5 razones para participar en el Festival 100 Vinos Mexicanos

Su cercanía a la zona metropolitana del Distrito Federal y a la Ciudad de Querétaro, la belleza del paisaje coronado por la imponente roca masiva de "La Peña de Bernal", el encanto de Tequisquiapan, la comodidad de La Redonda Vinícola Queretana pero sobre todo la posibilidad de conocer y aprender de todo lo que rodea al vino son tan solo algunos factores que han asegurado el éxito del Festival 100 Vinos Mexicanos que se celebrará nuevamente en los jardines y áreas especialmente acondicionadas para el evento, en la vinícola queretana de la familia Bortoluz.

Álvaro Álvarez, matemático y 
orgulloso productor de vino mexicano
con su bodega Alximia

Evolucionando cada año, ha traído mejoras importantes, entre ellas mucho más expositores y un área de degustación más amplia y cómoda. Adecuado tanto para los que empiezan a conocer las diferentes facetas de la vitivinicultura como para los profesionales es una oportunidad para conocer el trabajo enológico que se hace en toda la República Mexicana.

Es fácil encontrar las razones para ser parte de esta fiesta en un ambiente familiar que se realiza en torno al vino mexicano:

Conocer nuevas bodegas y etiquetas de vino mexicano. Es cierto que en los últimos años ha habido un boom en las propuestas de vino nacional, en el Festival no sólo estarán las grandes bodegas con historia centenaria como Casa Madero y Santo Tomás, algunas más recientes como L.A. Cetto y Monte Xanic, también muchos otros productores de distintos niveles de producción, con una multiplicidad de estilos ofrecerán sus productos y es un buen momento para conocer y comparar lo que se está realizando en Querétaro, Coahuila, Zacatecas, Aguascalientes y por supuesto Baja California. Más de sesenta y cinco bodegas estarán presentes.

Ampliar sus conocimientos en torno al vino. ¿Desea conocer algunas peculiaridades del proceso de producción de vino? Este evento se caracteriza por la posibilidad de charlar con los propietarios de las bodegas, enólogos y viticultores. Desde luego gran cantidad de sommeliers forman parte de las personas que lo atienden en las mesas de degustación. Adicionalmente, de gran valor son las catas dirigidas y las conferencias que se llevan a cabo tanto sábado como domingo. Charlas como “Lo in y lo out del vino” por la sommelier y comunicadora Pilar Meré, “La nueva cocina mexicana vs los nuevos vinos mexicanos” por el sommelier y periodista gastronómico Andrés Amor, “Tendencias del vino en México” por el sommelier Luis Cárdenas Barona, actual presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos (ASM), “Mexicanos presente y futuro” por el Ing. Ramón Vélez, presidente del Consejo Mexicano Vitivinícola y “Aprendiendo a degustar los vinos a través de su terroir” por el sommelier Marcos Flores Tlalpan Director de Grupo GEMARIC y parte de la ASM, son motivo suficiente para visitar el festival por la gran experiencia y conocimiento del vino en México de estas personalidades. Las catas y conferencias cuentan con un número limitado de lugares de tal suerte que es muy conveniente reservar y comprar el boleto correspondiente en cuanto se llega al viñedo.

Adquirir productos difíciles de encontrar. Amplia variedad de quesos, pan, conservas, accesorios, copas, libros especializados y por supuesto particulares etiquetas de vino mexicano están a la venta durante la realización del festival. Muchos de esos productos no se encuentran fácilmente en Querétaro y en la zona metropolitana de la Ciudad de México ya que sólo se venden por ejemplo en Baja California. Si desea armar una pequeña cava con vino mexicano, es la oportunidad de probar diferentes vinos y de hacer una deliciosa selección.

Escapar de la rutina y disfrutar un momento con la familia. Los jardines de La Redonda son hermosos, amenizados con música y preparado con áreas y juegos para los pequeños, es una forma diferente y divertida de disfrutar de Tequisquiapan. El festival se desarrolla en un ambiente familiar en dónde por supuesto la principal recomendación es la moderación y designar un conductor para transportarse de forma segura.

Mesa de degustación de Trinergia Vinos con el 
comerciante de vinos Gilberto Salinas

Oportunidad única para los entusiastas del vino. Aquellos que ya conocen mucho del tema es el momento de conocer a los productores y resolver todas las dudas sobre el proceso de producción. En general los enólogos están felices de comentar los detalles de sus productos, las dificultades de la labor enológica y compartir la historia de cada una de sus etiquetas. Alguna vez, el reconocido sommelier y ahora productor de su propia etiqueta de vino, Pedro Poncelis hijo comentó: “Cuando se tiene la oportunidad de conocer el vino desde su origen, la perspectiva y apreciación del mismo cambian radicalmente“. Una aseveración completamente cierta, en la mayor parte de los casos le permitirá entender algunas características de los vinos, encontrará los que le encanten y quizá encuentre aquellos que no le convencen del todo, pero los vinos son un producto tan variado y subjetivo que sin duda en un abanico de cientos de etiquetas encontrará alguno que le fascinará.

No está de más elegir su estrategia para la degustación, ¿desea explorar un grupo de bodegas específicas? ¿conocer el vino de una región del país? ¿degustar vinos de una variedad particular? ¿aperciar la obra de un enólogo que le interese? Es momento de hacer una pequeña lista de prioridades, le permitirá sacar más jugo de la visita.

Ropa holgada ligera para el día y algo para cubrirse de la tarde cuando refresca el clima, calzado cerrado y cómodo, la mente abierta y muchas ganas de disfrutar son las mejores recomendaciones para disfrutar de esta fiesta familiar en torno al vino mexicano. Ha pasado un año desde que las fugaces estelas de los fuegos artificiales iluminaban el cielo en las cercanías a Tequisquiapan y Ezequiel Montes. Grandes momentos con la familia y los amigos se han vivido en las ediciones previas de este delicioso festival, ahora es la oportunidad de disfrutarlo nuevamente.

4o Festival 100 Vinos Mexicanos
2 y 3 de Marzo 2013
La Redonda Vinícola Queretana
Carretera San Juan del Río a Ezequiel Montes, Km. 33.5. Ezequiel Montes, Querétaro.
En Querétaro (441) 277 1444 / 01800 837 2955
En Distrito Federal: (55) 5703 3313 01800 009 2222
Web: La Redonda Vinícola Queretana
Twitter: @laredonda
Facebook: Viñedos La Redonda
Email: info@laredonda.com.mx

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Pinot Noir de Sudamérica: Amayna
Chile es un país privilegiado en cuanto a su viticultura. Protegido por cuatro barreras naturales: el desierto de Atacama, uno de los más secos del mundo, por el norte; la cordillera de los Andes por el este, los Campos de Hielo patagónicos en el sur y el Océano Pacífico en el oeste. En términos muy generales Chile es una gran extensión de valles flanqueados por montañas que permiten su ventilación y con ello, una notable sanidad de las vides. Una de las regiones más conocidas de este país sudamericano es Maipo en el Valle central, sin embargo, ha habido un proceso de expansión en los últimos años hacia el sur y al norte.
Corte transversal de las cadenas montañosas de Chile.
Durante el día, llegan a los valles las brisas 
frescas transportadas por la Corriente de Humboldt.
Por las noches los valles se benefician 
de las corrientes frías provenientes de los Andes.
(Diagrama cortesía de Wines of Chile)


De las regiones más nuevas en términos de viticultura es la de San Antonio, y dentro de ésta,  encontramos a Leyda, ubicada a escasos kilómetros del Océano Pacífico. Con una vocación tradicionalmente orientada al pastoreo y cultivos básicos como el trigo y la cebada, cambió su orientación después de la evaluación de las condiciones de la zona y más importante aún, con la construcción de un acueducto que transporta agua desde el río Maipo por una tubería que se extiende por ocho kilómetros.

Por otra parte, investigaciones de las condiciones topográficas sugirieron que las variedades de Pinot Noir, Chardonnay y Sauvignon Blanc podrían florecer exitosamemente en la región. A continuación la recomendación de un vino, precisamente pinot noir que ha dado notables resultados en el nuevo mundo, que llama la atención por lo peculiar de su región de origen.



Nombre del vino: Amayna Pinot Noir 2008
Productor: Amayna, Viña Garcés Silva
País: Chile
Región: Leyda, San Antonio
Variedades de uva: 100% Pinot Noir
Cosecha: 2008
Maduración: 12 meses en barricas de roble francés
Disponible en: Tiendas departamentales y Grandes Viñedos de Francia (Tel. 55 52645037)

En vista se muestra un vino color cereza obscuro, traslúcido de capa media con ribete ligeramente color teja. En nariz es un vino intenso pero elegante,  aparecen de inmediato las notas de fresa y ciruelas maduras, acompañados de frescos aromas de menta y eucalipto. Evoluciona lentamente en copa tornándose de los aromas frutales a las especies, es posible identificar después canela, un poco de hierbas aromáticas y más adelante entrega aromas de caramelo y café tostados. En boca es muy interesante, de ataque suave y delicado con una viva acidez que le da ímpetu a los aromas de frutas, con una tanicidad muy ligera y agradable, es un vino de cuero ligero pero de gran frescura en paladar con un interesante final largo sabor a cerezas maduras que invita al siguiente sorbo.

Diferente en comparación con los referentes clásicos del viejo mundo, sin embargo es un vino elegante y muy agradable. Con una orientación hacia la fruta y los mentolados. Sus sabores delicados van bien con alimentos que no tienen una sobrecarga de especies y condimentos como por ejemplo un salmón sellado con salsa de hongos, pasta en salsa de morillas, platillos agridulces como el lomo de cerdo relleno de chabacano, o bien con quesos como brie, camembert o incluso una ensalada con fresas y queso de cabra. En una postura un poco más osada... ¿qué tal unas fresas cubiertas de chocolate?... el paraíso en un bocado.

Un vino perfecto para todos, aquellos que van iniciando en el mundo del vino, interesante para los ya conocedores porque viene de una región poco común, con una tanicidad delicada que es muy agradable y con gran versatilidad para acompañar una comida, una reunión de amigos o una cena ligera.

¡Salud!
Dr. Salsa

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¿Existirá alguna otra imagen en el colectivo popular para representar un momento de celebración que pueda competir con las burbujas ascendiendo al servir un vino espumoso? Probablemente no.

El vino espumoso, en particular el champagne, es el tipo de vino más reconocido en el mundo, en particular en esta época del año. Las burbujas son acompañamiento socorrido de las preparaciones que se realizan con esmero para deleitar a familia y amigos durante Navidad y Año Nuevo y, por supuesto, para el crucial brindis como punto culminante de ambas festividades.

Los vinos espumosos establecen una categoría muy especial por sí mismos, pues son el resultado de un un elaborado y lento proceso. Durante la segunda fermentación se captura el gas carbónico, así como la complejidad aromática derivada de una prolongada maduración en botella.

En breve, se puede decir que hay tres métodos para producir vinos espumosos. El méthode traditionelle o también llamado método champenoise, en dónde se lleva a cabo una doble fermentación, primero en un tanque y luego en botella. El proceso de producción tradicional parte de un vino base elaborado de uvas blancas o tintas al cual, una vez terminada la primera fermentación, se le agrega -ya embotellado- el llamado “licor de tiraje”: azúcar y levadura, elementos que hacen posible la generación del gas carbónico que usted disfrutará más adelante en forma de finas burbujas.

Más adelante, se deja reposar las botellas en posición vertical por un periodo de uno a tres años (dependiendo de la región y el productor) para, posteriormente, pasar las botellas a los “pupitres”, unos muebles especialmente acondicionados que permiten la acumulación paulatina del residuo de las levaduras en el cuello de la botella. La operación se hace gracias a un movimiento relativamente constante, en donde se cambia de posición la botella con giros parciales hasta quedar en forma vertical. Este proceso es conocido como remuage o “removido”.

Luego viene el degüelle y el relleno. El primero consiste en eliminar la punta congelada de las botellas, la cual contiene los sedimentos acumulados; mientras que en el segundo, se rellena el espacio resultante con el “licor de expedición”, una adición que determina el grado de dulzor del vino. Finalmente se realiza el encorchado.

El segundo método de producción es el llamado Charmat (desarrollado en Burdeos durante la segunda década del siglo XX por Eugene Charmat). Este método es sinónimo de cuvé close, “granvas” o de “autoclave” y resulta ser un procedimiento de producción más económico, rápido y menos laborioso en comparación con el tradicional, pues la segunda fermentación ocurre en tanques cerrados que soportan la presión del gas carbónico que se desprende de forma natural.

Por último, tenemos el método de “inyección de gas” o “gasificado”, en donde se utiliza un gas carbónico que no es resultado de un proceso de fermentación. Aquí el gas se inyecta a un tanque de vino tal y como sucede con las sodas, pero el resultado es un vino espumoso de grandes burbujas que se disipan tan rápido como se sirve el vino. Éstos son, definitivamente, productos que carecen de las cualidades aromáticas de los espumosos elaborados con otros procedimientos.

Chardonnay, Pinot noir y Pinot Meunier más levaduras cuidadosamente seleccionadas son los ingredientes esenciales del champagne, cuya apelación es de uso exclusivo para la región del noreste de Francia. Si bien el champagne es el vino espumoso más conocido en el orbe, existen otras opciones igualmente interesantes, con procesos de elaboración igualmente dedicados de donde se obtienen vinos de gran elegancia y expresión aromática. Los Crémants son los vinos espumosos creados fuera de la región de Champagne. El Crémant d’Alsace, de Limoux y de Bourgogne son los más conocidos.

En España se produce el Cava, principalmente en la región de Cataluña, a partir de las variedades locales: Macabeo, Xarel-lo y Parellada, las cuales le han dotado de personalidad propia, posicionándolo en el mundo como serio contendiente en la categoría de vinos espumosos. En Italia encontramos la región de Asti con vinos a base de Moscatel y la región de Prosseco, donde se produce un vino a partir de la uva Glera, el cual ha tenido mucho éxito en México y otros países, notablemente en Estados Unidos.

En México, la región de Querétaro se ha distinguido por la producción de vino espumoso, aunque algunos productores de Baja California están incursionando en la elaboración de este tipo de bebidas. En las proximidades de Tequisquiapan se han logrado producir notables vinos a partir de las uvas Chardonnay, Chenin, Ugni Blanc y Macabeo. La bodega mexicana La Redonda ha complementado su línea Orlandi con espumosos; mientras que Freixenet de México tiene diversas etiquetas: Petillant, Sala Vivé y Viña Doña Dolores, por mencionar algunas. Con una variada gama, ambos buscan agradar a principiantes y expertos por igual.

Contrario a la tendencia actual en los círculos de conocedores, quienes encuentran en los vinos espumosos con la menor o prácticamente inexistente azúcar residual un signo de calidad y sofisticación, el champagne era mucho más dulce en sus inicios y en la actualidad pasaría por un vino de postre. A mediados del siglo XIX el licor endulzado que se agregaba al espumoso variaba considerablemente de acuerdo al país destino del producto: en Francia la norma era de aproximadamente 165 gramos de azúcar por litro; los rusos disfrutaban de sus burbujas acompañados de niveles entre los 250 y 330 gramos, mientras los ingleses apetecían espumosos más austeros, con niveles entre los 22 a 66 gramos. De aquí la importancia de la información en las etiquetas sobre la cantidad de azúcar residual contenida en el vino, tenemos:

Brut Natural, Nature o Brut Zero: tienen menos de 3g por litro de azúcar residual y que suelen ser vinos totalmente “secos”, es decir, no se percibe dulzor alguno.
Extra Brut: hasta 6g por litro de azúcar residual y aún se perciben secos en paladar, pero suelen ser un poco más frutales que los anteriores.
Brut: tiene hasta 15g por litro y se percibe cierto “dulzor”, aunque los productores mantienen esta categoría a vinos razonablemente secos.
Extra Sec, Extra Seco o Extra Dry: tienen de 12 a 20g de azúcar residual por litro.
Sec o Seco: entre 17 y 35g de azúcar por litro y son notablemente dulces.
Demi-Sec o Semi-Seco: entre 33 y 50g de azúcar por litro y se percibe su dulzor casi al nivel de un vino de postre.

Adicionalmente, algunos champagnes indican en su etiqueta una leyenda que se refiere al tipo de uvas utilizadas en su producción: Blanc de Blancs se refiere a que el vino se ha producido a partir de uvas blancas, Chardonnay en particular cuando son de la región de Champagne. Estos vinos tienden a ser de acidez vivaz y aromáticamente elegantes con notas frutales. Blanc de Noirs son aquellos elaborados a partir de uvas rojas, por ejemplo Pinot Noir y Pinot Meunier en la región de Champagne. El sabor de dichos vinos mantienen trazas de frutos rojos y tienden a ser ligeramente más ricos en aromas y sabores que sus primos, los Blanc de Blancs. Rosé se refiere a los vinos espumosos que han seguido un proceso de producción similar a los vinos rosados tranquilos. Los rosé podrían ser, entre los espumosos, vinos más ricos en aromas y sabores, con aromas frutales y complejos.

Finalmente algunas recomendaciones de vinos espumosos para la temporada


Jeio Cartizze
Valdobbiane Superiore di Cartizze DOCG, Italia
100% Glera
Un vino espumoso perfecto para compartir con los amigos y la familia, de color paja casi transparente muestra una serie constante de finas burbujas. En nariz nos muestra un vino con aromas de frutas como lima, chabacano y maracuyá. En paladar se presenta una efervescencia fresca con una agradable acidez que redondea sus aromas cítricos y un paso agradable en paladar por sus ligeras notas dulces. De final medio con sabor a ralladura de lima.


Cava Freixenet Cordón Negro Brut
Sant Sadurní D’Anoia, Cataluña
Parellada, Macabeo y Xarel-lo
Un cava extraordinario que deleitará a los invitados de su cena. De color amarillo paja cristalino con destellos verdosos se perciben hilos de persistentes finas burbujas. En nariz se presentan atractivos aromas a manzana verde y piña madura acompañadas de notas de panadería. En paladar una acidez refrescante acompaña la fina efervescencia que pasa por el paladar con gran untuosidad y deja un final medio con notas que recuerdan los cítricos.


Viña Doña Dolores Gran Reserva Brut Nature
Ezequiel Montes, Querétaro.
Saint Emilion, Chenin, Macabeo y Pinot Noir
Amarillo paja claro con destellos dorados acompañados de fina y constante efervescencia. En nariz, notas de lima y pera acompañados de frutos secos, almendra tostada y pan tostado. En paladar refrescante con una excelente acidez. De final medio con aromas de almendras.


Louis Roederer Brut Premier
Champagne, Francia
Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier
Un excelente champagne que muestra las características que obtiene con el proceso de método tradicional y el reposo con las lías. (Las lías son los residuos de las levaduras una vez concluida la segunda fermentación y posterior a un proceso llamado autolisis). En vista es un vino amarillo paja claro, limpio y cristalino que ofrece un rosario de finas y constantes burbujas. En nariz se perciben aromas de almendras, piña madura en boca su vibrante acidez acompaña los aromas de pan tostado dejando un largo final con aromas de almendra tostada.


Dom Pérignon
Champagne Epernay, Francia
Pinot Noir y Chardonnay
Un champagne de gran prestigio de amarillo dorado con finas y constantes burbujas que forman un atractivo rosario. Nariz de gran elegancia se perciben notas de flores, mentolados acompañados de notas de panadería horneada. De fresca acidez y fina efervescencia en paladar, con gran untuosidad se perciben una amplia gama de aromas de frutos secos tostados con un final largo que recuerda especias.

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Nota originalmente publicada para Revista Appétit
Fotos: Natalia de la Rosa y fuente




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Casa Madero Chardonnay, elegancia y frescura
Años después de las incursiones de los soldados conquistadores, la Compañía de Jesús se establece en el área de Parras en el estado de Coahuila, fundando la Misión de Nuestra Señora de las Parras y con ello da inicio la entrega de Mercedes sobre la propiedad y explotación de los territorios en la región. Fue el 19 de agosto de 1597 cuando Lorenzo García recibe la Merced con el sello del Rey Felipe II de España y el gobernador de la Nueva Viscaya y Capitán General Diego Fernández de Velasco el equivalente al título de propiedad que sería Casa Madero, la bodega más antigua del continente Americano.

Cuando se habla de vino mexicano... se habla de Casa Madero no sólo por su historia que celebró durante el 2012 sus 415 años existencia, sino también por la calidad de sus vinos. Con un palmarés envidiable esta bodega mexicana ha tenido la virtud de ofrecer al mercado una amplia línea de productos con diferentes niveles de sofisticación, pero en todos ellos cuidando la producción de vinos aromáticos con gran equilibrio.

A continuación una excelente recomendación de un fresco Chardonnay monovarietal que es muy accesible en precio y al mismo tiempo ofrece una exquisita experiencia a nariz y en paladar.



Nombre del vino: Casa Madero Chardonnay
Productor: Casa Madero
País: México
Región: Valle de Parras, Coahuila
Variedades de uva: 100% Chardonnay
Cosecha: 2011
Disponible en: Tiendas La Europea, Vinoteca y tiendas departamentales


A vista se presenta un brillante vino color paja claro con reflejos dorados y ribete transparente. En nariz, desde que se sirve el vino se perciben los aromas a manzana verde y piña, agitando la copa aparecen atractivos aromas a cítricos y a penas perceptibles notas herbales, más adelante surgen las notas de flores blancas denotando la elegancia propia de este producto. En paladar se muestra un vino de ataque noble con una vivaz y muy refrescante acidez que viene a impulsar los aromas a piña, ligero en paladar da paso a un final medio que recuerda la piña madura. En conjunto un vino muy atractivo, fresco y equilibrado.

La vitalidad de este vino hace posible un versátil maridaje, como aperitivo va excelente, si desea armonizarlo con alimentos los ceviches y pescado a la plancha o con salseados ligeros serían deliciosas armonías. Crostini con queso pecorini y crema de habas, filete de mahi-mahi a la parrilla con salseados basados en cítricos, un ceviche con mango o incluso una lasaña de verduras serían magníficos acompañantes de este estupendo vino.

En el paisaje del vino mexicano, los blancos son aquellos que han mostrado un mayor avance en calidad. Es un fenómeno un tanto extraño que en nuestro país, con una gran extensión de litoral y temperaturas cálidas en gran parte del territorio aún sean los vinos blancos tan desdeñados, sin embargo todo apunta a que cada vez son más reconocidas las cualidades de los blancos, la frescura ante todo. Casa Madero cumple y hasta se pude decir que excede la expectativa con este vino, definitivamente otro ejemplar de vino mexicano que no puede dejar pasar por alto.

Perfecto para las tardes soleadas en la terraza compartiendo con la familia o los amigos, es un vino delicado y refrescante que todo comensal e invitado agradecerá.

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Le ha ocurrido que las dudas y la confusión le invaden el pensamiento mientras trata de descifrar la casi interminable fila de etiquetas en las botellas sobre anaqueles de tiendas de autoservicio o tiendas especializadas, sin poder decidirse por alguna de ellas? ¿Nombres rimbombantes en lenguas extranjeras, en dónde es difícil distinguir si se refiere a la bodega, varietal o región aumentan su estado de desorientación?

Corazón de filete en salsa de morillas y vinos de Priorat

Para la mayoría de los consumidores de vino, sobre todo cuando damos los primeros pasos en este fascinante pero vasto mundo, hemos sufrido esta situación. Pedir ayuda al sommelier en el área de vinos o en la tienda especializada es la respuesta obvia, sin embargo la asistencia de un sommelier es común en las tiendas especializadas, aún es raro encontrarlos en las tiendas de autoservicio.

Aproveche el conocimiento de un sommelier si cuenta con su asesoramiento, puede compartir el propósito de su compra, si la va a realizar para hacer un regalo, si lo va a disfrutar en una comida o en un asado al aire libre o bien, si lo servirá como aperitivo o para acompañar los platos principales. Pregunte cuánto sea necesario hasta quedar convencido de la recomendación, consulte por ejemplo el tipo de aromas del vino, si es aromáticamente potente y frutal, o bien si es menos potente pero a cambio es un vino que otorga complejidad aromática. De gran importancia, saber la temperatura correcta de servicio, recuerde que los vinos blancos, rosados, espumosos y de postre siempre se disfrutan mejor frescos o fríos. Otro dato interesante saber si se necesitará decantar previamente a ser servido y por cuánto tiempo. Si busca un vino para disfrutarse posteriormente, tome nota de la añada y consulte cuánto tiempo podrá almacenarlo sin que pierda sus cualidades.

No obstante, ya sea por cuenta propia o con la ayuda de un sommelier, siempre es bueno contar considerar algunos puntos sobre el maridaje, es decir los alimentos con los cuáles va a disfrutar su vino. Tener esa información le facilitará al profesional una asistencia más adecuada y exacta.

En general el maridaje o armonía gustativa, busca una sensación conjunta entre vino y alimentos que enaltezca los aromas y texturas de ambos otorgando al comensal una experiencia agradable y si es posible, memorable. El maridaje como la apreciación del vino es un tema personal y muy subjetivo en dónde intervienen las experiencias previas del comensal y al final de todo, sus preferencias son determinantes. No existen reglas inamovibles al respecto aunque el uso del sentido común es la mejor guía.

Existen dos aproximaciones para buscar las armonías: por seguimiento o por contraste. Cuando es por seguimiento se parte del platillo y se busca un vino que acompañen los aromas, sabores, texturas e intensidad del plato. Un principio fácil de recordar es que un plato de intensidad baja o media irá muy bien con vinos de cuerpo ligero, mientras que un platillo que esté ricamente condimentado, con aromas intensos y complejos deberá acompañarse con un vino igualmente con potencia y variedad aromática, una buena estructura, es decir, acidez y taninos armónicos y presentes.

Por otro lado el camino del contraste es muy interesante y cuando se elige bien, resulta en una experiencia muy placentera. Entre los maridajes clásicos de contraste tenemos la combinación de vinos dulces, como los cosechas tardías, el eiswein o los vinos botritizados como el Tokaji y Sauternes, contrastados con quesos salados como el Cambozola, Stilton o Roquefort.

Los vinos rosados resultan muy versátiles para el maridaje, cuentan con la ventaja de dos mundos: la frutalidad y frescura de los vinos blancos y un poco de la intensidad y tanicidad de los tintos lo que los convierte en los candidatos ideales en especial para la cocina Mexicana. Por supuesto, el picante o condimentos excesivos son difíciles de acompañarse con vino. Atrévase a disfrutar de los vinos rosados, que servidos a una temperatura fresca acompañarán muy bien diversos platos tradicionales como la cochinita pibil, pescado a la veracruzana, sopes y tostadas.

Existen algunos alimentos que definitivamente son difíciles de acompañar con vino, las alcachofas y espárragos por ejemplo, contienen un componente llamado cinarina que puede derivar en un desagradable gusto metálico en el vino tinto. El vinagre es otro enemigo declarado para el vino. Componente común de los aderezos, su presencia en exceso termina acentuando la acidez y opacando la frutalidad de los vinos tintos. En estos casos los vinos blancos son más convenientes aunque habría que hacer algunas pruebas previamente.

El tema de maridajes es muy vasto por la diversidad de platos, preparaciones y sazones, eso sin mencionar la diversidad de estilos y tipos de vinos disponibles en el mercado. Seguir el sentido común, más un poco de espíritu aventurero le permitirá experimentar y a descubrir que combinaciones funcionan mejor. Si cuenta con el asesoramiento de un sommelier en el punto de venta, aproveche sus conocimientos y comparta sus planes para disfrutar su vino. También se vale analizar las propuestas de su asesor y contrastarlas con su propia experiencia, espero siempre sea su caso y que el sommelier en turno tenga los elementos para hacer una buena recomendación, en caso contrario podrá valorar las sugerencias y no dejarse sorprender. Lo importante es que usted y los suyos disfruten la experiencia de deliciosas viandas acompañadas de vinos acorde al menú y a la ocasión, para hacer de ésta una experiencia memorable.

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Artículo originalmente publicado para "Los Sabores de México"

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Paolo  Paoloni, originario de la región central de Italia Le Marche, estuvo en contacto con el arte de la vitivinicultura desde temprana edad. La familia de Paolo, bajo el liderazgo de su padre, Carlo Paoloni adquirió viñedos y construyó una vinícola en Chiarino Recanati. Años más tarde Paolo se gradúa como Doctor de Agronomía con especialización en Enología en la Universidad de Perugia.

Para 1985, Paolo llega a México contratado por Ferrucio Cetto con la encomienda de dirigir Valle Redondo en Aguascalientes. Más tarde decide comprar sus terrenos propios en Toros Pintos, Valle de Guadalupe, Ensenada y funda la Bodega Villa Montefiori. En 1998 comienza a producir diferentes etiquetas de vino mexicano pero con una fuerte liga a su origen italiano al utilizar uvas como Sangiovese, Montepulciano, Nebbiolo y Anglianico, así como otras variedades de corte más internacional como Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot y Shiraz.

Dentro de los pequeños productores, Paolo y Villa Montefiori han sido reconocidos como un referente de la calidad del vino mexicano, produciendo vinos de alta concentración, complejidad y elegancia.  A continuación la recomendación de un vino con gran vigor aromático, corpulencia con taninos presentes y equilibrados realizado a partir de una variedad típica italiana de la región de Abruzzo: la variedad Montepulciano. El ser monovarietal de esta uva italiana le confiere un carácter único dentro de la ahora amplia oferta de vino mexicano.



Nombre del vino: Paoloni Rosso di Montefiori
Productor: Villa Montefiori
País: México
Región: Valle de Guadalupe
Variedades de uva: Montepulciano
Cosecha: 2008
Disponible en: Liverpool y Trinergia Vinos

En vista se muestra un vino de capa alta con ribete color ligeramente a teja. De alta potencia aromática, las notas de frutos rojos maduros invaden el espacio cercano a la copa. Fragancias de grosella, zarzamora e higo llegan acompañados de elegantes toques de mentolados, eucalipto, flores como la lavanda, notas minerales como el grafito, dulce de leche y café tostado le otorgan una paleta aromática interesante, compleja y atractiva. En paladar se percibe un vino de ataque medio que llena la boca con sus aromas frutales, dejando espacio más adelante a las notas especiadas como a canela y moca. Los aromas a fruta se impulsan gracias a una viva acidez y taninos que se presentan en gran equilibrio y que dejan un largo final con sabor a fresa madura y caramelo tostado.

Un vino con presencia señorial, será el complemento perfecto a platos igualmente complejos: lasaña, fetuccine a la carbonara, medallones de filete a la parrilla con salseados a base de vino y hongos darán una deliciosa armonización de seguimiento o bien un pollo a la parmigiana o un clásico bistecca alla fiorentina serán un maridaje exquisito.

Los vinos de Paolo se distinguen por la combinación de experiencia, conocimiento, un gran cariño por el terruño mexicano pero bajo una evidente influencia de Italia. Dentro de los mejores vinos mexicanos que haya probado, los vinos de Montefiori definitivamente deberían ser conocidos y disfrutados por todos los entusiastas del vino mexicano, y éste vino es un digno representante de la labor de Paolo y de las posibilidades de Baja California. Para una comida o cena con la familia o los amigos, es una exquisita  interpretación a la mexicana de la milenaria vitivinicultura italiana.

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Propósito de Año Nuevo: Formar una cava de vino
A la par del sonido de las doce campanadas al filo del inicio del 1º de enero, seguramente usted como muchos de nosotros, se apuró en comer un número equivalente de uvas pensando en varios propósitos para cumplir en este año que inicia. Si bien es cierto que “hacer ejercicio”, “comer más saludable” y “viajar” se encuentran entre los objetivos más comunes de todos, el interés del público en general para conocer más del vino y todo lo que le rodea va en franco aumento.

Para el decidido entusiasta, muy probablemente conocer nuevas variedades, disfrutar de una región vitivinícola específica, organizar una cena-cata maridaje sobre un concepto enológico o hacerse de una etiqueta de gran renombre son planes que se plantean para el nuevo año. Pero para aquel que siente una curiosidad por conocer y disfrutar del mundo del vino comprar algunas botellas e iniciar una pequeña cava en casa será uno de sus objetivos iniciales.


Pero, ¿cómo y en dónde empezar?… sobre todo considerando no lastimar seriamente el bolsillo: enero es un mes en dónde el brillo y júbilo de las fiestas decembrinas se va transformando en una larga lista de cuentas por pagar. Adicionalmente para aquellos que dan sus primeros pasos, es muy fácil perderse en la amplia diversidad de productos, regiones y variedades disponibles en los anaqueles de autoservicios y tiendas especializadas.


Primero que nada habrá que recordar que sólo un pequeño porcentaje de la producción del vino se hace para una guarda prolongada. La mayor parte de los productores lanzan al mercado etiquetas de vino listas para disfrutarse en un periodo de unos cuantos años. Es un mito generalizado el que todos los vinos mejoran con el tiempo. La realidad es que los vinos tienen un período óptimo de consumo y posteriormente sufren una transformación de sus componentes que se van alejando paulatinamente de la idea del enólogo al hacer dicho vino, hasta convertirse en sombras de las delicias que fueron. Sólo las grandes cosechas y reservas son creadas pensando en un tiempo de vida de muchos años y en general el precio va de acuerdo con este potencial.

La recomendación es iniciar con vinos económicos y de precios accesibles que le permita entender y deleitarse con sus características aromáticas y en paladar: justamente vinos jóvenes para consumirse en un plazo de meses. Uno de los propósitos iniciales deberá ser probar tantas bodegas, regiones y variedades como le permita su presupuesto y poder comparar cada uno de esos vinos entre sí, principalmente para que usted pueda encontrar el tipo de vino más adecuado a su gusto.

Importante determinar el presupuesto a invertir en vino. La idea esencial es que usted lo disfrute acompañado de sus platos habituales con su familia y amigos, no que sufra al gastar grandes cantidades de dinero y que posteriormente sea una fuente de frustración. ¿Cuánto es lo apropiado?, depende de cada uno: piense si va a disfrutar de una o dos botellas de vino a la semana. Por supuesto con moderación, la recomendación es una copa del vino al día. Lo que queda al descorchar una botella, puede ser guardada en el refrigerador con su corcho firmemente colocado por dos o tres días y también puede apoyarse en las populares bombas manuales de plástico con un tapón diseñado para extraer el aire de lo que resta de la botella, accesorios disponibles en las tiendas de autoservicio en la sección de vinos.

Con respecto al almacenamiento, los principales enemigos del vino son el calor y la luz. Elija un pequeño espacio en casa que sea fresco y en dónde no se reciba la luz directa del sol. Los rayos UV pueden degradar y envejecer prematuramente un vino. La razón por la cual las botellas de vino tienen color es precisamente para proporcionar mayor protección al producto. Una temperatura mayor a los 20 °C cataliza las transformaciones del vino y puede acelerar su evolución: un vino expuesto a altas temperaturas tiende a perder su abanico y potencia aromática mientras que en paladar pierde sus cualidades de textura. La temperatura ideal de conservación está entre los 15 y 17 °C, pero no sea obsesivo al respecto ya que justamente el periodo de almacenamiento de las botellas será relativamente breve.

El espacio seleccionado deberá mantener una temperatura estable evitando cambios bruscos, drásticos o frecuentes de temperatura. La expansión y contracción del líquido puede empujar el corcho fuera de la botella y propiciar una filtración de aire. Por estas razones, la cocina no es un buen lugar para guardar el vino ya que el calor de la estufa o el que se genera del funcionamiento del refrigerador podría hacer que la temperatura de la cocina aumente y causar un daño en el vino.

Mantenga las botellas en posición horizontal. Esto evitará que el corcho se seque y permita el paso del aire que pueda estropear el vino. Aunque pensando que realizará una rápida rotación de sus vinos, descorchándolos y reemplazándolos con nuevas etiquetas, la humedad es un tema a considerar. La recomendación es elegir algún lugar en dónde haya una humedad de entre 50% y 70% para mantener los corchos frescos.

Elija un espacio en casa que no tenga grandes vibraciones y coloque las botellas en el orden en las que va a consumirlas, dejando de fácil acceso los vinos blancos y tintos jóvenes cuyo periodo óptimo de consumo es menor. Por supuesto existen excepciones, pero los vinos blancos en general se recomiendan adquirir y consumir con una edad máxima de dos años a partir del año de cosecha registrado en la etiqueta. Una vez pasado este periodo de tiempo, la mayor parte de los vinos blancos empieza a perder sus cualidades de acidez y aromas característicos.

Comprar una cava refrigerada, quizá no sea una buena idea en un principio. Tome en cuenta que no sólo requerirá el espacio físico para el aparato, sino también el consumo continuo de energía eléctrica que usará. Estas cavas son muy efectivas pero son para mantener en condiciones óptimas vinos de gran valor y que serán consumidas en un plazo de años. Una forma fácil de calcular si vale la pena de inicio adquirir un equipo así, será comparar el costo del mueble contra el costo de los vinos a adquirir. Si está empezando en el mundo del vino, mejor utilice ese dinero para conocer nuevas etiquetas o regiones, o bien tomar un curso formal en la materia.

Una vez que ha dispuesto el lugar apropiado para su pequeña cava, elija un poco de todo: algunos vinos blancos, por ejemplo Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Viura o Albariño. Generalmente estos son vinos frescos que servidos a la temperatura adecuada son deliciosos. Elija uno o dos vinos rosados: se llevará una grata sorpresa. Quizá no le den mucha confianza, pero son perfectos para muchas armonías gustativas, en particular para la cocina mexicana, ya que tienen la frescura de los blancos pero también una agradable y ligera corpulencia propia de los tintos. Están disponibles algunos vinos mexicanos rosados muy recomendables creados a partir de las uvas Grenache y la Cabernet Sauvignon.

Seleccione un par de vinos tintos jóvenes sin barrica. Pregunte al encargado de la sección de vinos o al sommelier de la tienda al respecto. Pero también elija vinos con un año o año y medio de barrica, con el objetivo de que pueda conocer la diferencia. Para el caso de los vinos de España, las etiquetas de Crianza y Reserva se refieren a este tipo de vinos aunque para otros países, habrá que preguntar o investigar un poco más. Particularmente en vinos de Sudamérica los términos de Reserva y Gran Reserva puedan ser un tanto confusos ya que las normas de etiquetado al respecto no son tan estrictas como en España.

En los vinos tintos puede iniciar comparando vinos de las principales y más populares variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Garnacha, Nebbiolo, Malbec y Syrah por mencionar algunos. Compare dos vinos de la misma uva y país pero de diferentes bodegas, cada empresa intenta distinguirse y usted podrá percibir la diferencia. Después intente dos vinos de la misma uva pero de diferente país y empezará a reconocer la importancia del suelo como factor determinante de un vino.

Finalmente una recomendación: tome nota de los vinos que le han gustado. En primer lugar para que pueda repetir una experiencia agradable y segundo para que pueda comparar uno que le ha gustado contra una nueva etiqueta. Antiguamente se tomaban notas en un cuadernillo, pero hoy día mi sugerencia es que le tome una fotografía con el teléfono móvil. Un método fácil y rápido para tener referencia de lo que le ha gustado. En particular la aplicación para móviles “Vivino” (www.vivino.com) es mi favorita para registrar lo que voy probando. La aplicación reconoce automáticamente los datos de los vinos más comunes a partir de una fotografía y tres características que me parecen hacen de esta aplicación algo genial: me permite calificar fácilmente un vino, está disponible para iPhone o Android y lo mejor de todo, es gratuita.

El mundo del vino es inmenso, pero no necesariamente complicado. Si conocer y disfrutar del vino es uno de sus propósitos para este año, la mejor manera es probando muchas propuestas, es decir, diferentes bodegas, variedades y de todo el mundo. No hay mejor manera de aprender del vino que conociendo diferentes estilos. Si tiene un vino favorito, descubrirá más adelante que tendrá muchos favoritos… cada uno de ellos apropiados para un maridaje o situación específica. El tema es atreverse a conocer nuevas etiquetas.

¡Salud!
Dr. Salsa
Sígueme en Twitter: @drsalsamx

Artículo originalmente publicado en Los Sabores de México

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Un gran vino español con altitud y actitud

A finales de los años noventa es fundada la empresa Bodegas Río Negro a las faldas de la Sierra de Ayllón, en las proximidades a la población de Cogolludo parte de la provincia de Guadalajara por la familia Fuentes Fernández y el enólogo e investigador Juan Mariano Cabellos.

Ser un solitario oasis de vides en la región -la zona vitivinícola más cercana se ubica a una distancia de sesenta kilómetros al norte- y una altitud que ronda los mil metros sobre el nivel del mar en dónde se han plantado los viñedos, son las características distintivas del emprendimiento de Río Negro. Cuarenta y dos hectáreas en dónde de forma notable se están trabajando variedades muy diferentes a las tradicionales de España, es decir, Gewurztraminer, Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot, más mucho otras que están en fase de estudio, han atraído la mirada de los propios españoles y por supuesto del público extranjero, ávido por nuevas propuestas enológicas.

A continuación la recomendación de un excelente vino español de esta peculiar bodega, que goza a la vez el beneficio de un gran diferencial térmico en las etapas cruciales de la maduración de la uva pero que al mismo tiempo vive en las heladas de primavera momentos de tensión, pero que resultan en un vino de gran concentración, aromas elegantes y gran potencial de guarda.


Nombre del vino: Finca Río Negro
Productor: Río Negro Bodegas y Viñedos
País: España
Región: Cogolludo, Guadalajara
Variedades de uva: Tempranillo, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon
Maduración: Más de 10 meses en barricas 50% roble americano y 50% roble francés Allier
Cosecha: 2009
Disponible en: Tiendas La Naval

De gran concentración en color, granate obscuro con ribete violáceo. En nariz una gran potencia aromática y atractivos aromas a frutas maduras, zarzamora e higo con adornos de moca, chocolate, hojas de tabaco y una elegante nota de grafito. El vino evoluciona rápidamente en copa, entrega aromas frescos como de romero y menta. Más adelante aparecen las notas de dulce de leche, licor de cerezas, humo y caramelo que le dan una complejidad adicional. En paladar es un vino de ataque suave cuya acidez levanta los aromas de frutas en el paladar dejando rastros de aromas de café tostado, chocolate amargo acompañados de una tanicidad presente pero agradable que promete una evolución muy favorable. En conjunto un vino muy equilibrado con final largo que recuerda los aromas de frutas maduras y café tostado.

Es un vino muy fragante que acompañará perfecto los cortes de carne de res a la parrilla, un filete de res al romero, magret de pato con salsa de frutos rojos, tacos de arrachera con guacamole, pastas cremosas o bien un plato de quesos madurados como manchego, gouda y gruyère servidos con carnes frías será una excelente combinación.


Grato descubrimiento de un vino que realmente vale la pena probar. Resultado de la amplia experiencia de Juan Mariano Cabellos y la pasión de la familia Fuentes Fernández es un vino de gran concentración, profundidad y equilibrio, en resumen un vino delicioso. El ingrediente perfecto para completar una comida con la familia o la pareja.

¡Salud!
Dr. Salsa

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