Percepción y vino

"If you can't understand it without an explanation,
you can't understand it with an explanation"
Haruki Murakami

La percepción de nuestro gusto siempre es sinestésica, es decir, combina una multitud de sensaciones. No nada más los sabores, la temperatura, la consistencia, la pungencia y la astringencia, sino también los olores y los colores tanto de los alimentos como del entorno mismo donde comemos y bebemos.

Las personas que nos acompañan, la música o sonidos del lugar. Las emociones internas que tenemos en esos momentos. El clima. Todo influye en nuestra percepción de aquello que degustamos y conforma una experiencia instantánea de vida que nos hace vibrar y emocionarnos.

“Lo bueno, mejora cuando se comparte” y vincula nuestra experiencia a la de otros.

Nuestra conciencia de esta simultaneidad de sensaciones es la que nos deja una huella emotiva sobre la experiencia vivida.

Resulta clave, en nuestro cotidiano ritual de comer, apreciar los alimentos y compartirlos con personas afines. “Lo bueno, mejora cuando se comparte” y vincula nuestra experiencia a la de otros.

El brindis tiene origen
como muestra de confianza
Celebramos este rito de compartir con el “brindis”, que en la antigüedad se llevaba a cabo chocando tarros de madera para que sus contenidos se mezclaran y sellar así un pacto de confianza mutua entre el anfitrión y el comensal.

Nuestra experiencia sensorial se torna excelsa y refinada cuando logramos el equilibrio entre los componentes. En sus características de ser esquivo e instantáneo estriba lo valioso de la experiencia, pues se vuelve irrepetible y única.

Armonización  gastronómica con vino

Cuando nos referimos al vino buscamos la “armonización gastronómica” y en general de todo el entorno que envuelve a la experiencia sensorial. Así escogemos la compañía, la música, y sobre todo los detalles, pues en ellos está lo sublime.

Con frecuencia recibimos asesoría de un sommelier quien nos describe el vino con términos como ‘equilibrado’, ‘elegante’, o ‘complejo’ que bien pudieran aplicarse a una sinfonía, a un poema o una pintura, pues todos ellos nos provocan una multitud de emociones al percibirlos.

Estas emociones se captan en un golpe de intuición, no es necesario entenderlas. Intentar hacerlo puede provocar que se pierda la magia intangible de vivir.

Juan Carlos Chávez
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Ibérico de bellota y Cava
Maestro cortador, ibérico de bellota 
Señoría de Montanero (Extremadura España)

Encuentro tremendamente placentero el poder  charlar por horas sobre el tema del vino y sus diferentes facetas: historia, retos y peculiaridades. Por otro lado, debo confesar que soy un gran entusiasta del jamón, en particular del jamón ibérico de bellota cuya suave textura e intenso sabor es como tocar el cielo bocado a bocado. Y finalmente, no es difícil adivinar que también soy fanático de los vinos espumosos, aunque tengo que mencionar que aprecio las burbujas sin fijarme mucho si son producidas en Francia, España, México o Sudamérica, por mencionar algunos países productores -considero que la expresión aromática, acidez y elegantes burbujas  tienen prioridad sobre el origen- pero de que son favoritos, no hay duda.

Así que es poco común deleitarse con las tres cosas en el mismo evento, lo que resulta un tanto irreal, pero las condiciones se dieron para vivir una magnífica velada con una buena charla, jamón ibérico de bellota y estupendos cava. Con la sorprendente vista de las luces –de los autos casi estáticas por el tráfico- de la Ciudad de México, que se puede apreciar desde el Club Piso 51, en la cúspide de la Torre Mayor, se llevó a cabo la presentación de Señorío de Montanera, empresa dedicada con esmero a la producción de ibérico de bellota en Salvaleón (Badajoz) en la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Un exquisito producto que degustado en finas láminas permite apreciar su sabor en equilibrio con el punto exacto de sal, un verdadero deleite. La destreza del maestro cortador quedó más que patente al descarnar un pernil entero para la ocasión –cabe aclarar que no sólo para nuestra mesa- aunque debo confesar que entre frase y frase de la entretenida charla extendía mi mano para tomar otra(s) laminilla(s) de jamón, tratando de no perder el hilo de la conversación.

Y es que la charla no podía ser mejor, Pere Canals Director y fundador de Castell Sant Antoni en Sant Sadurní D’Anoia me platicaba el origen de su bodega y de los retos del  Cava y de la dura competencia, primero a nivel mundial con el champagne y de forma local con las grandes empresas que están basadas en Cataluña.

El champagne, revestido con el prestigio de una historia centenaria y extensas campañas de mercadeo, dentro del mundo de los espumosos, es aún “quien tira del carro” me explicaba Pere Canals, sin embargo, al menos en México, en dónde es más notable la diferencia en costo que en calidad, el Cava va ganando terreno.

Canals también comentó sobre la importancia de las marcas que han servido de embajadores mundiales del Cava, pero que el reto para pequeños productores, como él, estriba en diferenciarse más que en volumen, en calidad. “Muchos nuevos creadores están apostando a producciones pequeñas de gran nivel. Aquí lo importante no es la cantidad sino que el producto salga lo mejor posible y que a dónde vayamos se reconozca la calidad del producto” comenta Pere quién ha estado vinculado desde su más temprana edad a la industria del Cava y que en su historial profesional consta el paso por las más grandes empresas vitivinícolas del Penedés.

El Cava de Canals, el Gran Barrica Castell Sant Antoni demuestra el resultado del trabajo que dio inicio con la fundación de Castell Sant Antoni en 1999. Su mercado es un tanto de nicho: de conocedores que puedan apreciar la elegancia de sus vinos y el cuidado de un minucioso método tradicional.

Canals también hace énfasis en las diferencias entre Champagne y Penedés: allá el costo por kilo de uva es mucho más costoso y es necesario chaptalizar para alcanzar la graduación alcohólica necesaria. Acá la producción de uva implica menos costo y al contrario, es necesario controlar la madurez de la uva para contener la graduación alcohólica final. ¿Cuál es mejor? Difícil definirlo, quizá cada consumidor tenga su respuesta, la mía: son diferentes, aportan características únicas cada bebida... pero son igualmente placenteras.

No obstante hay un factor clave: el precio. Si bien el arma fundamental del Champagne es su prestigio y tradición, el del Cava es su precio: generalmente mucho más accesible. El entusiasta del espumoso, puede encontrar una gran calidad por una fracción del precio de los cuvées franceses. Aquel consumidor que experimente nuevas opciones, se llevará gratas sorpresas... y el bolsillo lo agradecerá.

¡Salud!
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Gran Barrica Castell Sant Antoni
Región: Cava
Bodega: Castell Sant Antoni
Variedad: Macabeo, xarel-lo, parellada y chardonay
Alcohol: 12° GL

Amarillo paja brillante con ribete transparente con burbuja fina y constante. Intensos aromas a levadura, frutos secos (avellana y almendra), toques ligeramente cítricos. En paladar se percibe efervescencia fina con una agradable acidez, recuerdo de frutos cítricos cristalizados y final ligeramente amargo.

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Si rastreamos la evolución humana con la sofisticación de sus alimentos, bebidas y los instrumentos que utiliza para su preparación, la entendemos mejor como el continuo descubrimiento de nuevas sensaciones placenteras, la concatenación hereditaria de ingredientes y de procesos culinarios que resaltan combinaciones, texturas, aromas y sabores nuevos.

El chef inglés Heston Blumenthal fue premiado por inventar el vino de chocolate, y el catalán Ferran Adrià ha revolucionado la cocina con sus “espumas”.  Hablando de ingredientes la tendencia "orgánica" tiene ya más de 20 años. Se habla de "food miles“, es decir el desplazamiento de la comida ingerida. El movimiento "Locavores" privilegia a ultranza el consumo de ingredientes locales.

Máscara ambar
de Dionisio,
Roma, S. I nuestra era
La "gastrobotánica“, investigación de nuevas especies y variedades olvidadas del reino vegetal y el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina, provee de nuevos ingredientes.

Hay una efervescencia en la búsqueda y evolución de alimentos que nos provoquen nuevas sensaciones placenteras. A grado tal que ahora existe el "Coeficiente de Placer” de acuerdo al cual los mexicanos tenemos 135 puntos, sólo abajo de Colombia con 136.


Esta es una reivindicación del hedonismo como guía del espíritu humano hacia apreciar intensamente y sutilmente sus alimentos. Uno particularmente importante ha sido el vino.

Una unidad completa de la producción de vino se remonta 6100 años,
el más antiguo conocido hasta la fecha,
fue descubierto en una cueva en Armenia. Reuters / HO
El vino se elabora actualmente en la gran mayoría de países y permite digerir los alimentos con facilidad además de tener propiedades notables para la salud.

Su disfrute es enorme y es en los países  donde se consume con regularidad que no se cae en excesos.

"Escenas de vendimia" - Arte Egipcio
En el hemisferio norte la vendimia se lleva a cabo alrededor de agosto y septiembre.

En México hay aproximadamente 110 bodegas que elaboran vino, repartidas en los Estados de Baja California, Coahuila, Querétaro, Guanajuato, Zacatecas, Chihuahua, Aguascalientes, y Guerrero.

México tiene un consumo per capita aproximado de  550 ml y crece a tasa del 12-15% anual.

Los mexicanos consumimos 88.6% de vino tinto, 5.4% de vino espumoso y 4.1% de vino blanco, según el estudio Radiografía del gusto mexicano.

Los efectos del consumo del vino son benéficos si se consume con moderación y maléficos sin se excede un cierto límite que depende de cada persona. Influyen su peso, complexión, grasa muscular, sexo, edad, y la velocidad en que se consume.

Aconsejo que el consumo por comida o cena sea de aproximadamente 2 copas, o alrededor de 350 ml.

“Menos es más”, entre menos vino haya disponible más lo apreciaremos y disfrutaremos. La sutileza exalta los sentidos y nos permite percibir más sensaciones placenteras.

[Los interesados en recibir una copia del estudio Radiografía del gusto mexicano, por favor, solicítenlo enviándome un mensaje en Twitter o Facebook]

Juan Carlos Chávez

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Foto inicio: Cortesía Flickr/rpeschetz
Felipe Tosso, en la búsqueda del tesoro de Casablanca
Chile  en nogada  maridado con Herú Pinot  Noir

“La relación directa que tienen los chefs con los enólogos,
son los sommeliers.
Pasa mucho que los enólogos estamos muy metidos en las bodegas
y los chefs muy metidos en sus cocinas”
 –Enólogo Felipe Tosso

La industria del vino está en constante evolución. Aunque habrá una gran cantidad de nostálgicos que  digan que épocas anteriores llevaron a sus copas mejores vinos, la realidad es que esas cosechas no regresarán y tendremos que encontrar lo mejor disponible, o si acaso, lo que más apetecemos en la oferta actual, que por cierto, se observa prácticamente inagotable. Lo bueno es que no se tenemos que buscar mucho, existen vinos de gran calidad al alcance de la mano.

Este concepto de renovación constante, vino a mi mente en la magnífica cena maridaje que “Vinos, Viñedos y Bodegas” organizó en el Restaurante Estoril Polanco, con motivo de la visita de Felipe Tosso, enólogo jefe de Viña Ventisquero con quien tuvimos oportunidad de charlar largo y tendido sobre sus vinos y cómo han materializado inversiones en diversas regiones de Chile con excelentes resultados.

Sommeliers, enlace entre cocineros y comensales
Con semblante amable y constante sonrisa, Felipe nos contó de los cambios que percibía en la Ciudad de México desde su anterior visita hace algunos años. “Veo más sommeliers, y cuando uno ve más sommeliers significa que hay mejor vino, así de simple” con esta frase inició la interesante charla que hace referencia a un mercado en crecimiento constante y en la profesionalización del servicio del vino. No es que haya más tastevins en las salas de restaurantes, más bien, es que el conocimiento del producto es mayor y su disponibilidad al comensal también.

Como suelen ser estas visitas de enólogos y gerentes de exportación: una semana saturada de  presentaciones, charlas y capacitaciones al personal de una larga lista de restaurantes, resulta para ellos un tanto agotador. Pero les da la oportunidad a los visitantes de percibir el nivel de los centros de consumo y cómo se desenvuelve la comercialización de sus productos.

“La relación directa que tienen los chefs con los enólogos, son los sommeliers. Pasa mucho que los enólogos estamos muy metidos en las bodegas y los chefs muy metidos en sus cocinas” explica Tosso con una gran sonrisa, “los chefs no estudian vino y los enólogos no estudiamos gastronomía”, pero es aquí en dónde hace énfasis Felipe en la importancia de los sommeliers como enlace entre cocina-sala-comensal. “Nos empezamos a encontrar cuando llevamos diez, quince o veinte años y uno se da cuenta que hay que acercarse más y el vinculo principal, por lo menos en la gama alta, lo hacen los sommeliers” concluye Tosso.

A propósito de atinados maridajes, el reconocido sommelier Gerardo Téllez de Grupo Estoril, llevó de la mano al grupo por un interesante menú que fue encontrando la cocina tradicional mexicana con los vinos de Sudamérica. Taco de camarón con cuitlacoche, chile en nogada, robalo en salsa de morillas, costilla de cordero al romero con la opción de salsa de pimienta verde o salsa al cilantro y pastel de chocolate fue un memorable banquete acompañados con los vinos más representativos de Viña Ventisquero: Herú, Queulat, Vertice, Grey y Pangea.

"La tecnología es para el viñedo, no para los vinos" -Felipe Tosso

Leyendas de duendes y pinot noir
Viña Ventisquero es un actor relativamente nuevo en la industria del vino, inicia al tiempo que empieza el nuevo milenio y de inmediato se incorpora Tosso quien ha encontrado en Don Gonzalo Vial, propietario de la bodega, un gran apoyo para su labor de búsqueda enológica por nuevas propuestas con calidad. Iniciaron en el Valle del Maipo y poco después invirtieron en el Valle de Casablanca y con gran visión, en el Valle de Apalta hoy día privilegiado terroir de dónde provienen los vinos más premiados de Chile.

Tosso está convencido que el vino de calidad tiene origen en el conocimiento del territorio, de los suelos y de las plantas. Un aspecto importante para Ventisquero es que sus viñedos son propios, lo que les permite un control minucioso de cada parcela. Hoy día la compra de terrenos se ha extendido a Colchagua y Leyda, con ojo experto y con el apoyo de asesorías de primer nivel, como la estrecha colaboración que han tenido con John Duval -célebre por su trabajo en Penfolds ahora en su propia empresa John Duval Wines (Barossa Valley, Australia)-,  se han concentrado en conocer sus vides y maximizar su potencial en una bodega central en dónde se vinifican en secciones separadas, todas las etiquetas de la empresa.

Felipe Tosso, Enólogo jefe de Viña Ventisquero

“La tecnología es para el viñedo, no para los vinos” explica Tosso, “la tecnología básicamente es para entender el terroir, nunca acabamos de aprender: las plantas cambian con los años. Y el objetivo es usar la tecnología para intervenir lo menos posible los vinos” comenta al explicar el trabajo con consultores como con el chileno Pedro Parra, Doctor en viticultura por la Nacional de Agronomía de París-Grignon en Francia -a quién tuve el gusto de conocer hace unos meses, en su visita con Alberto Antonini (Altos Las Hormigas, Argentina)-. Parra recién ha sido nombrado por la revista Decanter uno de los personajes más influyentes en la industria del vino y es famoso en la industria por sus incontables hoyos en los suelos, “calicatas” el nombre formal de éstos, necesarios para comprender la composición del suelo y sus capas.

La búsqueda de Tosso y su equipo es constante. Ventisquero está trabajando en vinos experimentales en climas tan extremos como en el desierto de Atacama, “apenas doscientas botellas, vinos muy atípicos” comparte Felipe, sin embargo, hay trabajos ya más avanzados y con resultados de mayor elegancia como es el caso de Herú, vino cien por cien pinot noir del Valle de Casablanca el cual hizo un gran maridaje con el taco de camarón con cuitlacoche y el tradicional chile en nogada, plato representativo de la cocina mexicana tradicional.

Leyendas locales inspiraron el nombre “Herú” que hace referencia al nombre del rey de los duendes que dicen los antiguos pobladores, celosamente protegían los tesoros de lo que fue alguna vez zona de industria minera. Tosso comenta que hace siete años el pinot noir estaba en proceso de evolución y a partir del 2010 tomó un nuevo nivel. “Es un trabajo en equipo, enólogos de diferentes bodegas nos juntamos y catamos nuestros vinos. Somos aproximadamente veinticinco enólogos y cada uno va explicando lo que hace. Este año nos juntamos de nuevo y el nivel de cosecha 2010 y 2011 ha sorprendido y va a trascender” afirma.

Costilla de cordero al romero

El enólogo detalla las exigencias de la pinot noir demostrando la cercanía que tiene con el trabajo en el campo: Es una variedad muy sensible a la temperatura con un ciclo corto de maduración y breves ventanas de cosecha, si ésta no se cosecha en su momento óptimo, se pierden los aromas de fruta fresca y llegan las notas de fruta sobremadura lo que implica la pérdida de elegancia. Además la variedad es propensa a la pudrición por darse en racimos muy apretados.  Por si fuera poco, el riego en un momento inoportuno puede propiciar el crecimiento de la baya y con ésta, la disolución de sus vitales sustancias aromáticas.

Lo peculiar de este vino es el trabajo detrás de su cosecha y vinificación por secciones. “La pinot noir proviene de un cerro con forma de caparazón de tortuga” comparte Felipe, “el trabajo empezó con el Dr. Parra en el 2007 y se identificaron doce secciones, pero la experiencia mostró que algunas secciones, como la ladera norte eran muy parecidos y se simplificó la segmentación dejando únicamente ocho, ya que mantener y vinificar doce pedazos es mucho trabajo” afirma Tosso acompañado de risas.

“En los ocho pedazos cada uno tiene un suelo distinto y se vinifica cada sección por separado. Algunos tienen suelos más estructurados con más arcilla, otros más finos con granito y al final tienes ocho diferentes colores –es decir, estilos de vinos, con características organolépticas diferentes- para ensamblar el vino”.

“Como decimos en Chile, este vino llegó con la marraqueta bajo el brazo” haciendo alusión a una clásica frase del país sudamericano como sinónimo de buena suerte. La producción de Herú se mantuvo en relativo secreto, hoy día es un éxito aunque su producción es muy pequeña, alrededor de mil cajas y de los setenta países a los que Ventisquero exporta, sólo se vende en diez.

El mundo vitivinícola evoluciona constantemente, tecnología y ciencia se aplica al campo y empresarios y apasionados enólogos, como Felipe Tosso no dan por sentado ninguna regla. Extraordinarios vinos como Grey, Vertice y Pangea han sido reconocidos por su elegancia, complejidad y expresión aromática. Por otro lado la pinot noir, tan apreciada en el viejo mundo, va encontrando poco a poco su propia personalidad en el nuevo mundo.

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¡Salud!
Dr. Salsa
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Herú 2011
Región: Valle de  Casablanca
Bodega: Viña Ventisquero
Variedad: Pinot Noir
Alcohol: 14° GL

Color cereza obscuro de capa baja con ribete transparente. Al olfato presenta aromas de fruta fresca, frambuesa y un poco de fresa madura acompañados de notas de hojarasca y hongos. De ataque suave presenta una agradable acidez complementando una tanicidad suave que impulsa el recuerdo de los aromas a frutas. De final medio que recuerda las ciruelas.

Video: Felipe Tosso presenta Viña Ventisquero Herú




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Bodega Ostatu, mejor bodega en Turismo Vitivinícola Sostenible
Premio Best of Wine Tourism Great Wine Capitals para Bodegas Ostatu

La sustentabilidad ha ganado terreno como un tema de importancia en diversas industrias, en particular en una agroindustria como la vitivinicultura se ha convertido en prioridad. Y la sustentabilidad no sólo se limita al tratamiento y cuidado de los viñedos en dónde resulta un tanto obvia, sino también al enoturismo, una faceta que ha crecido enormemente en prácticamente todas las regiones del mundo y que a la vez, plantea preocupaciones para evitar el daño a los viñedos.

El 26 de septiembre, la prestigiada bodega Ostatu, ubicada en la Rioja Alavesa, fue reconocida como la mejor empresa con Prácticas Sostenibles de Turismo Vitivinícola.

Hace poco más de un año la bodega Ostatu se convertía en una bodega pionera en Rioja Alavesa en certificar la neutralidad de emisiones de CO2 para todos sus vinos consiguiendo, así, vinos neutros en emisiones; poco después de la inauguración de su nuevo proyecto enoturístico.

Una apuesta por la sostenibilidad que junto con el respeto por las prácticas tradicionales, la familia y el viñedo rigen el día a día de la bodega riojano alavesa. En la gala de los premios Premios Best Of de Turismo Vitivinícola, que se entregan anualmente entre las mejores inicitivas enoturísticas de Euskadi y La Rioja, la bodega de Samaniego se alzó con el premio Best Of en la categoría Prácticas Sostenibles de Turismo Vitivinícola. De esta forma Ostatu ve recompensado su trabajo, no sólo en la línea enoturística, sino en la medioambiental, uno de los pilares de la filosofía de la familia Sáenz de Samaniego.

Interior de la tienda de Bodegas Ostatu

“Hemos apostado por un proyecto que pusiese en valor el patrimonio familiar, heredado de nuestros padres, y el comarcal, Rioja Alavesa. Una apuesta por el respeto al entorno, que es el artífice de la peculiaridad de nuestros vinos” dijo Mariasun Sáenz de Samaniego al recoger su premio.

Asimismo, también fueron premiados, en distintas categorías, el Hotel Viura, La Venta de Moncalvillo, Calado, Vivanco Enoturismo y Experiencias, Pagos de Leza, Pepita Uva y, Bodegas Campillo, donde se celebró la gala.

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