Maridajes memorables con vino mexicano
Con un enfoque completamente personal, no hay mejor resultado de una comida o cena acompañadas de vino que el recuerdo de una experiencia enriquecedora en conocimiento y por supuesto en sensaciones. Qué mejor si se realiza en un ambiente cómodo, con una grata compañía y una charla que nutra la mente con nuevos conceptos y alimente al espíritu con alegría mientras se van presentando y disfrutando exquisitos platos perfectamente armonizados con excelentes vinos.

Pero no es trivial lograr éste efecto en los comensales si pensamos en algunos retos que presenta un exitoso maridaje o armonización entre alimentos y vino. Como muchos aspectos inherentes a la apreciación del vino, la subjetividad es un factor predominante y cada comensal se llevará un recuerdo distinto de la experiencia compartida. Por otro lado, las propuestas culinarias son tan diversas como cocineros existen en el mundo y el reto se multiplica si se piensa en la amplísima variedad de estilos y tipos vinos a disposición.

Robert J. Harrington en su libro “Food and Wine Pairing: A Sensory Experience” cita una precisa definición atribuída a Gianfranco Lercara, sobre una exitosa armonización : “En la experiencia eno-gastronómica italiana, el vino acompaña la comida, y la comida está en constante búsqueda por el mejor vino. Uno debe entender el término ‘acompañar’ como el perfecto matrimonio de ambos elementos, donde no exista prevalencia de uno sobre el otro, sino dónde se presenta la mejor expresión de ambos”.


Lo que parecía un reto fue la puerta de entrada a un camino bastante placentero de combinaciones inéditas entre ingredientes, productos, técnicas culinarias y vino


De tal suerte que se busca la creación de una nueva sensación a partir de dos elementos separados que juntos resulten agradables y en el mejor de los casos: sorprendentes y mucho más deliciosos juntos que de forma independiente como lo ilustra visualmente la magistral escena de la película animada del estudio Pixar “Ratatouille”. Puntualmente aquella en la que el entrañable chefcito Remy combina queso y fruta para disfrutar una especie de pirotecnia gastronómica (Ratatouille tasting fireworks YouTube video). Por ésta razón es particularmente notable el logro del Chef Gabriel Jiménez y el sommelière Mauricio Millán quiénes nos regalaron una velada de conocimiento, sabor y sorpresa en la tienda-restaurante Tierra de Vinos hace unas semanas acompañados de los vinos de Monte Xanic.

Algunas armonizaciones fueron realmente sorprendentes. Desde que leí en el menú “salsa de tomatillo” me llamó la atención dado que el tomate y las preparaciones basadas en éste vegetal son difíciles de armonizar con vino. Pero lo que parecía un reto fue la puerta de entrada a un camino bastante placentero de combinaciones inéditas entre ingredientes, productos, técnicas culinarias y vino
.
Un poco de historia antes de los sabores. Quizá ud. amable lector esté ya familiarizado con la historia y la importancia de la empresa Monte Xanic para la industria del vino nacional, sin embargo, podemos recordar que fue una empresa fundada en 1987 por Manuel Castro, Eric Hagsater, Ricardo Hojel, Tomás Fernández y Hans Backhoff en un contexto nacional en el que la oferta de vinos locales era muy limitada y en una época en la que apostar por la calidad con costos importantes... y luego entonces precios por arriba de la competencia fue una estrategia bastante temeraria. Coincidió el interés de los empresarios por crear una vinícola y el grupo poco después adquirió viñedos de otra familia de gran importancia en la historia del vino mexicano: los Bibayoff. Como ya es conocido el nombre Xanic viene del apelativo de la lengua Cora que quiere decir “flor que nace después de las primeras lluvias” nombre propuesto por Hagsater que poco después se complementó formando la marca Monte Xanic. Bodega que lanzó su primera cosecha en 1988.

El vino emblemático de la bodega Gran Ricardo fue bautizado en honor a Ricardo Hojel quién falleció antes de la primera cosecha. La empresa tuvo mucho éxito a pesar de una competencia difícil. Con los años fueron acumulando muchos reconocimientos en concursos de prestigio internacional. La empresa se ha ido adaptando a cambios en la ciencia y tecnología del viñedo, en la bodega así como a los cambios que han ocurrido en el mercado doméstico e incluso internacional. En años recientes la empresa ha retomado el aliento a cargo de Hans Backhoff hijo en la dirección general quién se ha preparado en Burdeos para proyectar la bodega a nuevos horizontes. De forma notable, en equipo con su padre el Dr. Hans Backhoff en la parte de la producción han llevado la tecnología al campo e incluso al marketing. Es de las primeras bodegas mexicanas que le apuestan a un mercado joven. Ejemplo de ésta estrategia es la inclusión de códigos QR a las etiquetas de sus vinos que dirigen los dispositivos de los clientes a contenidos en video sobre las variedades de uva y el proceso de cada vino (ver los enlaces externos al final de ésta nota).


Queso Oaxaca, panela y de cabra con hoja santa
empanizado y frito, montado en salsa de tomatillo 
con aguacate y patata en hojuelas

Monte Xanic Chenin Colombard 2010


El prestigio de la bodega se fundamenta en sus vinos. Ciertamente ha habido algunas mejores cosechas que otras, no obstante los vinos que he tenido la oportunidad de conocer son consistentes en cada uno de sus segmentos y ofrecen una buena relación precio calidad. La vinícola maneja diversas líneas de vinos orientadas a diferentes tipos de consumidores: Calixa, Mone Xanic, Ediciones Limitadas y Gran Ricardo.

El sommèliere Mauricio Millán hizo énfasis en las bien definidas estaciones del año, necesarias para la salud del ciclo vegetativo completo de la vid, característica del valle en dónde se asientan los viñedos de la empresa. También sobre el concepto de la fruta de calidad como origen fundamental de vinos de calidad y en la tecnología actual instalada en la viña como el sistema de sensores de humedad desarrollado en la Universidad de California en Davis que controla la dosificación de agua de forma precisa por cada una de las secciones del terreno.

Ahora, sobre aromas y sabores. El reto inicial de la cena fueron tres texturas de queso fusionadas en el mismo plato: queso Oaxaca, panela y de cabra con hoja santa, empanizado y frito montado en salsa de tomatillo con aguacate y patata en hojuelas. El vino elegido para éste primer tiempo fue el Chenin Colombard 2010 de la línea homónima a la bodega, Monte Xanic. Un blend de chenin blanc y colombard de color paja pálido con potencia aromática media que presentó aromas de cítricos, como lima, manzana verde, piña y unas notas mentoladas interesantes. En boca, antes de hincarle el diente al queso frito, fue un vino de acidez vivaz que resultó muy fresco confirmando los aromas de frutas, de cuerpo ligero con un final medio y sedoso, bastante agradable de hecho. Quizá por el toque dulzón que acompaña al vino que lo hace perfecto para aquellos amigos que vienen iniciando en estos menesteres. Sin embargo la experiencia en combinación con el plato fue mejor ya que se equilibró la textura ligeramente crocante y el contenido graso del queso con la acidez y frutalidad del vino. La acidez natural de la salsa de tomatillo se reforzó ligeramente con la acidez del vino y la clave… quizá fue la liga sensorial del matiz aromático de la hoja santa y la cremosidad del aguacate más las características del vino que hizo de la experiencia en conjunto, algo muy placentero.

Pero si empezamos bien, lo que siguió fue mucho mejor. Entre la charla habitual sobre el viñedo, ciclo vegetativo de las plantas y otros temas llegó el segundo tiempo: una crema ligera de huitlacoche acompañada de pera confitada. Para éste platillo se sirvió un Monte Xanic Sauvignon Blanc Viña Kristel 2010. Vino de color amarillo brillante práctiamente transparente con destellos verdosos de aromas a cítricos... digamos limón, piña fresca y guayaba. En boca resultó mucho más refrescante que el vino previo, con una chispeante acidez que estaba bien integrada combinándose con la sensación frutal, predominante de éste vino de cuerpo medio y que en el retrogusto se percibía un dejo de notas herbales. Me gustó bastante la frescura de éste vino, aunque definitivamente su mejor momento se vivió al combinarlo con los sabores de la crema de huitlacoche que en un principio pensé opacaría al sauvignon blanc. Pero la acidez de éste vino realzó con mucho el delicado sabor de la pera confitada, una armonía espectacular. A la primera oportunidad me encantaría repetir la experiencia, me encantó la sorpresa en paladar. Quizá la mejor armonización de la velada.

Crema ligera de huitlacoche 
acompañada de pera confitada


Monte Xanic Sauvignon Blanc
Viña Kristel 2010


Como tercer plato tuvimos un excelente maridaje. Un suave lomo de cordero relleno de hongo crimini, montado en puré de patata cubierto por una aromática salsa de romero llegó para ser amonizado por el vino emblemático de la bodega: Gran Ricardo cosecha 2008, mezcla de cabernet sauvignon, merlot y petit verdot, con una maduración de 18 meses en barricas de roble francés y por lo menos 24 meses en botella.

En color, un vino de capa alta con ribete aún de color rosado, el cuál de inmediato llenó el espacio circundante de aromas a frutas maduras, grosella y ciruela con notas de pimiento verde y matices de canela y nuez moscada. Notas adornadas por aromas de pimienta rosa y un poco más adelante surgieron fragancias de clavo y café tostado. Un vino de intensos aromas con buen nivel de complejidad, un tinto que es más completo e interesante, aunque requiere algo de tiempo para oxigenarse y expresarse mejor. En paladar se percibe un vino de cuerpo medio en dónde el recuerdo de las frutas maduras se levanta con una acidez inesperada que habla de un período de longevidad respetable. Llena el paladar de sabores de ciruelas maduras y después de un final medio se perciben las notas especiadas con un retrogusto ligeramente amargo que invita inmediatamente al siguiente sorbo.

Esta robustez del vino le fue perfecto a la fortaleza del plato, de los sabores del cordero y la salsa de romero que hizo un juego interesante de seguimiento a las notas presentes del vino. Definitivamente un vino que se disfruta mejor con comida en una excelentemente logrado maridaje.

Lomo de cordero relleno de hongo crimini, 
montado en puré de patata cubierto por salsa de romero

Gran Ricardo 2008

Finalmente se cerró con broche de oro con una interesantísima e igualmente osada propuesta: armonizar uno de mis vinos favoritos de la bodega, el Calixa Rosado 2010, un vino 100% grenache para el postre: flan artesanal de calabaza guisada en piloncillo y canela, acompañado de caramelo de azúcar mascabada. El vino con buena intensidad aromática en dónde destacaron los aromas de frutos rojos frescos como fresa, grosella y algo de toronja, que además en ésta ocasión en mis notas aparece el descriptor “menta”. En paladar se descubre una refrescante acidez que deja paso a un vino decididamente seco pero muy frutal de cuerpo de medio a ligero de final más o menos breve y ligeramente herbal. El postre fue simplemente un plato ex-qui-si-to. Obviamente influye en éste comentario mi afición por el dulce de calabaza, presente en cada recuerdo que tengo del mes de Noviembre y las festividades de Día de Muertos (lo cuál me hace pensar con una sonrisa en el rostro en aquella escena del crítico Anton Ego remontándose a su niñez en la mencionada película de Pixar). Me pareció fantástico el plato porque llevó a una presentación diferente un grupo de sabores que resultaron muy equilibrados. De hecho la suave textura del flan se complementó perfectamente con el dulzor adicional provisto por el caramelo y la pasta de calabaza que acompañaba el plato. Aunque temo decir que los sabores dulces y golosos del flan se fueron por su camino de forma independiente de la frutalidad y acidez del vino rosado. Si bien la experiencia fue agradable, después de tres armonizaciones perfectas quizá fue un poco injusto para el flan y el grenache, que más que un maridaje, fueron dos amigos que charlaron cordialmente y continuaron sus pasos por senderos distintos.

No es la primera vez que Tierra de Vinos se esmera en una experiencia sensorial completa además de un servicio impecable. Algunos dicen que su mejor momento ha pasado, sin embargo en mi humilde opinión es uno de los restaurantes que tienen un servicio excepcionalmente profesional del vino y confirma la vocación con la cuál nació hace ya varios años.

Una gran velada en todos los sentidos, si acaso la única falla fue que faltó tiempo para prolongar la tertulia a altas horas de la noche. Los vinos de Xanic estupendos, es cierto que se han adaptado y he leído de otros entusiastas que algunas añadas no fueron tan afortunadas, sin embargo éstos cuatro vinos en éstas cosechas fueron deliciosos.

Flan artesanal de calabaza guisada en piloncillo y canela, 
acompañado de caramelo de azúcar mascabada

Calixa Rosado 2010


Monte Xanic demostró en su momento que se podía hacer un estilo de vino mexicano diferente, pero también ha mostrado en la industria nacional que no es posible quedarse dormido en los laureles de éxitos del pasado. Se ha ido adaptando a los cambios en la producción así como del gusto de los consumidores en años recientes y ha sabido abrir sus líneas de vinos con diferentes enfoques: desde el clásico bordelés hasta vinos de un claro estilo de “nuevo mundo” aportando una opción para diferentes paladares. Aunque la palabra final la tiene ud. estimado lector, ya sea un aficionado al vino desde hace años o alguien que inicia su viaje, espero sinceramente que disfrute de éstos vinos y si es posible… con un maridaje tan bien logrado como el de ésta velada y lo comparta con los suyos. Finalmente un saludo afectuoso a la sommelière Yunuen Adame y al Dr. Salomón Jasqui cuya fascinante charla complementó una velada inolvidable.

¡Salud!
Dr. Salsa
Disfruta de la galería de fotos completa de la cena en Facebook/MyVinusTripudium








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