En busca del refinamiento del gusto
Mario Brunello en el Antiruggine di Castelfranco Veneto

En los periodos “clásico” y “romántico” surge la música “programática” o descriptiva que  transmite al auditor sensaciones o ideas extra musicales que lo transporten a lugares, eventos, o estados de ánimo. Richard Strauss en su “Sinfonía Alpina” nos lleva a la cima de los Alpes y de regreso (Ver: Mountain Music: Alsop Leads the 'Alpine Symphony').

Montañas de los Alpes Suiza

La 6ª Sinfonía de Ludwig van Beethoven “Pastoral” nos lleva a un paseo por el campo, y en las “4 Estaciones” de Antonio Vivaldi percibimos la naturaleza en su ciclo anual.

En época posterior Richard Wagner en su continuum musical introdujo “disonancias” que nos inundaron el ánimo de “angustia” al no poder percibir un sosiego o final musical.

El hábil manejo de estas técnicas en la actualidad ha permitido crear piezas musicales que moldean nuestro ánimo al momento de disfrutar una copa de vino con nuestros alimentos. El virtuoso y finado músico mexicano Eugenio Toussaint compuso Oinos, música para beber vino.


El mes pasado la neozelandesa Jo Burzynska creó “Oenosthesia”, una instalación multisensorial que busca detonar sinergias entre el sonido y el gusto mientras comemos y tomamos vino. La banda sonora grabada por Stainer Black-Five en bodegas y viñedos de la región italiana de Irpinia, realmente impacta nuestra percepción del gusto.

Se sugiere comenzar la armonización músico enológica con un vino blanco Chardonnay, al minuto 6 cambiar a un espumoso blanco seco Riesling, y a partir del minuto 12 tomar un vino tinto potente que contenga Cabernet Sauvignon (Escuchar: Oenosthesia).

Estamos acostumbrados a tener memorias recursivas con los aromas, sin embargo todos los sentidos operan de forma similar. Nos recuerdan experiencias, imágenes, sentimientos y emociones. Todas con fecha y lugar.


Juan Carlos Chávez

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Fotos: flickr/Sergiu Bacioiu y flickr/Bon.Shiva
En busca del refinamiento del gusto
Galeno de Pérgamo

Las pulsiones humanas, el hambre, la libido, la curiosidad y la creación, en su sana satisfacción generan respectivamente exaltación de los sentidos, entrega, conocimiento y belleza.  Estos “deseos” dan al ser humano la sensación de vitalidad, de libertad, de eficiencia y de poder. Mediante la prudencia y el intelecto conseguimos manifestar  nuestra pasión de forma equilibrada o sana.

Nuestro ánimo se desbalancea en los excesos, entre la acidia o la abulia y la gula o la lujuria. Entre nuestra salud o eucrasia y nuestra enfermedad o discrasia. Manifestaciones de avaricia o de derroche con nosotros mismos son la obesidad o la anorexia.

Peculiar efecto sicosomático lo genera el pre-juicio que tenemos de algunos alimentos y su función en nuestro organismo. Ejemplos son la espirulina, la linaza, el aceite de oliva o el vino. Múltiples mensajes promocionales desencadenan efectos “placebo” o “nocebo”.

Desde la Edad Media hemos asimilado el “efecto de transferencia” –que nuestro cuerpo asimila las características de los alimentos ingeridos. Si ingerimos alimentos ácidos nuestro cuerpo se acidifica, con alcalinos se alcaliniza.  De ahí la gran importancia de los buffers o “amortiguadores” de los desequilibrios.

Desde Galeno e Hipócrates los correctores más importantes son el azúcar, la sal y la pimienta. De siempre, las especias nos han permitido enriquecer y corregir los sabores de los alimentos.  En particular en el vino, las nuevas tecnologías  permiten “corregir” la acidez, la tanicidad, el color, su longevidad y la riqueza en la sensación bucal.


Alimentos y temperamentos según la Teoría Humoral de Galeno e Hipócrates:

Humor sanguíneo - sangre (caliente y húmedo)
-Carne vacuna, caldos, potajes y vino (bebida humoralmente balanceada)
-Temperamento: artesano, valiente, esperanzado, amoroso, inseguro, tímido, cohibido.

Humor colérico – bilis amarilla (caliente y seco)
-Faisán, pichón, pollo, huevo (alimento más balanceado)
-Temperamento: idealista, mal carácter, enojón.

Humor flemático – flema (frío y húmedo)
-Agua, frutas, verduras, pescado, carne de cerdo, ensaladas
-Temperamento: racional, calmado, indiferente.

Humor melancólico – bilis negra (frío y seco)
-Queso fresco, carne de cisne, conejo, ciervo, manzanilla
-Temperamento: guardián, abatido, somnoliento, depresivo.


La eucrasia se conseguía con estas proporciones:
64 partes de sangre, 16 partes de flema, 4 partes de cólera y 1 parte de melancolía.

Saciar totalmente el apetito nos provoca saciedad y oculta el deseo y la pasión. La clave en nuestra alimentación es siempre quedarnos con un poco de “hambre”, con un poco de deseo, de pasión. La prudencia y la razón nos guiarán para encontrar nuestra eucrasia, nuestro equilibrio.

Juan Carlos Chávez

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Representación comida de la antigua Roma

El equilibrio en nuestra vida nos permite expandirla hacia el horizonte en armonía con el entorno. Nuestro conocimiento y valores conforman el marco de referencia que juzga la percepción, la tamiza y nos genera emociones. Entre más conceptos tenemos en nuestra mente nuestras emociones se enriquecen. Nuestra percepción es más amplia, rica y variada. Los viajes, los idiomas, las nuevas experiencias nos expanden la percepción. Nuestro vocabulario y conceptos nos permiten percibir nuevos horizontes.

En particular la música, el arte, la poesía y la gastronomía tienen un sensible efecto en nuestro espíritu pues las percepciones que nos generan no tienen significados coloquiales unívocos. Entre más expandimos nuestra experiencia sensorial más capacidad tenemos de juzgar eventos nuevos y más equilibrado es nuestro juicio.

Esto explica el por qué, por ejemplo, algunos alimentos o vinos son “mejores” que otros; y por qué cuando tenemos más experiencia sensorial tenemos capacidad de reconocerlo. Decir que “lo mejor es lo que más me gusta” es una perogrullada. Nos deja en un solipsismo.

Nuestra existencia es social, nuestro lenguaje nos vincula con una comunidad, y compartir un concepto o una experiencia sensorial nos provoca una sensación íntima de compañía que hace crecer nuestro espíritu. La clave es compartir nuevas experiencias. Por ello es tan grato comer acompañado y esta es la razón por la cuál un nuevo idioma se aprende conversando con otros.

Triclinium romano

El vino lo elaboramos los humanos desde hace, al menos, 6100 años. Los griegos y romanos departían sus alimentos en el “triclinium”, tres grupos de tres comensales cada uno, acomodados formando una “u”, recostados sobre un lado, con la mesa de los alimentos en el centro. Los respectivos esclavos “escanciadores” eran expertos en “escanciar” el vino con agua y miel a sus amos.

El banquete comenzaba con la “ablución de las manos” y tenía tres momentos:

1) El gustus o gustatio, entremeses, manjares ligeros y propios para estimular el apetito. En él se bebía el mulsum, brebaje de vino y miel.

2) Cena propiamente dicha, de sucesivos platillos, cada uno llamado ferculum o cena. Había prima, secundatertia cena, durante las cuales se bebía el vino.

3) Secundae mensae, los postres. Que en los grandes banquetes se convertían en un simposio, llamado comissatio. En él se comían cosas picantes o secas, que excitaban la sed, y se bebía copiosamente.


En la actualidad se elabora el mejor vino y los mejores manjares de toda nuestra historia. El desarrollo tecnológico nos da acceso a técnicas extraordinarias de elaboración y conservación. Somos muy afortunados pues tenemos acceso a multitud de vinos y alimentos de diversas partes del mundo. Nuestra experiencia sensorial tiene la oportunidad de ser más equilibrada.

Juan Carlos Chávez

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Fotos: flickr/vintagedept

Aromas del vino en imágenes
Siempre implica una gran dificultad comunicar los aromas contenidos en el vino, principalmente porque cada uno encontramos diferentes asociaciones entre los aromas y la memoria. Sin embargo una imágen vale más que mil palabras.




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Interacciones sensoriales

Al ingerir alimentos percibimos en la boca estas sensaciones: la temperatura, la consistencia, la textura, la acidez, el amargor, el dulzor, lo salado, lo agrio, lo umami, la pungencia, la astringencia, lo alcohólico, lo metálico, lo grasoso y lo refrescante.

Ellas interactúan con las sensaciones olfativas básicas: fragancia floral, leñosa o resinosa, frutal no cítrica, olor químico, mentolado o refrescante, dulce, quemado o ahumado, cítricos, y dos tipos de hedores nauseabundos: el descompuesto y el rancio.

Así mismo influye la ambientación, la compañía, los sonidos o música del derredor, la iluminación,  los aromas del ambiente y la actitud de los anfitriones.

Finalmente están los valores o costumbres culturales del comensal que son su marco conceptual. Esta riqueza de nuestra percepción explica lo efímero de la experiencia gastronómica. Y en ella consiste lo valioso de lo irrepetible.

Algunas personas tienen alergias o intolerancias a ciertos alimentos o componentes que pueden provocarles reacciones orgánicas severas. Otro caso es el de manías adquiridas por experiencias traumáticas y que provocan en el comensal reacciones psicosomáticas igualmente riesgosas.

Finalmente hay combinaciones de alimentos que son dañinas para el organismo como las bebidas energizantes mezcladas con alcohólicas que pueden producir intoxicaciones agudas.

La experiencia gastronómica excelsa es intuitiva para el comensal pero sumamente premeditada para quien la prepara.



Hay algunas combinaciones gastronómicas exitosas entre muchas personas. He aquí algunas de ellas:

  • Ajo & romero
  • Mango & surimi & salsa de cacahuate
  • Poro & pimiento
  • Higo & queso de cabra
  • Espinada & nuez
  • Queso Roquefort & nuez caramelizada
  • Café con leche & anchoas
  • Pan blanco & chocolate en tablilla
  • Foie grass & vino dulce
  • Mole & Champagne
  • Caviar & vodka
  • Hígado de cerdo & jazmín
  • Caviar & chocolate
  • Cordero & menta

Si a estas combinaciones, u otras que descubramos, les agregamos “detalles” de ambientación:  música, iluminación, y compañía agradable, llegaremos al cielo en nuestra experiencia gastronómica.

Juan Carlos Chávez
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Fotos: flickr / .craig / ehfisher
Carménère excepcional: Terrunyo Cuartel 27
La uva carménère se ha vuelto insignia de la viticultura en Chile. Si bien hoy día existen aproximadamente 9,000 has. dedicadas al cultivo de esta variedad, data de apenas diecinueve años su resurgimiento, porque durante los 150 años previos permaneció en el anonimato al ser confundida con merlot por sus productores.

Las vides llamaron la atención del ampelógrafo francés Claude Valat en 1991, durante un congreso de viticultores y enólogos y advirtió que las vides que observaba no eran  merlot y propuso que tal vez fueran de Cabernet Franc. En 1994, el también ampelógrafo de origen francés,  Jean Michel Boursiquot confirma que se trata -de la que se pensaba prácticamente extinta- carménère en Alto Jahuel, Valle de Maipo. De ahí, el interés por la uva creció hasta el punto de convertirse en motivo de orgullo de la vitivinicultura chilena en años recientes.

La uva cármère se presume que toma el nombre del vocablo carmín y es típico en nuestros días encontrar vinos de color altamente concentrado con tonos violáceos. El investigador agrónomo Joseph Daurel reporta en su obra de 1892: “Les Raisins de cuve de la Gironde et du sud-ouest de la France”, que la carménère era ampliamente cultivada en el Médoc desde principios del S. XVIII y junto con la Cabernet Franc, establecen el prestigio de los viñedos de la zona. Sin embargo la variedad se abandona paulatinamente debido a sus bajos rendimientos. Otros autores apuntan que la filoxera acaba por completo la existencia de la uva carménère en Burdeos pero independientemente de la causa de su desaparición en Francia, se presume que es importada a Chile a finales del S. XIX.

Como características de la uva: madura tardíamente aún después de la Cabernet Sauvignon y tiende a producir rendimientos limitados aunque ha demostrado su potencial para producir vinos elegantes y con buen potencial de guarda. A continuación amable lector, le propongo un magnífico ejemplar de carménère con atractivos aromas frutales y suavidad en paladar.


Nombre del vino: Terrunyo
Productor: Concha y Toro
País: Chile
Región: Cuartel 17, D.O. Peumo, Valle de Cachapoal
Variedades de uva: Carménère
Cosecha: 2009
Maduración: 19 meses en barrica francesa
Disponible en: La Europea y tiendas departamentales

Gran concentración de color, el vino tiñe la copa de tonos violáceos con ribete rosado. De gran expresión aromática que recuerda en primera instancia la ciruela madura, higos y cereza negra. Evoluciona lentamente en copa entregando nuevas familias de aromas: hongos, heno, maderas finas, eucalipto, especias como la canela y pimienta negra mientras que más adelante aparecen los aromas de café tostado y hojas de tabaco.

En paladar se muestra un vino vigoroso, con una agradable acidez que acompaña una suave tanicidad que lo hace muy elegante en paladar, de buen cuerpo, recuerda los aromas frutales y evoca el concepto de frescura al degustarlo en boca. De final largo con aroma a ciruelas maduras: deja el paladar con la expectativa por el siguiente sorbo. Un vino delicioso que está equilibrado en sus componentes.

En términos de armonización gastronómica, el Terrunyo Carmenere nos da un abanico bastante amplio. Va a ir excelente con quesos semicurados, y por sus notas mentoladas, acompañaría perfecto preparaciones con romero, por ejemplo lomo de cerdo al cordero o chuletas de cordero en salsa de menta. Por sus notas de hongos y especiadas nos da para platos en base a cuitlacoche, o filete de res a la pimienta, ¿qué tal unos hongos portobello con queso gratinado a la parrilla?. Pensando en otro tipo de cocina iria fantástico con rigatoni al ragù de cordero o tagliatelle con queso mascarpone y setas. En relación a la deliciosa gastronomía mexicana, podría acompañar perfecto unos taquitos de barbacoa de borrego –con una dosis moderada de picante- o bien cortes de res a la parrilla con guarniciones de hongos o guacamole.

Un vino con gran equilibrio, de carácter frutal pero con elegancia aromática resulta ser un excelente ejemplar de carménère. Para acompañar la parrillada en el jardín, o una cena familiar o incluso una cena romántica este vino es una excelente opción, aromático, paso agradable en el paladar y aunque con su carácter es suave y atractivo. Para aquellos que desean un buen vino en mesa, pero sobre todo una experiencia memorable con los suyos.

¡Salud!
Dr. Salsa
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