Vinos de California y armonizaciones
En la entrega previa (Descubriendo los vinos de California en el Condesa DF) habíamos iniciado la reseña de lo que fue el evento de promoción de los vinos de California en el bello hotel Condesa DF que sea dicho de paso, hotel premiado en diseño y decorado por India Mahdavi. En el marco de éste evento, Jerry Comfort Senior Manager Wine Educator de Treasury Wine Estates nos compartió su filosofía de maridaje, o metodología de armonización diría yo, que en grandes rasgos consiste en la asociación del gusto de alimentos con el “estilo de vino”.

Jerry Comfort en su charla sobre maridaje basado en 
el gusto de los platillos no en el "sabor"

Comentó que dada la diversidad de sabores en un platillo y no se diga en los platos de diversas gastronomías en el mundo, es una tarea onerosa tratar de lograr una armonía con los sabores. Un plato proporciona al  comensal toda una mezcla de experiencias complejas: desde la estética de la presentación, hasta los aromas, temperatura, sabores especiados, intensidad de picante, etcétera.  Tratar de armonizar todos esos aspectos es difícil, pero se simplifica si se concentra en la armonización del “gusto” del platillo.

"No armonizar sabores, armonizar el gusto de los platillos" -Jerry Comfort

Es decir en lo que se expresa en la lengua del comensal al degustar el platillo: sensaciones de salado, ácido, dulce, amargo y el unami.  Me queda claro que el tema de los aromas no puede hacerse a un lado tan fácil, sin embargo se puede tomar la guía de Jerry como “una base” para elegir apropiadamente el vino para armonizar.

Su metodología empieza a partir de que todos los vinos se pueden clasificar en alguna de las siguientes grandes (y muy generales) categorías:

1. Vinos dulces, aquellos que tienen un poco de azúcar residual hasta los de postre (ejemplo sería el Zinfandel Blanc).
2. Vinos blancos secos sin barrica (ejemplo del típico Sauvignon Blanc fresco).
3. Vinos blancos con barrica (como varios Chardonnays en el mercado).
4. Vinos tintos con “taninos suaves” (como el ya muy comentado Pinot Noir).
5. Vinos tintos con “taninos intensos” (ejemplo algunos Cabernet Sauvignon).

A partir de ésta base, se analizan las características dominantes de un plato y se buscan las armonías apropiadas al estilo del vino. De una forma muy breve se puede resumir ésta mecánica de maridaje como “buscar el balance” con las siguientes reglas generales:

1. No armonizar sabores, armonizar el gusto de los platillos.
2. No armonizar la variedad de uva, armonizar el estilo del vino.
3. Alimentos bajos en sal armonizan mejor con vinos sin barrica.
4. Alimentos con sabores ácidos (moderados) armonizan con los vinos (con algunas consideraciones como menciono más adelante).

Para experimentar éstos principios básicos, en las mesas contamos con un poco de tres elementos: un puño de sal, una rebanada de manzana y una de limón, representando tres sensaciones: salado, dulce y acidez.

Sal, manzana y limón para el ejercicio de armonización

Se hizo un ejercicio de gusto con dos vinos uno blanco Chardonnay sin barrica y un tinto Cabernet Sauvignon con un poco de roble. Primero los vinos de forma independiente, después con cada elemento por separado y finalmente en combinaciones de manzana con sal, y manzana con sal y además limón. Fue claro que los alimentos modificaban radicalmente la experiencia de cada vino.

Definitivamente el limón y el vino tinto hicieron corto circuito total. Amable lector, le sugiero no intentarlo bajo ninguna circunstancia salvo que a manera de sacrificio por la ciencia. Sin embargo, el limón con el Chardonnay funcionaron razonablemente bien. Lo cuál me sorprendió.

Por el escaso tiempo, no se pudo hacer un ejercicio más completo, pero de forma general se mostró en el interesante ejercicio que platos “sin sal” van con vinos sin barrica, platos “de gusto dulce o baja cantidad de sal” con vinos de poca barrica y platos con proteínas, dónde está presente el gusto de unami y platillos balanceados (que tienen salado, acidez y dulzor de forma armónica) con el vino tinto tánico.

El atún sellado

Habrá un debate sobre ésta propuesta, pero creo que la parte sobresaliente es que no hay que prestarle tanta atención al varietal u origen del vino, coincido completamente: para elegir el maridaje habrá que concentrarse en el estilo de vino.

Más adelante fue el verdadero maridaje, una serie de platillos armonizados excelentemente con los vinos de ésta región, como fueron el atún sellado con el Pinot Grigio, una sopa de setas y trufa con un Cabernet Sauvignon, un filete de res salseado con un Pinot Noir y finalmente una sorprendente nieve de limón con un espumoso rosado. Disculpe ud. amable lector que no haya tomado nota del detalle de cada platillo, pero me temo que el tiempo apremiaba para proceder a la muestra en la terraza y no se nos mencionó en qué consistía cada platillo. Eso si, estuvo exquisito.

Carne de res salseada

Postre sorpresa, nieve de limón con un 
rosado espumoso Beringer

Posteriormente en la terraza con una tarde cálida y apacible (un poco rara para éstas fechas), fue un gran encuentro de amigos distribuidores, importadores y sommeliers. La muestra permitió a los visitantes constatar la amplia variedad de vinos de California en sus diferentes precios y grados de calidad.


Es difícil recomendar algún vino sobre otro, porque depende mucho del maridaje y más importante aún, del presupuesto. Pero mis favoritos fueron, agrupándolos por precio:

En la escala de los accesibles, Bare Foot Pinot Grigio y Pinot Noir, muy adecuados para los que van empezando en el tema del vino. También me soprendió el J. Lohr Seven Oaks Cabernet Sauvignon 2008.

De precio accesible, para los que van
 incursionando en el mundo del vino el Pinot Grigio y Pinot Noir

Otros excelentes vinos a precios muy accesibles. 
El J. Lohr sobresaliente en RPC

Un excelente Cabernet, todo un clásico

Ambos recomendables, pero sin duda, el Winery expresa
la famosa sutileza de la Pinot Noir

Los mejores de la tarde

En los de rango de precio medio, Wente Morning Fog Chardonnay 2009, Stag’s Leap Chardonnay 2007, 337 Lodi Cabernet Sauvignon 2006, Robert Mondavi Cabernet Sauvignon 2006 y el Beringer Founder’s Estate Pinot Noir 2008.

En los de gama alta, sin duda el Belle Glos Pinot Noir y el Caymus Cabernet Sauvignon 2008 de Napa Valley y su primo el Zinfandel 2008.

Los productores de vino en California tienen ventajas sobre otras regiones: una considerable extensión fértil y de clima para variedades de zonas cálidas y templadas, investigación agroalimentaria en sus centros universitarios y ¡muchos recursos económicos para invertir!, se permiten ensayar y experimentar con variedades de otras regiones vitivinícolas y con un mercado interno que consume buena parte de su producción, les ha permitido avanzar a pasos agigantados.

Esto le ha permitido a los vinos de California alcanzar interesantes grados de calidad, como en todo, en ciertos vinos. Me parece un acierto que haya una promoción más agresiva de ésta región en la Ciudad de México. Los productores californianos como sus importadores esperan que poco a poco la gente se atreva a conocer éstos vinos y empezar a colocarse en el gusto de los consumidores.

Pero la tarea no es fácil, no sólo tienen en adelante la tradición de países europeos ya con arraigo en el gusto local, sino también la oferta de Sudamérica.

Por lo pronto, le invito amable lector a que le de una oportunidad a éstos vinos de California, no quedará decepcionado.

Vea la galería completa del evento en la página de Facebook de Vinus Tripudium

¡Salud!

Dr. Salsa



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Otros enlaces:
Descarga un mapa en PDF de las AVA's en California
Sitio oficial de Discover California Wines
Sitio de Caymus Vineyards
Sitio de Belle Glos
Sitio de J. Lohr Wines
Sitio de Robert Mondavi Winery
Descubriendo los vinos de California en el Condesa DF
La semana pasada tuvo lugar en el bello hotel Condesa DF en la Ciudad de México, el evento de promoción “Discover California Wines” contando con una amplia concurrencia de profesionales del sector incluyendo chefs, sommeliers, comercializadores, importadores y de mayor relevancia, una gran cantidad de jóvenes estudiantes de programas profesionales en gastronomía así como en preparación para convertirse sommeliers en el futuro próximo.

En el marco del evento se llevó a cabo una conferencia de Jerry ComfortSenior Manager Wine Educator de Treasury Wine Estates, el grupo de empresas que incluye entre otras las prestigiadas marcas Beringer, Chateau St Jean yStag’s Leap. Se puede decir que Jerry es experto en el tema de vino y más interesante aún, en el tema del maridaje. Certificado como Wine Educator, en Beringer es responsable de la creación de los programas de educación sobre vino y ha investigado sobre la armonía de alimentos y vinos desde 1991, creando la metodología “Wine and Food in Balance”, que se basa en los elementos más simples del gusto.

La experiencia de Jerry incluye haber sido el Chef Ejecutivo del restaurante Checkers en Los Angeles, el cuál fue designado uno de los diez mejores restaurantes de Estados Unidos por la revista Esquire, también ha trabajado como Chef de cocina bajo la batuta del Chef Ejecutivo Philippe Jeanty en el restaurante Domaine Chandon de Napa Valley, asi como sous chef saucier  bajo la dirección del Chef Ejecutivo Masa Kobayashi en el Masa’s de San Francisco entre otros restaurantes.

California en sí mismo es un país vitivinícola, incluye más de 100 AVA’s de diversos tamaños, con vinos de diversos grados de calidad, eso sí, tome nota que muchos de ellos son vinos de primer nivel. 

La charla de Jerry se dividió en dos partes, la primera consistió en mostrar el panorama de los vinos de California y la segunda parte fue una pequeña clase de maridaje con la filosofía “Wine and Food in Balance” en un ejercicio de maridaje con vinos de ésta región ya disponibles en el mercado mexicano.

Jerry comentó la situación actual de California, el principal estado productor de vino en Estados Unidos con una superficie aproximada de 214 mil hectáreas de vitis vinífera plantadas con una interesante climatología: una línea costera de 1,300 km que recibe una “ventilación natural” proveniente del océano en forma de neblina y brisas que llegan desde Alaska, mientras que cuenta con una zona más calurosa al interior del continente con regulación de temperatura a través de los ríos, lagos y deltas que corren a través de sus territorio protegidas por las montañas. En los climas templados, se obtienen excepcionales Chardonnay y Pinot Noir, mientras que en las viñas plantadas en las colinas, en dónde ocurre una combinación de aire fresco y buena insolación, se obtienen las condiciones propicias para el Cabernet Sauvignon y Merlot.


El territorio dedicado a la viticultura en California es bastante amplio, lo que implica una gran diversidad de tipos de suelo: desde arenoso, arcilloso, granítico, de origen en ceniza volcánica hasta suelo marino, etc. Ésta diversidad en suelos resulta en vinos de diferentes personalidades y además se puede añadir a ésta mezcla, el origen multinacional de los vinicultores que se instalaron en el estado desde los años 1700’s, cada uno trayendo en sus maletas sus propios métodos y procedimientos de cultivo y vinificación.

Jerry comentó que como en la mayor parte de los países del nuevo mundo California está experimentando con nuevas variedades para evaluar su adaptación a los climas, dado los ciclos vegetativos de las vides, los procesos son muy lentos, pero han encontrado algunas que se han adaptado estupendamente como la Pinot Grigio que ha aumentado su popularidad en los últimos años, aunque las más establecidas son la Chardonnay y el Cabernet Sauvignon.

Jerry Comfort

California como todo Estados Unidos, está regulado de cierta forma a través de las AVA’s (American Viticultural Areas), designaciones geográficas de origen que sirven para nombrar el origen de la fruta a partir de la cual se hacen los vinos. Las AVA’s se basan en tres posibilidades: límites políticos como condados o pueblos, por tradición histórica como es el caso de Carneros o Stag’s Leap  o por razones geográficas, como ocurre con muchos de los valles de ésta gran provincia del vecino país del norte.

Si los productos tienen la palabra California en la etiqueta significa que el cien por ciento de las uvas fueron cosechadas en dicho estado. Cuando tienen el nombre de una región AVA, el vino se hizo con fruta que  por lo menos el 85% proviene de la región mencionada en la etiqueta.  Jerry comentó que el sistema de AVA’s conviene tanto a productores y consumidores, los primeros porque reconocen el origen de su fruta, y los segundos que los vinos son expresión de una geografía, clima y suelo específicos.

Pilar Meré y Rubén Hernández

California en sí mismo es un país vitivinícola, incluye más de 100 AVA’s de diversos tamaños, con vinos de diversos grados de calidad, eso sí, tome nota que muchos de ellos son vinos de primer nivel. 

Desafortunadamente en México existe una oferta limitada de éstos productos que vienen a competir fuertemente con los vinos de España, Chile, Argentina y Francia en el segmento de vinos sencillos principalmente. Pero se tornan más interesantes en el segmento medio, en dónde se ofertan productos de gran calidad a precios asequibles, como algunos Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Zinfandel y Pinot Noir que están en las estanterías de tiendas especializadas.

Quizás haya un prejuicio injustificado en la mente del consumidor mexicano que asocia el origen de California a vinos abocados y de alta graduación alcohólica. Nada más alejado de la realidad que ésta idea equivocada. Como en las grandes regiones vitivinícolas, existen vinos de diferentes calidades, pero aún en el segmento de vinos accesibles en precio hay opciones interesantes que ofrecen un buen vino. El objetivo es que empecemos a dejar atrás éstos conceptos que tuvieron origen en los años ochentas y comencemos a degustar vinos de California sin ideas preconcebidas, tratando de evaluar justamente el balance precio calidad de éstos vinos.

Cata horizontal de vinos de California
Chardonnay y Cabernet Sauvignon

Jerry Comfort comentó un poco de dos tendencias con respecto a la viticultura de California, una referente a la sustentabilidad de los viñedos, con un respeto a las zonas boscosas cercanas a ciertas regiones como Mendocino County en dónde se busca no deforestar la zona y otra tendencia de un fuerte compromiso en la agricultura orgánica, a pesar de la considerable inversión que requiere.

Posteriormente pasamos a una cata comparativa de las dos típicas variedades más comunes Chardonnay y Cabernet Sauvignon de diferentes AVA’s y también no menos importante, de diferentes bodegas. Porque no sólo hay énfasis en el tema de clima y suelo, también se destacó de que cada bodega le imprime un estilo diferente a cada uno de sus vinos.




Los vinos Chardonnay degustados

Se cataron cada uno de los vinos, en los blancos pasaron por las copas de mayor frescura hacia mayor complejidad (derivado de la crianza en barrica), los vinos: Delicato 2008 de diversos viñedos de California, después el Wente Morning Fog 2009 de Livermore Valley, Greg Norman 2007 de Santa Barbara County, Ridge 2007 de Santa Cruz Mountain y finalmente el Stag’s Leap 2007 de Napa Valley.

Todos los vinos deliciosos, aunque fue evidente la diferencia entre los estilos. Algunos mucho más frescos que otros, los primeros adecuados como para tomarse solos en una tarde soleada y los últimos destacaron por su complejidad con aromas a guayaba, avellanas y nueces. Aquellos con barrica con más cuerpo en boca, sumamente adecuados para pastas en preparaciones con salsas blancas. Pero no crea ud. Amable lector que mayor robustez en boca, significa que sean mejores, de verdad los vinos como Delicato y Wente tienen una exquisita frescura que le sorprenderá a usted y sus convidados. Acá la recomendación es que considere el paso o ausencia de barrica en los vinos de acuerdo a la armonía que esté buscando.

Con respecto a los vinos tintos, también fueron una completa delicia y permitió a los participantes constatar el estilo que le imprime cierta región y procesos específicos de vinificación. De los Cabernet Sauvignon degustados, empezamos con el Mirassou California 2008, pasamos a un sorprendente LODI 337 2006 (cuyo nombre viene del clon de Cabernet Sauvignon de dónde se obtiene la fruta para producirlo) de los viñedos de Clay Station al pie de las colinas de Sierra Nevada, continuamos con un Beringer Knights Valley 2007 como los previos, con fruta presente en nariz y mucha estructura en boca y concluimos con un Robert Mondavi 2006 de Napa Valley, simplemente exqusito.




Los vinos tintos degustados

Sería difícil determinar que vino estaría por arriba de que otro, son estilos diferentes, y desde luego, precios diferentes. Todos deliciosos, serán adecuados para diferentes circunstancias de clima, maridaje y… presupuesto.

En la siguiente entrega, la master class de maridaje en la filosofía “Wine and Food in Balance” de Jerry Comfort, el maridaje con la comida elegida especialmente para maridar diversos vinos de California y las recomendaciones de la muestra que se llevó a cabo en la terraza con el apacible baño del sol.

California es un territorio que cuenta con condiciones privilegiadas de dimensión, diversidad de suelos, geografía y clima, pero también de una buena cantidad de recursos que la han convertido en una región top de producción de vinos de diversos niveles, incluso vinos cuya calidad compiten con los grandes productos bordoleses, borgoñones, de la Ribera del Duero e Italianos. Le sugiero a Ud. Amable lector les de una oportunidad a éstos vinos, muchos de los cuáles tienen precios accesibles y se deje sorprender por redondos aromas y sabores en paladar. 

Al contrario de otras regiones, las ciudades de México tienen la ventaja de contar con la oferta de vinos de prácticamente todo el mundo. Aproveche ésta diversidad y elija el vino apropiado para un momento especial con los suyos, que es, al final del día, de las mayores satisfacciones que puede crear a partir de una degustación de vinos y alimentos.

¡Salud!




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Vignes D'Alba vinos franceses con corazón Mexicano
Recientemente hemos leído de algunos proyectos de inversionistas mexicanos que incursionan en la industria vitivinícola en Francia, como es el caso de Hugo D’Acosta y otros socios que han emprendido un proyecto en la región de Feuillons en el sur del país galo. Sin embargo uno de los empresarios precursores que han aprovechado las reducciones de precios de los viñedos franceses resultado en cierta medida de la crisis económica que ha aquejado el globo entero, ha sido el empresario José Luis Fernández, quien con el apoyo de otros socios y a través de Alfredo Ruiz excónsul de México en Francia contactó, pactó y adquirió la bodega bordolesa Château Foncherau.

José Luis Fernández propietario de Château Foncherau

El pasado 9 de febrero, en el centro histórico de la Cd. De México, precisamente José Luis Fernández de la bodega mexico-francesa, Don Alejandro Vargas, director de relaciones públicas del Club de Banqueros, José Angel Sánchez-Aedo y Santiago Fernández ambos a cargo del área gourmet del Palacio de Hierro, presentaron los vinos Vignes d’Alba, una línea de vinos preparada ex profeso por Château Foncherau  para ésta prestigiada tienda departamental.

El Vignes D'Alba rosé

José Luis Fernández comentó brevemente la historia de cómo fue el proceso de búsqueda y selección que culminó con la compra de un château en Francia y de los retos económicos que plantea un proyecto de éste tipo, aunque reconoció que fue un acierto adquirir la bodega en vez de implementar un plan inmobiliario en Burdeos, que era la idea original.

Los vinos que degustamos están orientados a un mercado de aquellos que van iniciando en el mundo del vino o que tienen cierta experiencia degustando vinos pero definitivamente no de vinos premium, El Palacio de Hierro planea ir poco a poco en el mercado y aprovechando su relación comercial con Château Foncherau ha presentado vinos interesantes dirigidos a éste segmento.

El Vignes D'Alba tinto

Empezamos la cata, con el vino Vignes d’Alba 2009 blanco, elaborado con Semillon cien por ciento. De color amarillo pálido prácticamente transparente, es un vino que tiene buena intensidad de aromas a cítricos, entre los cuáles fácilmente se distingue la piña, un poco de melón y notas de membrillo. En paladar destaca la frescura por su acidez y llena el paladar de sabores cítricos con un final medio de sabor a piña madura cristalizada.

Don Alejandro Vargas, Pilar Meré y José Luis Fernández

El segundo vino fue el vino rosado Vignes D’Alba 2008 Rosé, resultado de una maceración corta de sabernet sauvignon y cabernet franc. De color salmón obscuro, tiene bastante potencia aromática que de inmediato atrapa la atención con claras notas de cerezas y fresas rojas. En boca se percibe un ataque medio con buena dosis de frescura gracias a la acidez presente pero bien integrada a los sabores frutales del vino. Bastante de mi agrado éste vino rosado, un poco sorprendente si reflexionamos que los vinos rosados famosos de Francia provienen de otras regiones. Sin embargo es un buen vino de éste tipo, quizás de un final un poco corto, pero para aquellos enófilos mexicanos que desean un vino rosado sin ninguna nota salina, ésta es una excelente opción.

Don Alejandro Vargas, Pilar Meré,
José Luis Fernández y José Angel Sánchez-Aedo


Mi favorito fue el tercer vino un Vignes D’Alba 2008 tinto, un blend de merlot, cabernet franc y cabernet sauvignon, rojo rubí obscuro de ribete rosado, de gran potencia aromática a frutos rojos, ciruelas y zarzamoras maduras con notas de higos, un poco de café y chocolate amargo. También se percibía un poco esos aromas a tierra mojada tan típicos en los vinos de la región bordolesa, aunque a decir verdad, el carácter predominante de éste vino es la fruta. En el paladar, fue un vino de textura suave, con acidez presente pero bien integrada, con deliciosos sabores de ciruela madura, eso si con un poco de sabores y aromas minerales, tanicidad sutilmente presente que siempre invitó al siguiente sorbo. De final largo y frutal, es un vino que recomendaría para acompañar quesos y carnes rojas no muy condimentadas. Y me pareció un vino bien logrado, que puede funcionar muy bien entre los que desean un buen vino y no desean invertir una cantidad de dinero hiriente.

Posterior a la cata, se rifaron 15 paquetes de vinos de ésta bodega, y mucho más espectacular "El Palacio de Hierro" rifó entre los asistentes dos viajes con todos los gastos pagados para una semana en España con un énfasis al turismo gastrómico gourmet: visita de bodegas de vinos, productoras de jamón y empresas similares. Realmente interesante el viaje que dos afortunados asistentes realizarán en ésta Semana Santa.

Julio Michaud, Pilar Meré y el Dr. Salsa


Sin duda interesante la alianza comercial entre Palacio de Hierro y Château Foncherau, con una oferta para aquellos que buscan vinos con el apoyo de una marca ya muy establecida. Habrá quienes no se sientan atraídos por ésta alianza, en lo particular veo una ceñida competencia justamente en ese segmento de consumidores, pero es una opción en los aparadores. Como siempre, la recomendación es que ud. amable lector, forme su propio criterio probando y comparando precios, bodegas y añadas: También influye mucho su gusto personal, el tema no deja de ser subjetivo.

Lo más importante es que tenga y disfrute gratos momentos con los suyos. El vino, puede ayudar a crear una atmósfera y llevará historias a la mesa, no siempre se puede contar de cómo un grupo de mexicanos han empezado a incursionar en la industria del vino en la región más famosa del mundo y han tenido éxito en su proyecto.

¡Salud!
Dr. Salsa



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La guía de los 20 vinos más interesantes (a precios accesibles) del 2010



Enlaces externos:
Web de Château Foncherau
Fusión de arquitectura y enología de excelencia: Baigorri
Como en diversos aspectos de la vida, la perspectiva personal con respecto a los vinos y la gastronomía en general va cambiando, al menos en mi caso, se va enriqueciendo con nuevas experiencias en vinos y de maridajes con platillos diversos. He empezado a notar que conforme se va aprendiendo a reconocer las características y la personalidad de cada vino, y un poco más allá, conforme se van reconociendo otros aspectos relacionados como el terroir que les dio origen, la historia de la bodega, etcétera, poco a poco la gente se va atreviendo a invertir un poco más en vinos.

Pero no hay que olvidar a aquellos amigos que aún tienen reservas con respecto a los vinos, ya sea porque han tenido malas experiencias en el pasado en las que se sintieron defraudados por el costo de un vino versus la experiencia que obtuvieron de éste, o quizás... simplemente porque no están tan enamorados de los vinos y lo que lo rodea (y uso el término de “enamorado” porque hay mucho más emoción que objetividad en mi caso sobre éste tema).

Esto vino a colación en una charla con unas amigas sobre el tema de cuánto dinero estarían dispuestas a invertir en un vino.

Cabe mencionar que mi perspectiva de los vinos, la parte interesante no sólo es la bebida en si, sino la oportunidad de fabricar un momento especial, de una convivencia humana, en fin.. de una experiencia.

"pensamos que la mejor manera de obtener un vino de calidad era evitar la utilización de medios mecánicos que pudieran dañar la uva"

Pero netamente al respecto de los precios, en la Ciudad de México es posible encontrar vinos de todo tipo, desde los muy accesibles en precio hasta los Grand Cru de etiquetas imponentes y de grandes inversiones, tal y cómo hemos dado cuenta en otros posts. Es un privilegio de ésta ciudad, porque acá convergen las propuestas de viejo y de nuevo Mundo, a la que se agregan por supuesto la oferta de vinos nacionales.

Un ejemplo de excelentes vinos a un precio muy accesible son los vinos de Bodegas Baigorri.


Antes de pasar a la nota de cata de éstos estupendos vinos, rápidamente les comparto algunas características interesantes del proyecto Baigorri que fusiona la arquitectura con la tradición milenaria de Rioja Alavesa y la aspiración del español Jesús Baigorri, hijo de bodegueros quien pasó por algunas importantes bodegas alrededor del mundo previo a su sociedad con el arquitecto Iñaki Aspiazu para crear un proyecto pionero en dónde se replanteó cada fase del proceso de producción del vino y se le dio una solución arquitectónica con el mayor respeto posible a la uva: “pensamos que la mejor manera de obtener un vino de calidad era evitar la utilización de medios mecánicos que pudieran dañar la uva, por lo que desde que se recogiera la uva hasta que madurara en las barricas, el vino debía seguir un proceso de arriba hacia abajo en el que no interviniera ninguna máquina” comenta Baigorri en un artículo de Carlos Molina para el diario CincoDías.com.

Entrada principal de la bodega.
Foto de hansbrinker

Tal y como ha comentado el reconocido enólogo mexicano Dr. Victor Torres, evitar el uso de máquinas y bombas en el proceso de vinificación redunda en ahorros en mantenimiento y procedimientos de sanitización, que además reducen considerablemente el riesgo de contaminación del mosto.

Destaca en el paisaje de Samaniego el bruñido cristal del edificio, pero la magia se desarrolla en su interior: en una caída libre de seis plantas se traslada el vino sin utilizar ni una sola bomba o manguera, ha ganado el reconocimiento del Colegio Superior de Arquitectos de España.

Ahora si, pasemos a otra parte, no menos interesante: las recomendaciones.

Los vinos que tuvimos oportunidad de probar fueron el de Maceración carbónica, Crianza y Reserva.

Todos excelentes, el Baigorri de maceración carbónica 2009, está creado con el típico procedimiento de la región Álava de maceración de los granos de uva enteros para que inicie la fermentación en su interior (más sobre la maceración carbónica al final). Es un tempranillo 100% que sorprende por sus aromas netamente frutales a ciruelas rojas, es muy recomendable para aquellos que no disfrutan tanto de la tanicidad en el paladar y es un vino muy fresco que quedará muy bien en una tarde soleada. Antes de descorchar vale la pena refrescarlo un poco. En el paladar se percibe un vino bien equilibrado, confirma los sabores a fruta y tiene un agradable final medio. Será un vino muy agradable para los invitados a una reunión de amigos o de la familia que no tengan tanta experiencia en vinos.


El Baigorri Reserva 2003, es un señor vino, creado como los otros dos vinos a partir de la variedad de tempranillo, de intensa nariz a frutas maduras como a zarzamora con claras notas de roble, pimienta y canela, obtenidas en su paso por la barrica. Al contrario del vino descrito previamente, éste es un vino con mayor intensidad en paladar, con una tanicidad interesante a pesar de sus siete años de edad. Tiene un final largo, pero muy especiado, prácticamente la fruta ha cedido su lugar a notas como el clavo y la canela. No podría asegurar que es un vino para todo paladar, definitivamente para aquellos que inician su incursión en el mundo del vino quizás lo encuentren un poco incómodo por su tanicidad y por sus notas de especias. Pero a favor de éste vino, me parece que podrá ir muy bien con platillos muy condimentados o quesos semimaduros, realzará sabores ciertos sabores y quizás el maridaje perfecto sea por ejemplo un atún con costra de pimienta.

Sin embargo mi favorito fue el Baigorri Crianza 2005, también elaborado con uvas tempranillo, es un excelente vino. En nariz muestra frutas maduras como a ciruela y moras, pero adicionalmente se perciben las notas de barrica, hojas de tabaco y un poco de chocolate amargo. En paladar es exquisito, confirma los sabores de frutas maduras los cuáles son adornados con notas de caramelo quemado y pimienta. Se deja sentir un poco de esas notas de chocolate que son realzadas con una deliciosa tanicidad en perfecto equilibrio con la acidez que apuntala toda esa gama de aromas y sabores. Remata de forma muy buena con un final largo con toques de especias como canela y pimienta. Me sorprendió gratamente éste vino y me pareció el más equilibrado de los tres.


Vale mucho la pena recordar que hay vinos para cada ocasión, y éstos tres estupendos ejemplares de Baigorri ilustran ésta versatilidad: si bien el de maceración carbónica es frescura, yo lo recomendaría para compartir con invitados que no tienen tanta experiencia en vinos, al contrario el Reserva lo compartiría para una comida de platillos muy condimentados, carnes a las brasas y con gente de mayor edad, mientras que el crianza que me pareció más sutil, lo degustaría con algunos quesos y aceitunas como aderezo a una tranquila e interesante charla entre amigos.

Éstos vinos los puede encontrar en tiendas Costco y con Ditemo (ventas@ditemo.com.mx)

Impresionante el proyecto de la bodega un ejemplo de la arquitectura estética puesta a disposición del vino,  deliciosos las tres versiones de Baigorri, pero creo que lo más importante es que usted amable lector, disfrute en compañía de los suyos el momento, los platillos y la convivencia.

Por supuesto, lo interesante de los vinos Baigorri, es que podrá hacerlo y todos quedarán muy satisfecho, y usted aún más sin haber hecho sufrir su bolsillo.

¡Salud!
Dr. Salsa.

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Los vinos mexicanos de "Las Nubes"
En el restaurante Tuna en la zona de Polanco, se puede disfrutar de platillos que fusionan la comida asiática y mexicana, una propuesta del prestigiado Chef y restaurantero de origen mexicano Richard Sandoval quien ha sido muy exitoso al llevar propuestas culinarias al mundo entero. Richard deleita comensales en Denver, New York, Qatar, Las Vegas, Colorado y recientemente en Dubai por sólo mencionar algunas ciudades.


Fue en el Tuna dónde se realizó una cena maridaje entre amigos y conocidos, que combinó deliciosos los vinos mexicanos de la vinícola “Las Nubes” y platillos de inspiración asiática con toques mexicanos, una fusión de estilos e ingredientes que me pareció original y además deliciosa.

La cena maridaje fue organizada por Fabi de la Fuente, editora de la revista El Gourmet.com en México y se contó con la presencia de los representantes de la joven vinícola y la participación de la reconocidísima sommelier y empresaria Sandra Fernández.

Las características generales del proyecto fueron presentadas por Víctor Segura, un empresario de ensenada con amplia experiencia en el sector de alimentos quien envuelto por el entusiasmo y la pasión por el  vino mexicano y rendido ante la belleza natural de Ensenada junto con otros inversionistas adquirieron 20 ha en el Valle de Guadalupe en el 2008, más adelante adquirieron 10 ha adicionales en dónde se han cultivado Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Garnacha y Cariñena.

El Viñedo Las Nubes refleja esa pasión de Víctor y sus socios por el vino y en especial por la región de Baja California y tratan de llevar al mercado vinos de gran calidad

La construcción del edificio de la bodega está muy avanzada y a pesar de que las vides están muy jóvenes han sacado ya sus primeras añadas de vinos blancos y tintos con uva comprada a los productores locales con trabajo en bodega de Víctor Segura y Thomas Egli.

El pasado 9 de Enero del 2010, Las Nubes recibieron la visita de James Suckling ex editor de Wine Spectator y comenta Víctor en el blog de Viñedo Las Nubes: “…Nos dio muy buenos comentarios tanto del Nebbiolo 2008 como del 2009 que está en barrica. De los demás vinos todos le gustaron, en especifico comentó que el Cabernet 2009 (todavía en barrica) se le hacía excelente, que porque no embotellabamos algo en monovarietal”.

Visita de James Suckling a la bodega
(Foto cortesía de Viñedo Las Nubes)

En el restaurante Tuna empezamos la cata maridaje con un refrescante vino blanco Kuiiy 2009 (que significa nube en lengua Kiliwa) elaborado a partir de Sauvignon Blanc y Chardonnay, en nariz mostró bastante buena potencia aromática de fruta tropical como piña y manzana verde. En el paladar se notó una refrescante acidez con sabores de frutas que además de la manzana, se percibe guayaba y cáscara de toronja, de final un tanto corto fue de maravilla con el camarón témpura y es muy adecuado para una soleada tarde en la playa es un excelente vino.

Posteriormente conocimos el Nimbus 2008, un blend de Merlot, Cabernet y Sauvignon. Mostró en nariz muy intensas notas de frutas rojas maduras, ciruela, menta, eucalipto, éste vino lo recomendaría decantar previamente a ser servido, en boca se mostró un vino equilibrado confirmando la fruta roja madura pero con un poco de tabaco y chocolate y tiene un muy rico final medio de sabores a ciruela madura. Le fue de maravilla a un cono de algas con pimientos asados, muy buena armonía que permitió se realzaran los sabores de los pimientos.

El siguiente fue el Cumulus 2008, elaborado con la mezcla de Grenache, Carginan y Tempranillo, es un vino de aromas a fresas con crema (quizás resultado de la fermentación maloláctica) con claras notas de tabaco, canela y pimienta en el paladar fue un vino de ataque suave, más “fresco” que el anterior gracias a una moderada acidez que está bien integrada a los sabores de frutas rojas, ciruela una vez más, de un final medio con notas a fruta. Éste vino fue maridado con un montadito con carne de res y verduras que funcionó bastante bien.

Poco después fue el turno del vino tinto más completo, el Nebbiolo 2008, que de inmediato mostró su personalidad con aromas intensos de frutas maduras, tipo ciruelas y moras negras con claras notas de café tostado, en paladar me pareció un vino con más cuerpo que los previos y con una rica tanicidad que está bien integrada a los intensos sabores de frutas negras con adornos de especies. Es un vino más intenso que sus hermanos y quizás convenga decantar previamente antes de ser servido, aunque evoluciona estupendamente en copa mostrando después de fruta aromas de vainilla, canela y chocolate amargo. Muy bueno, pero definitivamente para paladares más exigentes o platillos más condimentados. En el Tuna fue maridado con un pan horneado y carne de cerdo, sin embargo creo que estaría perfecto para unos taquitos de arrachera al carbón con un poco de salsa roja.

Después de la cata formal y la sesión de preguntas y respuestas, tuvo lugar una charla sumamente agradable con Víctor sobre los principales retos de un proyecto de éste tipo en Baja California, así como los retos de la industria de los cuáles destacó que habría que trabajar en la unión de productores a fin de obtener mayores ventajas en precios de proveedores como lo son aquellos de barricas y en la compra de sarmientos, nueva visión que se está empezando a dar en la región lo que apunta a un futuro prometedor.

Estos vinos se encuentran disponibles, además de otros puntos de venta, en la en la cadena de tiendas especializadas La Europea.

Notable de ésta bodega, a parte de sus vinos, es su blog titulado “Viñedo Las Nubes, una enriquecedora galería que ilustra los arduos trabajos que implica levantar una vinícola en el país. Es muy interesante poder seguir el proceso desde la preparación del suelo, la plantación de las vides, la construcción de la bodega, la instalación de los tanques y la vinificación de las primeras añadas en el marco de los hermosos paisajes del Valle de Guadalupe, tan recomendable como los vinos.

El Viñedo Las Nubes refleja esa pasión de Víctor y sus socios por el vino y en especial por la región de Baja California y tratan de llevar al mercado vinos de gran calidad. Habrá que dar oportunidad a que se desarrollen sus vides propias y probar nuevas añadas, sin embargo, han dado un inicio muy bueno.

Le invito amable lector a que le de usted una oportunidad a éste nuevo proyecto y conozca en paladar sus vinos, una ventaja del vino de nuestro país es esta posibilidad de conocer nuevas propuestas (que desde luego hay algunas mejores que otras), pero es usted quien decide aquellos productos que valen la pena reconocer y disfrutar.

¡Salud!
Dr. Salsa




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Enlaces externos:
Blog de Las Nubes
Restaurantes de Richard Sandoval
Sitio de James Suckling
3a Edición de La Guía de Vinos Mexicanos de Aturo Bodenstedt
Causan interés y mucha polémica, pero es un hecho que el público consumidor ha solicitado de alguna manera una orientación que les apoye en su decisión de compra y por ésta y otras razones adicionales, las guías de vino han tenido mucho éxito en diversos países, principalmente en aquellos de mayor tradición vinícola.

Aunque México aún es muy joven en esta industria, alguien se ha tomado las molestias necesarias para crear y publicar una guía como un esfuerzo serio de documentar y clasificar la producción nacional.


Ese alguien en México es Arturo Bodenstedt. No se deje llevar por la primera impresión, su apellido atípico para nuestro país confunde, algunos han pensado que es extranjero, pero estamos hablando de un alto y afable morelense con quien he tenido el placer de coincidir en algunas catas en la tienda La Contra, ¿dónde más?, sino en ésta ventana del vino mexicano que se ha empeñado Hugo D’Acosta y demás socios en crear como escaparate para los caldos de las diversas regiones vitivinícolas del país.

Sin duda hay un debate interesante sobre las calificaciones, sin duda habrá diferencias de opinión con respecto a los puntajes asignados a cada vino. Incluso difiero yo con algunas calificaciones, pero eso es lo de menos, el esfuerzo de Arturo es notable.

Tuve el privilegio de participar como público en la presentación de la guía gracias a la invitación de Rafa Ibarra y fue muy placentero escuchar tanto la presentación de Arturo así como las reflexiones de Sergio Sarmiento las cuáles fluyeron en un contexto mucho más abstracto: sobre el vino como producto de la evolución social. Aunque ya lo había repasado en el curso de vinos, y leído de vez en cuando por ahí fue bueno refrescar algunos conceptos inherentes al vino como producto de la aplicación de la tecnología, la ciencia y también… la ociosidad y la búsqueda del placer de la humanidad.

Ahora en la edición del 2010, el texto ha mejorado considerablemente, no sólo por la cantidad de vinos catados y calificados, sino porque ha crecido mucho ésta síntesis bastante útil de vinícolas de todos tamaños

La presentación de Sergio Sarmiento me hizo caer en cuenta de lo importante del trabajo de Arturo, no sólo de catar y registrar sistemáticamente más de 350 vinos (más los vinos del 2009 y sumando aquellos del 2008 si pensamos en el trabajo de las ediciones previas), sino también de investigar diversos proyectos de todo tamaño y juntar en un libro la oferta actual de vino mexicano. Muchos extranjeros se sorprenderán del tamaño de la lista y creo, también de la calidad de varios caldos mexicanos.

Arturo Bodenstedt en la
 presentación de su Guía

Me llamó la atención desde que vi la primera edición de la Guía de Vino Mexicano “Artboden Mexican Wine Guide” (Este largo nombre tiene explicación. Menciona Arturo en el blog de Rafa Ibarra: “…Les comento que el título de Art Boden Mexican Wine Guide se debe a que la primera versión fue escrita en inglés y la registré a nivel internacional en inglés, con ese nombre. Los costos de éste registro fueron onerosos y por eso "tuve" que dejarlo así…”) pero me parece que también el nombre es lo de menos.

De inmediato la compré y me llevé una grata sorpresa, al disfrutar de una interesante introducción sobre las principales zonas vitivinícolas mexicanas, estadísticas de la producción de uva por región, un glosario de catas, y mucho mejor una reseña de las bodegas cuyos vinos incluía en aquella primera edición.

Ahora en la edición del 2010, el texto ha mejorado considerablemente, no sólo por la cantidad de vinos catados y calificados, sino porque ha crecido mucho ésta síntesis bastante útil de vinícolas de todos tamaños: desde los aficionados que seducidos por la magia de hacer vino se han aventurado en estos riesgosos proyectos hasta las grandes y muy consolidadas bodegas. Muy interesante en verdad, conocí de proyectos sobre los cuáles no me había enterado hasta leer la guía.

Jordi Fos enólogo de Freixenet México y su esposa

Sobre la tercera edición, muy buenos los textos de Camilo P. Magoni, de Sergio Sarmiento y del historiador Silvestre Villegas Revueltas sobre los vinos nacionales. También me llamó mucho la atención la descripción de las condiciones climáticas de las cosechas 2008 y 2009, suficientemente interesantes para percibir las dificultades que presenta la naturaleza para hacer vinos en México.

Incluye algunos contenidos extras que serán de gran utilidad para aquellos que dan sus primeros pasos en este fascinante mundo: breve descripción de las principales uvas cosechadas en México, la temperatura del servicio del vino, algunos aromas que se encuentran en los vinos, los defectos del vino y un breve pero útil compendio de los principales términos usados en las catas.

Sobre el polémico tema de las calificaciones, explica el autor, se obtuvieron a través de catas ciegas, en dónde participaron en promedio 12 catadores, entre los cuales estuvieron sommeliers, comercializadores (pero no de vino mexicano), algunos productores y aficionados al vino. Siempre con algún vino de control sin que los catadores estuvieran prevenidos del orden del servicio. Quienes por cierto parece que la pasaron de maravilla en más de una ocasión en éste "trabajo”, me quedo reflexionando que no es tan fácil como parece.

El periodista Sergio Sarmiento y Arturo Bodenstedt

La guía incluye una buena cantidad de los vinos mexicanos, de todo tipo: blancos, tintos, grapas, espumosos y generosos. Siempre es interesante contrastar la “calificación” que uno le podría dar a un vino y comparar con aquella de Arturo. Mi recomendación para los amigos entusiastas del vino es que se formen su propio criterio probando evaluando en su paladar cada vino, jamás deben olvidar el hecho de que la experiencia al degustar un vino es única y totalmente personal, de tal forma que nunca hay una calificación definitiva, el reto es que cada quien identifique el tipo de vinos que van mejor con cada platillo, con cada circunstancia, con cada grupo y para el deleite personal, es decir, que encuentren sus favoritos.

En general coincido con la guía si está clasificado como bueno o muy bueno y por supuesto con sus “excelentes”, mis diferencias son por algunos puntos (bueno, algunos puntos cambiarían la clasificación ciertamente) y claro no hemos tenido oportunidad de probar todos esos vinos, pero definitivamente si usted amable lector está empezando en este paisaje enogastronómico, la guía le da un buen norte sobre la calidad general del vino. Pero recuerde: hay otros factores que siempre hay que tomar en cuenta, como las temperaturas de servicio y la armonización planeada para cada vino.

Me he tomado la libertad de compartir con ustedes las palabras de Arturo en la presentación de la guía en la liga que aparece más abajo. Aprovecho ésta línea para agradecer a Rafa Ibarra la invitación al evento, muy interesante y con vino mexicano, mejor aún.

La guía se puede encontrar en las librerías Gandhi y en las tiendas de La Europea.


Arturo Bodenstedt, Sergio Sarmiento y el Dr. Salsa

Felicito a Arturo Bodenstedt por el esfuerzo, por la audacia que implica calificar los vinos y por el resultado final de su trabajo: de notable calidad. Todo es perfectible, estoy convencido de que la guía mejorará paulatinamente en las ediciones sucesivas, pero ahora que hablamos de una tercera edición, es evidente el éxito y de una buena recepción por el público.

Tomo prestada la expresión de Arturo: “…y espero que podamos, en alguna ocasión, decantar juntos una buena botella de vino mexicano”… imposible decirlo mejor, ¡Salud!

Dr. Salsa


Audio de la presentación de La Guía 3a Edición por Arturo Bodenstedt en la Cd. de México





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Enlaces externos relacionados con esta nota:
Sitio oficial de la Guía de Vinos Mexicanos

Art Boden, Mexican Wine Guide: Como un buen blog, pero encuadernado en pasta dura por Rafa Ibarra
Aumentada y mejorada: Art Boden, Mexican Wine Guide 2010
Guía Mexicana por Gota a gota blog