunto ¿qué le ha dejado trabajar al lado de personajes tan importantes en el vino mexicano como Hugo D’Acosta (Casa de Piedra y muchos otros proyectos), Thomas Egli (Paralelo) y Daniel Loonberg (Adobe Guadalupe)?

“De Hugo, su filosofía y manera de apasionarse a la vida. Las tradiciones y una forma clásica de hacer vino, sin olvidarse de lo más importante que es el terruño y todo lo que lo rodea. De Thomas, su forma incansable de trabajar, sus conocimientos y su organización; pero sobre todo, ese carácter europeo de hacer vinos” responde Thorsten, “de Daniel, su sencillez, apoyo incondicional y sobre todo el trabajo en equipo. Siempre es una mano amiga que esta para apoyar cualquier situación. Siempre agradeceré su paciencia y todo el conocimiento y experiencia que ha compartido conmigo para aprender más sobre los ensambles de vinos” complementa Schocke.

Seguimos disfrutando de la música, de las viandas y del vino a la vez que la charla sigue su curso sobre el futuro del vino mexicano y los retos que enfrenta en la actualidad. “Los retos son promover el consumo de vino de una manera más cotidiana y casual, arriesgarnos a probar vino con cualquier tipo de comida, por ejemplo hace algunas semanas probé uno de mis vinos con ‘tlayudas’ y aunque no lo crean fue una armonía perfecta” comenta y amplía Thorsten, “necesitamos la creación de un frente común en el país  que apoye a los productores mexicanos para poder competir con bodegas de otros países”.

Sobre temas importantes en Baja California, una vez más el tema de la disponibilidad de agua y la vocación agrícola de la región son mencionados: “En Baja California, en dónde se concentra la producción de la mayoría de vinos mexicanos, falta crear una infraestructura de abastecimiento de agua para los viñedos y para el mantenimiento de valles”.

Es evidente que ha habido una evolución y mayor destreza en el proceso de vinificación, le pregunto a Thorsten sobre sus propios retos y responde con su característica sonrisa: “En lo personal, uno de mis retos es lograr mantener una identidad en mis vinos que refleje el terruño de Baja California”.




El sol se oculta y la tarde se refresca, es momento de despedirse de los anfitriones Alina y Thorsten. Agradecemos la invitación y nos despedimos de Ada Stiker y quedamos con el chef Omar de regresar a Titania para disfrutar a plenitud de su cocina.

Poco después rumbo a casa, queda en la memoria la imagen de Alina y Thorsten, la de su mirada con la satisfacción de haber logrado sus metas después de recorrer un camino de duro trabajo, sin perder de vista los objetivos a futuro. La historia de esta pareja, es una historia inspiradora de amor, trabajo, fe en sus sueños y una verdadera pasión por el vino. Quizá sean éstos los ingredientes para hacer los sueños realidad.

No te pierdas la galería de fotos del evento en Facebook

¡Salud!
Dr. Salsa
Sígueme en twitter: @drsalsamx



Otras notas relacionadas:
La Resistance, vino francés con mucho espíritu mexicano
Charla con Hugo D'Acosta y sus vinos Franco-mexicanos
Adobe Guadalupe, una bodega con ángel
10 vinos mexicanos para celebrar las Fiestas de la Vendimia
Mare, vino mexicano complejo de Viñas Pijoan
Don Miller, visionario del vino mexicano
Productor de vino mexicano Donald A. Miller

Con gran tristeza escribo estas líneas. Recién me acabo de enterar del fallecimiento del Sr. Donald A. Miller, fundador y copropietario junto con su esposa, Tru Miller de la prestigiada bodega Adobe Guadalupe.

Tuve el privilegio de charlar con Don, en la primera edición del Festival de Gastronomía y Vino Morelia en Boca hace un par de años. En la mañana, antes del barullo y la agitación del numeroso público, charlamos de cómo había iniciado Adobe Guadalupe y de cómo era el Valle de Guadalupe hace catorce años.

Aún recuerdo su sonrisa y ese brillo en su mirada cuando recordaba la belleza del Valle y su decisión de fincar la bodega en esa región. Bromeaba sobre su pasión por los vinos y de la pasión de Tru por los caballos. La historia de Adobe es inspiradora, mezcla de momentos conmovedores, cálidos y humanos, entrelazados con momentos difíciles y al final el éxito de una visión, empeño y trabajo para cumplir los sueños (Conoce la historia de Adobe Guadalupe en el artículo: Adobe Guadalupe, una bodega con ángel).

Su hermosa bodega domina el paisaje entre los viñedos, con un tanque de agua convertido en la estilizada escultura de un ángel. Sus vinos, inicialmente asesorados por Hugo D’Acosta ahora a cargo de Daniel Lonnberg, siempre han expresado el carácter del terruño mexicano. Vinos concentrados y potentes, algunos con gran complejidad, pero en general muy buenos todos ellos, sin duda son parte fundamental de la historia moderna del vino mexicano.

Donald A. Miller fue un visionario del vino mexicano, uno de los primeros que apreció el potencial de la semidesértica región y del potencial de la nueva generación de enólogos de la que ha formado escuela Hugo D’Acosta. Nos unimos a la familia Miller en las oraciones por Don, un fuerte abrazo a la Sra. Tru Miller y el resto de la familia.

Hoy día el Valle de Guadalupe está triste, pero a la vez, sus vides que descansan en el Valle de Guadalupe, sus ángeles y sus vinos son el legado de un empresario genuinamente enamorado del paisaje mexicano, de esos, que mucha falta hacen a México.

Se le extrañará mucho.

Dr. Salsa
Sígueme en twitter: @drsalsamx




Otras notas relacionadas:
Adobe Guadalupe, una bodega con ángel
Charla con Hugo D'Acosta y sus vinos Franco-mexicanos
10 vinos mexicanos para celebrar las Fiestas de la Vendimia
Mare, vino mexicano complejo de Viñas Pijoan
La #catatwitter, una experiencia de vino que unió seis ciudades en México

La importancia del sommelier en la venta de vino

La semana pasada se llevó a cabo en la Ciudad de México el Chilean Wine Tour, la presentación itinerante de más de veinte bodegas que tienen como objetivo primordial, encontrar importadores a un diverso portafolio de vinos, todo esto bajo la coordinación y el esfuerzo de la marca colectiva de Wines of Chile. En el magnífico evento, mientras conocía nuevas bodegas tuve oportunidad de charlar con algunos propietarios y gerentes de exportación sobre la expectativa que tienen del mercado mexicano.

La respuesta de todos ellos podría resumirse en un par de palabras: “muy atractivo”. Una previsión de crecimiento del consumo de vino en México de alrededor del 13% de acuerdo a cifras del Consejo Mexicano Vitivinícola y el registro de un aumento del 6% en ventas entre el 2010 y 2011-que significa la venta de 67 millones de litros de vino-, llama la atención de las bodegas de los principales países vitivinícolas. Sobre todo, si se considera el hecho de que el consumo en países europeos sigue en descenso.

Otro de los aspectos que resaltaron los gerentes fue el del conocimiento del público consumidor. Varios comentaron su sorpresa al constatar un mayor conocimiento sobre variedades y estilos de vino al que se imaginaban encontrar. Es una realidad que el boom del vino también trajo una sed por mayor conocimiento y por supuesto una mayor oferta en forma de cursos, diplomados y materiales en línea para satisfacer dicha sed. Y tal parece que con el paso de los años, esa información ha empezado a permear en el público en general, aunque por supuesto, aún falta mucho por hacer.

La pregunta fundamental de productores e importadores hoy día es ¿cómo lograr que mi producto sea el elegido por el consumidor? Dada la amplísima oferta de vinos de todo el mundo, el problema se ha agudizado y cada vez se ha hecho más importante la preocupación por encontrar herramientas efectivas que guíen al consumidor hacia sus etiquetas.

Esto me lleva a pensar en el factor de mayor influencia en el consumidor. Desde luego el precio es el rey y lo seguirá siendo por largo tiempo. No es sorpresa que el precio sea el principal factor en la decisión de compra de los consumidores, muchos estudios así lo demuestran. Pero pensemos en otros factores, dejando de lado las cuantiosas inversiones que significa recurrir a radio y televisión. ¿Qué pueden hacer las bodegas para vigorizar las ventas?

Las señales apuntan a que son los sommeliers en piso de tiendas especializadas, departamentales y hasta de supermercados el otro factor de peso que guían a los consumidores en la selección del vino. Hace algunos años las quejas de falta de información y ética de sommeliers por toda la República eran comunes, quizá aún lo sea y es un tema de gran importancia que tiene que ser abordado por toda la cadena de la industria vitivinícola, sobre todo por parte de importadores y distribuidores.

Por un lado la preparación de los sommeliers es fundamental y aquí es dónde la responsabilidad cae en las escuelas y universidades de sommeliers o de carreras relacionadas con la gastronomía con especialidad en esta rama. Información actualizada y con aplicación práctica es lo que se necesita: sensibilidad a las necesidades y presupuesto del consumidor y el sentido común para guiar al comprador en la amplia gama de vinos dependiendo al maridaje que desea realizar.

Y por otro lado, para las bodegas está la oportunidad de capacitar continuamente a los sommeliers. Es más fácil comunicar un vino cuya filosofía y principios se conoce, así como las diferencias que tiene con otros productos. La visita de enólogos y el encuentro con los sommeliers de las tiendas y tiempo suficiente para conocer a fondo sus productos es un camino. Desde luego diseñar un mecanismo de evaluación y de incentivos por parte de las tiendas es importante para hacer productivos estos encuentros.

Del lado del consumidor, nunca sobra información y se tiene la oportunidad de preguntar cuanto sea necesario al sommelier. Plantear el escenario en dónde disfrutará del vino, con qué alimentos lo acompañará, otros tipos de vinos que son de su agrado son elementos clave que guían la recomendación. Desde luego, la experimentación y la apertura para disfrutar diferentes tipos de vinos también son importantes.

Los sommeliers en tienda son fundamentales para el crecimiento del mercado del vino en México. La ética y tino de sus recomendaciones son los aspectos esenciales. Para ello será necesario aumentar la inversión en capacitación o encontrar mecanismos con productores e importadores para repartir los costos, al final es una cadena cuya fortaleza depende de su eslabón más débil, que no sea éste el sommelier que tiene contacto con el público, no sólo daña su imagen profesional, también de la tienda y del mercado del vino entero.

¡Salud!
Dr. Salsa

Sígueme en twitter: @drsalsamx



Argiano NC “Non Confunditur” Rosso Toscano 2009
Región: Italia, Toscana IGT
Bodega: Argiano
Variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Sangiovese
Alcohol: 14.5%

Granate obscuro con ribete ligeramente teja. En nariz presenta gran potencia aromática que recuerda a la zarzamora y moras maduras, aromas de hongos, grafito y especias como pimienta rosa le agregan complejidad. En paladar es un vino con equilibrio y volumen, ataque medio y acidez jugosa que impulsa los aromas a frutas. Taninos presentes pero armónicos. De final largo que recuerda la uva pasa y la ciruela madura. Se recomienda oxigenar por lo menos una hora antes de servir. Un vino perfecto para acompañar alimentos como quesos maduros, pastas con salsas cremosas o basadas en carne de cordero o res. Cortes de carne a las brasas con un poco de grasa también irían bien con la corpulencia de este vino.

Información proporcionada por el importador:
La bodega Argiano, es una de las mas antiguas y prestigiadas de Toscana (1580). Esta cosecha [2009] fue premiada por Wine Spectator a dentro de su Top 100 wine of the world, en el lugar #46 con 92 puntos.
Información sobre este vino comunicarse a la empresa exclusiva de importación y distribución en Mexico: Comercializadora Vinsanto SA de CV. Calle Benjamin Franklin 166 Int. 7, Colonia Escandon. Tel. (55) 4194 4809, email: stefanosvizzeri@hotmail.com

Foto: flickr/jeffreylcohen




Otras notas relacionadas:
Los vinos blancos son para México
Mitos alrededor del servicio del vino
Encuentros y desencuentros con el vino
Propósito de Año Nuevo: Formar una cava de vino
Esplendor de la Tempranillo en Ribera del Duero
Encuesta:¿La calidad de los vinos mexicanos ha mejorado o empeorado?

En los últimos diez años ha ocurrido un boom del vino mexicano. Más de ochenta bodegas se cuentan actualmente, si se suman aquellas establecidas en las regiones de Querétaro, Aguascalientes, Zacatecas, Guanajuato, Coahuila y por supuesto Baja California. Y el número sigue aumentado. Sin embargo, desde el punto de vista del consumidor no sólo importa que el número de opciones crezca sino que sean productos con calidad.

Sobre todo en un contexto tan competitivo como es el mercado del vino en México, en dónde los consumidores pueden elegir productos de muchos países. A pesar de la dura competencia, en los últimos años se ha registrado una clara tendencia de preferencia por el vino mexicano.

Por otro lado, el concepto de calidad en los vinos puede ser mirado en varias perspectivas y es un tema lo suficientemente vasto como para escribir un libro. De acuerdo a Ernesto Franco Aladrén en su artículo "Aspectos vitícolas en la calidad del vino", establece: "La calidad sensorial podemos definirla por el aroma, la estructura, el color, el volumen y el equilibrio del vino, que están relacionados con el medio físico, con la edad, maduración, disponibilidad hídrica y temperatura del viñedo; así como de los procesos enológicos..."

Es quizá la calidad sensorial la que más interese al consumidor. El concepto de calidad puede ser simplificada al extremo al establecer como calidad mínima la de aquellos vinos sin defecto perceptible.

Sin embargo la pregunta para usted, amable lector es: ¿la calidad de los vinos mexicanos ha mejorado o empeorado en los últimos años? ¿qué opina al respecto?


Síguenos en Twitter: @VinusTrip



Otras encuestas:
Encuesta: Yo prefiero los vinos mexicanos de...
Encuesta: ¿De dónde proviene el vino favorito de los mexicanos?
Encuesta: Generalmente elijo mi vino por recomendación de...
Wine poll: ¿Cómo eliges tu vino?
Encuesta, ¿cuál es tu vino mexicano 100% Nebbiolo favorito?
Los vinos blancos son para México
Vino blanco variedad albariño

Cuando uno ve la tabla de temperatura media por entidad federativa del país queda claro que México es un país relativamente caluroso. Quizá no al nivel de otros países más próximos al ecuador, pero si con una notable diferencia, por ejemplo, con nuestro vecino del norte y Europa.

En Julio del año en curso, el promedio a nivel nacional fue de 25.9 °C, mientras que los termómetros han marcado en promedio: 26.5, 19.0, 16.5, 27.6 y 22.4 °C en los estados de Baja California, Distrito Federal, Estado de México, Nuevo León y Jalisco respectivamente. Y esto sin mencionar la multitud de poblaciones y ciudades distribuidas en zonas desérticas y semidesérticas o bien a lo largo de nuestros kilométricos litorales en dónde el calor es mayor.

Esto viene a colación ante una especie de cerrazón que existe en términos muy generales en el consumo de vino en nuestro país: un total desdén por los vinos blancos. Pudiéramos buscar las causas de esta realidad: por supuesto la abundante producción de vino tinto y la mayor longevidad de éstos últimos, que implica importantes consideraciones para su comercialización. No obstante, nuestro clima y nuestra gastronomía otorgan mucho espacio para los vinos blancos y el consumidor parece no valorar el placer que son capaces de otorgar.

En una reciente comida con el productor Pau Pijoan, fundador de Viñas Pijoan en Baja California y uno de los notables vinicultores que surgieron de los esfuerzos iniciales de Hugo D’Acosta por transformar el Valle, surgió el tema del vino blanco y cómo poco a poco va aumentando su consumo. Pero de igual forma, también se habló de cómo aún no nos deshacemos de malos hábitos: como elegir vinos tintos en eventos que se llevan a cabo en ambientes calurosos y peor aún, que algunos beben tintos para enviar señales de estatus y capacidad económica que tristemente sólo demuestran, mal gusto y desatino gastronómico.

“Me ha pasado, en las Fiestas de la Vendimia. En las paellas, con un calor de cuarenta y tres o cuarenta y cuatro grados,  ¡y la gente pidiéndome Leonora!”, menciona con una gran sonrisa Pijoan refiriéndose a su etiqueta de vino tinto de mayor complejidad y concentración. “Yo digo, ¿por qué no tomas un blanco o un rosadito: ¡no, no, yo quiero un tinto fuerte!” recrea Pau un diálogo con alguno de sus visitantes, “¡un tinto que ni siquiera va bien con la paella! Ellos sudando la gota gorda y sus tintotes ahí” comenta Pijoan antes de echar a reír.

También lo he notado en los numerosos eventos y cocteles: cuando el mesero pasa con su charola llena de copas de vino, la mayor parte de los invitados elige el tinto… a pesar de hacer un tremendo calor en la sala por la cantidad de invitados y la insuficiencia del aire acondicionado. Siempre parece más interesante charlar con aquellos que eligen el vino blanco, quizá piensan como yo, que más vale un poco de frescura en una situación así.

Así como el golfista experimentado elige dependiendo de su situación en el campo, el palo adecuado, uno logra sorprender a los comensales e invitados con la apropiada selección del tipo de vino para la ocasión. De hecho, los sommeliers más apreciados son justamente aquellos que tienen el tino de elegir el vino perfecto para cada momento y para cada plato. Habilidad que se logra con años de práctica y con una mente abierta a todos los tipos de vino, cabe agregar.

En México existe una gran diversidad de etiquetas de vinos blancos que provienen de muchas regiones y en general a precios mucho más accesibles que los tintos. En particular los vinos blancos mexicanos van ganando calidad… y reconocimiento -por ejemplo la Medalla de Oro y Mejor vino blanco de Vinalies Internationalles otorgado en París al chenin blanc de Casa Madero- sin embargo el avance se va notando en vinos de variedades como la sauvignon blanc, chenin blanc y mezclas con moscato di canelli y moscatel en Baja California y Querétaro además de Parras Coahuila.

En términos gastronómicos, nuestros platos también sugieren ser acompañados con vinos blancos. Los pescados y mariscos son ingredientes estrella de nuestra gastronomía desde siempre: ceviches, sashimis, tiraditos y bivalvos son la norma de los restaurantes de moda –gracias a mejores medios de suministro desde nuestras costas- y las ensaladas con frutas cítricas, privilegio de nuestra geografía son comunes. Aunque también hay abusos que moderar, como el jugo de limón en exceso. Platos complejos y con notas especiadas son nuestra especialidad, como los chiles en nogada que van excelentes con blancos con barrica.

Disfrutar de los vinos blancos es un signo de distinción: demuestra que no se rige por paradigmas sociales y que la única señal que desea enviar, es que se aspira a disfrutar de un momento de refrescante placer. No sólo es una señal de que conoce, sino también de que elige con inteligencia.

Para esas tardes calurosas, siempre es conveniente tener la botella de vino blanco –apropiadamente fría- para disfrutar.

¡Salud!
Dr. Salsa
Sígueme en twitter: @drsalsamx


Sierra Blanca Sauvignon Blanc 2011
Región: Valle de Guadalupe
Bodega: L.A. Cetto
Variedades: Sauvignon Blanc
Alcohol: 12.7%
Precio: 150 pesos

Amarillo paja claro prácticamente transparente con destellos verdosos. En nariz presenta atractivos aromas a frutas como la lima y la manzana verde. En paladar es un vino sumamente refrescante por su notable acidez que no molesta, paso ligero en boca que deja espacio a los aromas cítricos y un final medio ligeramente herbal. Perfecto como aperitivo o para acompañar unos ostiones, flores de calabaza rellenos de queso, ceviches de pescado o ensalada de manzana y queso de cabra.




Otras notas relacionadas:
Mitos alrededor del servicio del vino
10 vinos mexicanos para celebrar las Fiestas de la Vendimia
Malbec: protagonista de la enología del Nuevo Mundo
Encuentros y desencuentros con el vino
Propósito de Año Nuevo: Formar una cava de vino

Foto Flickr/Lonelytraveller_76