“La naturaleza y la idea no se pueden separar sin llegar a la destrucción,
tanto del arte como de la vida”
Johann Wolfgang von Goethe
El último encuentro fue facilitado por la tecnología. En un enlace tipo videoconferencia, se disfrutó de la charla del prestigiado enólogo quien estaba cómodamente instalado en las cavas de la empresa en Baja California y acompañó al Lic. Luis Cetto, Director General de la empresa y al Lic. Enrique Zertuche, Director de marketing, en la Boutique localizada en la Ciudad de México para la presentación de la añada 2008 del emblemático Nebbiolo Reserva Privada, el multipremiado vino que se destaca de la oferta de vino nacional por su extraordinaria relación precio-calidad.
El Lic. Cetto recibió a los invitados en la cata vertical de las últimas tres añadas de esta etiqueta: 2006, 2007 y 2008 a la vez que comentó el significado especial del Nebbiolo para la empresa: “Un vino que ha sido emblemático de nuestra casa a través de los años y que también ha sido muy exitoso en México y en el extranjero, principalmente en el norte de Europa”. Un producto que por cierto, fue lanzado en su primera añada en 1986. La etiqueta de Cetto ha ganado su lugar en las mesas de los mexicanos paulatinamente a la vez que críticos y expertos han visto acumular sus menciones y reconocimientos en diferentes competiciones internacionales.
Reserva Privada: Proceso tradicional
Un poco de historia sobre la variedad nebbiolo. Llega a México de manos del enólogo Esteban Ferro, también de origen italiano después del fin de la Segunda Guerra Mundial. Se planta exitosamente en el viñedo llamado entonces “Santa Palmira” en homenaje a la madre de Don Esteban, aunque Cetto lo renombra años después, de forma más técnica como el “Lote F5”. Cuenta Magoni el inicio de la aventura cuando adquieren los viñedos de Ferro: “Ahí encontramos una mezcla de variedades que se conocían aquí en la región como ‘variedades italianas’. Encontramos en el viñedo: dolcetto, nebbiolo, variedades locales como misión, incluso algo de moscatel de canelli y algo de valdepeñas. Empezamos a hacer una selección clonal, a catalogar la pureza de esa parte del viñedo y de ahí nacen toda las áreas que hoy en día se cultivan [de esa variedad en Cetto]”.
La primera añada, aquella de 1986, es puesta a disposición del mercado como resultado de un largo proceso de pruebas que se extendió varios años. Período de experimentación en bodega en dónde enfatiza el enólogo, se fue incorporando tecnología pero que no ha dejado de ser el método tradicional de producción: “había que conocer la mejor temperatura de fermentación, las levaduras que debíamos utilizar para terminar correctamente la fermentación, apoyados también con el trabajo de campo para identificar el punto ideal de maduración para ésta variedad”. Como en toda bodega seria, el trabajo de producir de buen vino es el resultado de un esfuerzo metódico y de largo plazo, en dónde cada añada plantea escenarios y retos diferentes.
“Hacemos un estricto cuidado del riego en los viñedos para que el grano de la uva no crezca más de lo necesario. Por ello, estresamos los viñedos ahora [durante el mes de Junio] que están en desarrollo el racimo y la baya para que no crezca más de lo necesario y tener posteriormente la concentración de aromas y de componentes que queremos” comenta Camilo Magoni, “cuando ya pasa el envero aumentamos ligeramente el riego en el período de maduración. Preferimos no estresar la planta, porque corremos el riesgo de tener muchas bayas deshidratadas. A través de nuestro clima podemos tener algunas temperaturas altas que afectarían muchísimo la calidad y preferimos buscar los aromas íntegros de la fruta” explica detalladamente el enólogo.
Camilo Magoni: "El negocio de los vinos, es un esfuerzo permanente para entender la uva, que es la única forma de hacer vino de calidad"
“Se vinifican por separado cada lote igual que hacemos en todas las demás variedades. Tenemos la costumbre de tener identificados los lotes en cada viñedo, incluso de cada variedad” continúa explicando Magoni el proceso de elaboración del Nebbiolo Reserva Privada. "En la bodega fermentamos a temperaturas entre los 26 y 28 grados dependiendo de las añadas y decidimos si hacemos maceraciones posteriores a la fermentación, es decir, dejar los orujos del vino juntos diez, doce o hasta quince días dependiendo de las características de la uva" agrega Camilo.
Sobre el afinamiento del vino en barricas, Magoni comenta: “Se hace una selección preliminar de los vinos una vez terminada la fermentación y confirmar las características de cada lote. Empezamos el proceso de maduración en barricas pequeñas pero no nuevas. Nuestra nebbiolo es una variedad que no le gusta mucho la madera. Lo ven también en los vinos italianos, es una variedad en la que no se usa mucho la madera. Aquí también seguimos esa tradición y tratamos de madurar los vinos sin que le reste demasiadas características a los aromas de la fruta”.
“En añejamiento dura hasta dieciocho meses. Y en algunos casos más, como fue en el 2001 que duró 24 meses de añejamiento porque fue un vino muy duro, con mucho extracto. Terminado eso se filtra, pero un filtro no muy cerrado, queremos conservar muchos o la mayor parte de los aromas que están en el fruto, lo embotellamos y ahí lo conservamos alrededor de dieciocho a veinticuatro meses“ describe el enólogo de origen italiano.
La naturaleza imprime su sello en cada vino
Aquellos que aspiran a la expresión de un terruño en el vino, saben que deben adaptarse a lo que la madre naturaleza provee cada año. Si bien es la mano del hombre quien cuida y guía el crecimiento y la salud del viñedo, la naturaleza acaba por imponerse. “Lógicamente como cualquier otro varietal, viene el nebbiolo año con año y desarrolla diferentes características dependiendo del clima, de la temperatura y la velocidad de la época de maduración. Todas esas cosas van modificando ligeramente las características de los vinos, igual que en cualquier región del mundo y con cualquier varietal”.
“Lógico que en estos vinos hay que apreciar los cambios y tratar de entender las diferencias que hemos tenido en el Valle” continúa comentando Don Camilo Magoni, “en cuanto entra un nuevo producto al mercado pues hay una diferencia con los previos. Las diferentes características de las añadas son por el clima año con año y siempre se puede notar una pequeña diferencia que es importante tener. Pero tenemos una continuidad y estabilidad, una permanencia en altos niveles cualitativos” concluye el enólogo quien comparte datos relevantes a la maduración en cada año, correspondientes a las etiquetas de la cata vertical previstas para la velada.
En el 2006, se inició la cosecha de las variedades blancas el 16 de agosto y se terminó de vendimiar todas las variedades el 6 de octubre. Ese año la nebbiolo se cosechó del 22 de septiembre al 5 de octubre, durante trece días. Explica el enólogo que ese año se sufrió de una onda cálida en la segunda mitad de junio que impactó de forma importante en el desarrollo de la planta “prácticamente la bloqueó por un periodo de un mes” apunta Camilo, lo que ocasionó una larga espera de la maduración y se realizó la vendimia en días más espaciados.
Para el 2007, se inició la cosecha el 7 de agosto y se terminó el 27 de octubre. En particular, la nebbiolo, fue vendimiada entre el 27 de septiembre y el 11 de octubre. Para el 2008 se inició la cosecha el 5 de agosto y se dio por terminada el 15 de octubre. La nebbiolo fue retirada de las parras entre el 19 de septiembre y el 2 de octubre.
El viñedo como origen de la calidad del vino es reconocida por Camilo: “En el negocio de los vinos difícilmente sale alguien del primer grado. Cuando crees que sabes, tienes que regresar al primer grado. Es un esfuerzo, un trabajo permanente para entender la uva que es la única forma de hacer vino de calidad. Por eso son tan importante las visitas al viñedo y dar seguimiento continuo”.
“En los últimos años hemos visto una reducción de temperaturas durante el verano. En el año pasado y antepasado, los veranos han sido excepcionalmente benignos lo que ha provocado una maduración mucho más lenta. Puede ser que en los próximos vinos encuentren características de menor corpulencia al que estamos acostumbrados, pero a cambio de eso se va a encontrar mayor elegancia. Va a marcar un cambio importante y esperamos que sea favorable” afirma Magoni.
Sin embargo, a pesar de los logros obtenidos, L.A. Cetto como todas las empresas vitivinícolas consolidadas, saben que siempre se está en un proceso de evolución: en la búsqueda de mejorar las producciones actuales o de desarrollar nuevas propuestas que añadan innovación al mercado y quizá, de esta forma asegurar la participación y la subsistencia en un cada vez más competido mercado. Camilo comparte algo de los proyectos en ese sentido: “Estamos haciendo pruebas en otra región, segunda en cuanto a tamaño de superficie. Ubicada al sur de Ensenada que se conoce como San Vicente. Una zona con un terroir con características muy diferentes a las que se encuentran en el Valle de Guadalupe. Los suelos en San Vicente son más pesados y con mayor arcilla. En Guadalupe tenemos un suelo de origen de granito descompuesto muy profundo”. Añade el enólogo: “las diferentes cualidades de los suelos están imprimiendo diferente carácter al vino. Habrá un momento, esperamos pronto, de la posibilidad de degustar esos dos terroirs y ver las características y peculiaridades de cada una de las zonas”.
Los conceptos de variabilidad debido al clima se podían percibir en el transcurso de la cata al degustar cada añada, sin embargo todos siguieron un mismo estilo. El 2006 de color cereza obscuro, capa alta y ribete rosado aún a pesar de los años trasmitía su fuerza aromática a frutas maduras, ciruela con notas a clavo, eucalipto y anís. Notas elegantes de humedad y setas se desprendieron más adelante. En el paladar un vino de cuerpo medio con aromas de frutas, acidez integrada y tanicidad sutil, de largo final que recordó las frutas maduras.
El 2007 también de gran extracción en color, entregó aromas de frutas maduras como fresa y ciruela, hojarasca y humedad fueron presentes, menos impetuoso que el 2006, quizá fue el vino favorito de la velada. En paladar, la fruta fue presente pero acompañada de mayor tanicidad, agradable e incitante acompañada de una acidez garante de longevidad. De final largo que recordó los higos y la ciruela pasa.
Para cerrar la cata vertical, el 2008 se mostró joven, potente y extrovertido. De color intenso y brillante, con notas de frutas rojas maduras, aunque las notas de eucalipto tomaron un lugar protagónico sumando más adelante notas de aromas de flores secas y especies como la canela. En paladar, mostró una sensación ligeramente más “rugosa” en comparación a los vinos previos, normal considerando la juventud del vino, acidez a tono con la intensidad de la fruta y tanicidad de largo final a frutas rojas maduras.
El cariño especial por la etiqueta es evidente en los comentarios de Luis Cetto y Camilo Magoni. Destaca la pasión por el viñedo que muestra Camilo al hablar de sus parajes en Baja California y en los retos que le plantea la naturaleza en cada año. Tradición más trabajo metódico y riguroso, en campo y en bodega suelen ser los factores claves en el éxito de los vinos. El Nebbiolo Reserva Privada continúa su estilo, a pesar de los cambios de cada cosecha, manteniendo esa relación precio-calidad que lo coloca aparte de la mayor parte del vino mexicano. No es el único, propuestas de otras bodegas son interesantes, pero lo accesible y la amplia distribución le otorgan al vino de Cetto una considerable ventaja. Por lo pronto, llega la etiqueta 2008 y sigue deleitando el paladar de un numeroso grupo de entusiastas del vino, y en especial del vino mexicano.
¡Salud!
Dr. Salsa
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