¡Feliz 2012!


Como el sol sobre el horizonte del viñedo cada mañana,
llega un nuevo año...

...te deseamos que esté lleno de alegría y éxito
para ti y tus seres queridos.

¡Feliz 2012!

Vinus Tripudium
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Los vinos blancos más interesantes del año
Ahora que estamos a punto de terminar el 2011, las listas de recomendaciones anuales de todo tipo de temas: películas, libros, gadgets y un largo etcétera, han poblado blogs y las redes sociales. En particular me gusta repasar lo que ha sucedido a lo largo de los meses y hacer mi propia selección, en éste caso, de vinos blancos.

A continuación les comparto lo que he encontrado como los vinos más interesantes del año. De ninguna forma la muestra a la que he tenido acceso es representativa de la amplia oferta disponible en la Ciudad de México (de los cuáles, muchos vinos están disponibles en otras ciudades del país o través de Clubes de vino con entrega a domicilio a prácticamente cualquier rincón del país). Al revisar mis notas me he encontrado que no he dedicado el tiempo justo para éste tipo de vinos y por diversas razones, la balanza en el 2011 se inclinó hacia los vinos tintos. Espero en el siguiente año, corregir ésta situación.

No obstante soy gran entusiasta del vino blanco por su frescura y su versatilidad en el momento de materializar un maridaje. Como usted sabe, amable lector, existe una amplia variedad de vinos blancos, desde los secos, ligeros, frutales hasta los robustos y solemnes de gran historia. En los últimos meses mi paladar se ha inclinado hacia los vinos frescos, minerales y frutales. Estoy consciente de que algunos maridajes van mucho mejor con vinos con cierta crianza en barrica, no obstante, hoy día cuando pienso en un vino blanco, inmediatamente en mi mente surgen esas notas cítricas y minerales propias de éste estilo de vino. Cómo siempre cabe mencionar, es una evaluación personal y subjetiva de los vinos. Quizá es una lista que no esté balanceada en éste sentido, le pido una disculpa de antemano, pero si gusta de la frutalidad y acidez refrescante, estoy convencido de que estos vinos le dejarán un delicioso sabor de boca.

1. Las Moras, Sauvignon Blanc 2010,  San Juan, Argentina.
Inicio con uno de mis favoritos por la calidad del vino y el precio tan accesible. Un vino 100% Sauvignon Blanc fresquísimo a través de una acidez presente pero equilibrada con aromas de frutas tropicales como piña y lima de intensidad y final medio. Ideal para recibir los invitados en una tarde soleada, o bien para acompañar mariscos, pizza o tapas basadas en queso de cabra. Precio aproximado: MXP$80 / USD$6.

Las Moras, Sauvignon Blanc 2010,
San Juan, Argentina
2. Bodegas y Viñedos Bro Valero, Bro Valero blanco fermentado en barrica, D.O. La Mancha, España.
Un vino 80% macabeo (viura) y 20% chardonnay de carácter frutal con aromas de piña en almíbar, toronja, durazno verde, un poco de manzanilla y toques de almendra. De acidez presente con sabores que recuerdan los cítricos de final largo con retrogusto con sabor de ralladura de naranja. En su momento lo disfrutamos con salmón ahumado con queso de cabrales, simplemente delicioso. También armonizará muy bien con pasta en salsas blancas. Lee la nota completa en: A descubrir diferentes variedades: frescura española [http://www.vinustripudium.com/2011/11/descubrir-diferentes-variedades.html]. Precio aproximado: MXP$250 / USD$18.

Bodegas y Viñedos Bro Valero, 
Bro Valero blanco fermentado en barrica, D.O. La Mancha, España


3. Heredad Collection, Vionta Albariño 2009, Rias Baixas, España.
De mis varietales favoritos en vino blanco: Albariño. El HC Vionta es un vino estupendo lleno de aromas minerales y frutales como lima y manzana verde de gran potencia aromática. En paladar se confirman los sabores a fruta pero además se percibe una rica acidez, no tan prominente, justo la exacta para hacer un vino refrescante, de final medio inmediatamente se antoja el siguiente sorbo. Un estupendo representante de la calidad de los vinos gallegos, por supuesto va con unos pulpos en la típica preparación del noroeste de España o bien como aperitivo acompañando unas tapas de quesos. Precio aproximado: MXP$300 / USD$20.

Heredad Collection, Vionta Albariño 2009
Rias Baixas, España


4. Monte Xanic, Sauvignon Blanc Viña Kristel 2010, Valle de Guadalupe, México.
Una agradable sorpresa en términos de vinos blancos nacionales. Un aromático y refrescante vino de buena potencia aromática con notas de limón, piña fresca y guayaba. De chispeante acidez que se balancea apropiadamente con los sabores frutales con final medio ligeramente herbal es un vino blanco muy bien logrado. En características muy similares a los vinos previos, en maridaje se recomienda con queso de cabra, pastas y pizza. En su momento lo disfrutamos con una osada crema de huitlacoche (hongo del maíz) y pera confitada que fue un nirvana gastronómico bocado a bocado. Precio aproximado: MXP$180 / USD$13.

Monte Xanic, Sauvignon Blanc Viña Kristel 2010
Valle de Guadalupe México


5. Feudo Maccari, Grillo 2010, Sicilia IGT, Italia.
Un vino blanco que llega de una región poco común en los anaqueles de las tiendas especializadas en la Cd. de México, pero que vale la pena conocer y disfrutar: Sicilia. De amarillo paja casi transparente, producido a partir de la uva “grillo” muy plantado en la región, posee una potencia aromática media de frutas tropicales como ralladura de naranja, piña fresca y manzana verde. En paladar muestra una interesante acidez que se combina apropiadamente con la sensación de sabores frutales. De final medio ligeramente herbal es una estupenda opción para sorprender a tus invitados con un vino distinto pero agradable en nariz y en boca. Fácil de armonizar con pescados a la planca o con salsas ligeras y quesos. Precio aproximado: MXP$200 /  USD$14.

Feudo Maccari, Grillo 2010, Sicilia IGT, Italia.


6. Chateau St. Michelle, Dry Riesling 2009, Columbia Valley, U.S.A.
Una excelente opción, que llega de otra región poco conocida por el público mexicano, pero que bien vale la pena darle oportunidad. De potencia aromática alta, un vino que deleita con aromas intensoso de guayaba, membrillo, minerales, lima con unas notas de miel, durazno, y algunos toques florales. En paladar se confirman los sabores identificados en la nariz y se complementan con una interesante acidez que no destaca que se mezcla como un todo con una sensación bastante agradable. De final medio con sabores ligeramente amargos que nos recuerdan la cáscara de lima. Este vino es el compañero ideal para mariscos, comida con inspiración asiática (Thai), pollo a la naranja o una pasta con mariscos. Precio aproximado: MXP$300 / USD$21.

Chateau St. Michelle, Dry Riesling 2009,
Columbia Valley, U.S.A.


7. Wente Vineyards, Morning Fog Chardonnay 2009, Livermore California, U.S.A.
Para éste punto en la lista quizá ud. se preguntará qué ha sucedido con los vinos basados en la uva blanca más frecuente uso para vinificar blancos: la chardonnay. Sin duda hay excelentes y deliciosos vinos basados en ésta variedad, en dónde el procedimiento habitual había sido la crianza en barrica. Sin embargo en años recientes ha habido una tendencia a reducir el tiempo que pasan los caldos de chardonnay en barricas orientándose hacia vinos más frutales y frescos. El Morning Fog fue un grato descubrimiento del 2011, un vino que la mitad se guarda en barricas y la otra mitad en tanques de acero inoxidable por algunos meses lo que le aporta un granito de complejidad que lo acaba de redondear. En nariz es un vino que recuerda la guayaba, manzana y miel, pero que agrega un ligero toque de avellana y nuez. En paladar es un vino de textura agradable, ligero pero refrescante gracias a una apropiada dosis de acidez que impulsa los aromas y sabores frutales. De final medio con notas ligeramente herbales será la armonía para pescados y pastas en salsas blancas o bien, preparaciones con salmón o pollo horneado. La clave de éste vino es que está en paso intermedio entre un vino con cuerpo y frutal, que será del agrado de todos. Precio aproximado: MXP$180 / USD$13.

Wente Vineyards, Morning Fog Chardonnay 2009,
Livermore California, U.S.A.


8. Trimbach, Gewürztraminer 2007, AOC Alsace, Alemania.
Desde mi particular punto de vista, una selección de vinos blancos que no incluya la legendaria región de Alsacia en Alemania estaría incompleta. Aunque éste año tuve oportunidad de conocer algunos vinos de ésta región, pocos se encuentran disponibles en el mercado mexicano. Sin embargo ésta es una buena opción. Ciertamente Trimbach es una de los productores más grandes de Alsacia pero mantiene un grado de calidad bastante interesante y es una forma de conocer los vinos de ésta región y en particular de éste varietal que alcanza en la región de Alsacia su cúspide: la gewürztraminer. Un vino de potencia aromática alta, se perciben aromas de cáscara de toronja, flores, pasto recién cortado y mentolados. En paladar tiene un ataque medio y poco más adelante se percibe una rica acidez que está bien balanceada con sus notas frutales. De final largo ligeramente herbal es un vino blanco que nos lleva hacia la complejidad. Precio aproximado: MXP$400 / USD$28.

Trimbach, Gewürztraminer 2007
AOC Alsace, Alemania.


9. Mer Soleil, Silver unoaked chardonnay 2010, Monterey California, U.S.A.
Quizá en éste punto de la lista entramos de lleno en vinos para aquellos que buscan algo diferente. El Silver es un chardonnay que pudiera ser confundido por un Sauvignon por la expresión aromática frutal y la frescura en su paladar. El vino se vinifica en tanques de acero inoxidable y en lagares de cemento, lo que dio origen a su peculiar botella de cerámica gris, bastante diferente a lo que se encuentra en los anaqueles. Pero el vino es sumamente recomendable más allá de su peculiar empaque. De nariz potente se perciben frutas verdes como piña, manzana y limón acompañadas de ligeras notas minerales como guijarros de río. En paladar se percibe un vino de cuerpo medio con una acidez notable pero refrescante, que deja paso a la sensación de cítricos, muy agradable. De final medio deja un retrogusto a cáscara de lima. El vino funciona perfecto como aperitivo, con tapas de queso y en un maridaje de contraste con costillas de cerdo a la barbacue. Precio aproximado: MXP$400 / USD $28.

Mer Soleil, Silver unoaked chardonnay 2010,
Monterey California, U.S.A.


10. Feudo Principi de Butera, Surya Insolia Chardonnay, Sicilia, Italia
Fue durante éste año que llegó a mis manos un vino mezcla de mostos de chardonnay y hasta ese entonces la desconocida variedad “insolia”, variedad casi exclusiva de Sicilia que parece da buenos resultados en vino aunque ésta recomendación tiene una parte de chardonnay (aunque no poseo el dato de la proporción). Es un vino refrescante y lo especial que tiene es la región, poco conocida y la variedad, más desconocida que la región aún. Sin embargo es un vino de buena potencia aromática que recuerda las frutas tropicales como el maracuyá y la piña verde. En paladar es un vino refrescante, bien balanceado y de final medio con retrogusto ligeramente herbal. Precio aproximado: MXP$320 / USD$23.

Feudo Principi de Butera, Surya Insolia Chardonnay,
Sicilia, Italia


11. Castello Banfi, Le Rime Pinot Grigio-Chardonnay 2010, Toscana, Italia
Las bodegas de la Toscana han alcanzado la gloria a través de sus vinos tintos, que son una verdadera exquisitez. Sin embargo toda esa experiencia y conocimiento en el oficio en mi opinión los ha capacitado para producir un vino blanco genial. Fue una gratísima sorpresa disfrutar de éste delicioso vino coupage de pinot grigio y chardonnay que mostró su señorío a través de su alta capacidad aromática con notas de limón, durazno y miel. En boca lo que sorprende es su redondez, con el complemento de una elegante acidez que se conduce con seguridad otros aromas en el paladar hacia un final largo con notas a lima. Realmente agradable en todos los sentidos y para disfrutarse en una animada charla en una tarde calurosa. Un vino con una gran relación precio-calidad. MXP$200 /  USD$14.

Castello Banfi, Le Rime Pinot Grigio-Chardonnay 2010,
Toscana, Italia


12. Villa Maria, Sauvignon Blanc 2007, Marlborough, Nueva Zelanda.
Este vino es una de esas escasas joyas del “Nuevo Mundo” en particular de Nueva Zelanda que llegan a nuestro país. Legendario ya son los vinos sauvignon blanc de la región Marlborough y ésta botella confirma los fundamentes sobre los cuáles se han construido su fama. Un vinod e gran expresión aromática, de inmediato inunda el espacio circundante de atractivos aromas de frutas como la manzana verde, piña fresca, carambola y notas herbales y de  flores de manzanilla. Más adelante presenta aromas minerales como de guijarros mojados, un vino muy atractivo por la frescura que inducen sus aromas. En paladar los sabores se confirman con un buen ataque, de acidez presente pero armoniosa que deja paso a sabores de cítricos como lima y se desvanece lentamente con un retrogusto ligeramente amargo que nos recuerda la ralladura de limón. Es un vino tan exquisito que me atrevería a recomendar no armonizarlo, pero va excelente con mariscos y ensaladas con aderezos suaves. El importador ha sugerido el salmón al tomate como maridaje ideal… habrá que probarlo. Un vino sumamente recomendable y que todo el mundo debería darle una oportunidad. Precio aproximado: MXP$300 / USD$21.

Villa Maria, Sauvignon Blanc 2007,
Marlborough, Nueva Zelanda.


13. Catena Zapata, Catena Chardonnay 2009, Luján de Cuyo y Tupungato, Argentina.
Argentina ha trabajado mucho con sus proyectos vitivinícolas y ha sumado el conocimiento y experiencia de todo el mundo a sus privilegiados territorios. Catena Zapata ha sido una de esas bodegas que ha llevado el vino argentino a los más altos niveles de calidad. Con varias líneas de vinos cubre la expectativa de un público diverso. En particular me encantó éste vino blanco cien por cien chardonnay de los valles de Luján de Cuyo y Tupungato que ofrece una interesante elegancia y frescura a precio muy accesible. Un vino de alta potencia aromática que recuerda la manzana verde, pera y lima acompañados de aromas minerales. En paladar se percibe una rica acidez que impulsa los aromas frutales y que se presenta como un vino balanceado, que goza de un final de media duración con recuerdos a hierba fresca. Lo más interesante de éste vino es esa fusión de elegancia con notas refrescantes, un excelente resultado de esa libertad del nuevo mundo. En cuanto a la armonización, se puede disfrutar sólo, pero también podría ir con pescados a la plancha, ensaladas frescas pero con aderezos moderados y quesos cremosos. Precio aproximado: MXP$200 / USD$14.

Catena Zapata, Catena Chardonnay 2009, 
Luján de Cuyo y Tupungato, Argentina.


14. Concha y Toro, Amelia Chardonnay 2008, Valle de Casablanca, Chile.
Uno de los privilegios de éste año fue la posibilidad de disfrutar vinos que son el máximo representante de sus respectivas bodegas. Una de esas tardes afortunadas fue cuando llegó a mi copa el Amelia 2008 de Concha y Toro. Recientemente en el continuo diálogo que se desarrolla en Facebook alguna persona afirmó que no le recomendaran vinos chilenos por su escasa calidad. Con total certeza puedo comentar que ese comentario está totalmente desubicado de la realidad vitivinícola del país austral. Si bien es un estigma que están trabajando erradicar y también es cierto que incluso ésta bodega maneja vinos sencillos, en grandes producciones que permiten precios muy accesibles. Lo cierto es que Amelia en el terreno de los vinos blancos y Don Melchor en los tintos se destacan con mucha dignidad del resto, convirtiéndose en productos excepcionales. La fruta empleada para la elaboración del vino Amelia proviene del célebre Valle de Casablanca, famoso por los excelentes resultados en vinos blancos. Es un elegante y pulidísimo chardonnay que cuenta con un añejamiento de diez meses en barricas de roble francés. En nariz es una sinfonía de aromas frutales y florales que recuerdan la manzana verde, la piña madura, guayaba y flores de manzanilla. Más adelante se perciben golosos aromas a mantequilla (¿alguien le puso palomitas –rosetas- de maíz en su interior?), almendras, nueces y un ligero toque de vainilla. Pero si la nariz es sumamente atractiva, el paso al paladar es delicioso, sumamente terso se perciben las frutas, más adelante una buena acidez y luego… más frutas tropicales para dejar paso a un largo final con sabor a lima. Un vino memorable. En cuanto al maridaje, pescados a la plancha o quesos ligeroso  camarones ligeramente asados. Es un vino que vale la pena dejar que sea el protagonista. Precio aproximado: MXP$560 / USD$40.

Concha y Toro, Amelia Chardonnay 2008, 
Valle de Casablanca, Chile.


15. Joseph Drouhin, Beaune Clos des Mouches Premier Cru Blanc, Beaune AOC, Francia.
Ya había escuchado en clase y en diversas catas el concepto de equilibrio y de elegancia. Éste tipo de vinos es un ejemplo bebible de éstos conceptos que proviene de unas las regiones más importantes del mundo vitivinícola: Borgoña. La subregión de Beaune fue decretada en 1936 y ha sido célebre por la calidad de sus vinos, Joseph Drouhin es una empresa familiar con más de 100 años de tradición, propietaria de múltiples viñedos en la región. Podríamos decir que éste es “el vino de las moscas”, un apelativo poco atractivo y contrastante por la exquisitez de sus aromas y sabores. “Mouches à miel” significa en el dialecto local abejas, comunes en su momento en la región heredando el nombre breve de “Mouches” al vino, que realmente hace referencia a las abejas. Un vino de alta potencia aromática en dónde se desprenden una secuencia de aromas deliciosos, empieza con refrescantes notas de lima y un poco de piña madura, le siguen elegantes aromas de flores y miel, acompañados de un sutil pero identificable aroma de mantequilla. Más adelante se elevan aromas de nueces y almendras tostadas. No es un vino que se deba beber rápidamente, es necesario que vaya deleitando el olfato con diferentes “oleadas” de aromas conforme pasa el tiempo. De forma similar a otros vinos, lo sorprendente y lo que cierra el círculo de una experiencia agradable es su paso en el paladar. De ataque suave, van despegando los sabores de frutas tropicales, pasa a los cítricos con un vino que es ligero en paladar pero muy intenso en la sensación de sabores acrecentado por una vivaz acidez que resulta sorprendente y que complementa la diversidad de aromas. De final largo con sabor a lima es un vino muy interesante, complejo en aromas, refrescante por su acidez y redondo considerando todas sus características. Simplemente exquisito. En cuanto al maridaje, me parece que éste tipo de vinos tendrían como armonía perfecta una grata charla, no más. La razón es que el vino es tan rico en características que me daría una gran pena mezclar los sutiles aromas con otros que lo opacasen, me parece que es uno de esos vinos que merecen la pena que prevalezcan sobre los platillos, quizá sólo unas tapitas con queso filadelfia con unos fragmentos de higo sea lo mejor. Precio aproximado: MXP$2,000 / USD$142.

Joseph Drouhin, Beaune Clos des Mouches Premier Cru Blanc, 
Beaune AOC, Francia



Espero sinceramente que estas recomendaciones le sean de utilidad primero que nada para fabricar un encuentro memorable con sus seres queridos, luego para descubrir y dejarse enamorar por la frescura de los vinos blancos y finalmente para explorar la amplia diversidad de productos que llegan a los anaqueles de todo el mundo.  Más adelante las recomendaciones de vinos tintos. Por lo pronto, le deseo lo mejor en ésta temporada.

¡Salud!
Dr. Salsa









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Con un enfoque completamente personal, no hay mejor resultado de una comida o cena acompañadas de vino que el recuerdo de una experiencia enriquecedora en conocimiento y por supuesto en sensaciones. Qué mejor si se realiza en un ambiente cómodo, con una grata compañía y una charla que nutra la mente con nuevos conceptos y alimente al espíritu con alegría mientras se van presentando y disfrutando exquisitos platos perfectamente armonizados con excelentes vinos.

Pero no es trivial lograr éste efecto en los comensales si pensamos en algunos retos que presenta un exitoso maridaje o armonización entre alimentos y vino. Como muchos aspectos inherentes a la apreciación del vino, la subjetividad es un factor predominante y cada comensal se llevará un recuerdo distinto de la experiencia compartida. Por otro lado, las propuestas culinarias son tan diversas como cocineros existen en el mundo y el reto se multiplica si se piensa en la amplísima variedad de estilos y tipos vinos a disposición.

Robert J. Harrington en su libro “Food and Wine Pairing: A Sensory Experience” cita una precisa definición atribuída a Gianfranco Lercara, sobre una exitosa armonización : “En la experiencia eno-gastronómica italiana, el vino acompaña la comida, y la comida está en constante búsqueda por el mejor vino. Uno debe entender el término ‘acompañar’ como el perfecto matrimonio de ambos elementos, donde no exista prevalencia de uno sobre el otro, sino dónde se presenta la mejor expresión de ambos”.


Lo que parecía un reto fue la puerta de entrada a un camino bastante placentero de combinaciones inéditas entre ingredientes, productos, técnicas culinarias y vino


De tal suerte que se busca la creación de una nueva sensación a partir de dos elementos separados que juntos resulten agradables y en el mejor de los casos: sorprendentes y mucho más deliciosos juntos que de forma independiente como lo ilustra visualmente la magistral escena de la película animada del estudio Pixar “Ratatouille”. Puntualmente aquella en la que el entrañable chefcito Remy combina queso y fruta para disfrutar una especie de pirotecnia gastronómica (Ratatouille tasting fireworks YouTube video). Por ésta razón es particularmente notable el logro del Chef Gabriel Jiménez y el sommelière Mauricio Millán quiénes nos regalaron una velada de conocimiento, sabor y sorpresa en la tienda-restaurante Tierra de Vinos hace unas semanas acompañados de los vinos de Monte Xanic.

Algunas armonizaciones fueron realmente sorprendentes. Desde que leí en el menú “salsa de tomatillo” me llamó la atención dado que el tomate y las preparaciones basadas en éste vegetal son difíciles de armonizar con vino. Pero lo que parecía un reto fue la puerta de entrada a un camino bastante placentero de combinaciones inéditas entre ingredientes, productos, técnicas culinarias y vino
.
Un poco de historia antes de los sabores. Quizá ud. amable lector esté ya familiarizado con la historia y la importancia de la empresa Monte Xanic para la industria del vino nacional, sin embargo, podemos recordar que fue una empresa fundada en 1987 por Manuel Castro, Eric Hagsater, Ricardo Hojel, Tomás Fernández y Hans Backhoff en un contexto nacional en el que la oferta de vinos locales era muy limitada y en una época en la que apostar por la calidad con costos importantes... y luego entonces precios por arriba de la competencia fue una estrategia bastante temeraria. Coincidió el interés de los empresarios por crear una vinícola y el grupo poco después adquirió viñedos de otra familia de gran importancia en la historia del vino mexicano: los Bibayoff. Como ya es conocido el nombre Xanic viene del apelativo de la lengua Cora que quiere decir “flor que nace después de las primeras lluvias” nombre propuesto por Hagsater que poco después se complementó formando la marca Monte Xanic. Bodega que lanzó su primera cosecha en 1988.

El vino emblemático de la bodega Gran Ricardo fue bautizado en honor a Ricardo Hojel quién falleció antes de la primera cosecha. La empresa tuvo mucho éxito a pesar de una competencia difícil. Con los años fueron acumulando muchos reconocimientos en concursos de prestigio internacional. La empresa se ha ido adaptando a cambios en la ciencia y tecnología del viñedo, en la bodega así como a los cambios que han ocurrido en el mercado doméstico e incluso internacional. En años recientes la empresa ha retomado el aliento a cargo de Hans Backhoff hijo en la dirección general quién se ha preparado en Burdeos para proyectar la bodega a nuevos horizontes. De forma notable, en equipo con su padre el Dr. Hans Backhoff en la parte de la producción han llevado la tecnología al campo e incluso al marketing. Es de las primeras bodegas mexicanas que le apuestan a un mercado joven. Ejemplo de ésta estrategia es la inclusión de códigos QR a las etiquetas de sus vinos que dirigen los dispositivos de los clientes a contenidos en video sobre las variedades de uva y el proceso de cada vino (ver los enlaces externos al final de ésta nota).


Queso Oaxaca, panela y de cabra con hoja santa
empanizado y frito, montado en salsa de tomatillo 
con aguacate y patata en hojuelas

Monte Xanic Chenin Colombard 2010


El prestigio de la bodega se fundamenta en sus vinos. Ciertamente ha habido algunas mejores cosechas que otras, no obstante los vinos que he tenido la oportunidad de conocer son consistentes en cada uno de sus segmentos y ofrecen una buena relación precio calidad. La vinícola maneja diversas líneas de vinos orientadas a diferentes tipos de consumidores: Calixa, Mone Xanic, Ediciones Limitadas y Gran Ricardo.

El sommèliere Mauricio Millán hizo énfasis en las bien definidas estaciones del año, necesarias para la salud del ciclo vegetativo completo de la vid, característica del valle en dónde se asientan los viñedos de la empresa. También sobre el concepto de la fruta de calidad como origen fundamental de vinos de calidad y en la tecnología actual instalada en la viña como el sistema de sensores de humedad desarrollado en la Universidad de California en Davis que controla la dosificación de agua de forma precisa por cada una de las secciones del terreno.

Ahora, sobre aromas y sabores. El reto inicial de la cena fueron tres texturas de queso fusionadas en el mismo plato: queso Oaxaca, panela y de cabra con hoja santa, empanizado y frito montado en salsa de tomatillo con aguacate y patata en hojuelas. El vino elegido para éste primer tiempo fue el Chenin Colombard 2010 de la línea homónima a la bodega, Monte Xanic. Un blend de chenin blanc y colombard de color paja pálido con potencia aromática media que presentó aromas de cítricos, como lima, manzana verde, piña y unas notas mentoladas interesantes. En boca, antes de hincarle el diente al queso frito, fue un vino de acidez vivaz que resultó muy fresco confirmando los aromas de frutas, de cuerpo ligero con un final medio y sedoso, bastante agradable de hecho. Quizá por el toque dulzón que acompaña al vino que lo hace perfecto para aquellos amigos que vienen iniciando en estos menesteres. Sin embargo la experiencia en combinación con el plato fue mejor ya que se equilibró la textura ligeramente crocante y el contenido graso del queso con la acidez y frutalidad del vino. La acidez natural de la salsa de tomatillo se reforzó ligeramente con la acidez del vino y la clave… quizá fue la liga sensorial del matiz aromático de la hoja santa y la cremosidad del aguacate más las características del vino que hizo de la experiencia en conjunto, algo muy placentero.

Pero si empezamos bien, lo que siguió fue mucho mejor. Entre la charla habitual sobre el viñedo, ciclo vegetativo de las plantas y otros temas llegó el segundo tiempo: una crema ligera de huitlacoche acompañada de pera confitada. Para éste platillo se sirvió un Monte Xanic Sauvignon Blanc Viña Kristel 2010. Vino de color amarillo brillante práctiamente transparente con destellos verdosos de aromas a cítricos... digamos limón, piña fresca y guayaba. En boca resultó mucho más refrescante que el vino previo, con una chispeante acidez que estaba bien integrada combinándose con la sensación frutal, predominante de éste vino de cuerpo medio y que en el retrogusto se percibía un dejo de notas herbales. Me gustó bastante la frescura de éste vino, aunque definitivamente su mejor momento se vivió al combinarlo con los sabores de la crema de huitlacoche que en un principio pensé opacaría al sauvignon blanc. Pero la acidez de éste vino realzó con mucho el delicado sabor de la pera confitada, una armonía espectacular. A la primera oportunidad me encantaría repetir la experiencia, me encantó la sorpresa en paladar. Quizá la mejor armonización de la velada.

Crema ligera de huitlacoche 
acompañada de pera confitada


Monte Xanic Sauvignon Blanc
Viña Kristel 2010


Como tercer plato tuvimos un excelente maridaje. Un suave lomo de cordero relleno de hongo crimini, montado en puré de patata cubierto por una aromática salsa de romero llegó para ser amonizado por el vino emblemático de la bodega: Gran Ricardo cosecha 2008, mezcla de cabernet sauvignon, merlot y petit verdot, con una maduración de 18 meses en barricas de roble francés y por lo menos 24 meses en botella.

En color, un vino de capa alta con ribete aún de color rosado, el cuál de inmediato llenó el espacio circundante de aromas a frutas maduras, grosella y ciruela con notas de pimiento verde y matices de canela y nuez moscada. Notas adornadas por aromas de pimienta rosa y un poco más adelante surgieron fragancias de clavo y café tostado. Un vino de intensos aromas con buen nivel de complejidad, un tinto que es más completo e interesante, aunque requiere algo de tiempo para oxigenarse y expresarse mejor. En paladar se percibe un vino de cuerpo medio en dónde el recuerdo de las frutas maduras se levanta con una acidez inesperada que habla de un período de longevidad respetable. Llena el paladar de sabores de ciruelas maduras y después de un final medio se perciben las notas especiadas con un retrogusto ligeramente amargo que invita inmediatamente al siguiente sorbo.

Esta robustez del vino le fue perfecto a la fortaleza del plato, de los sabores del cordero y la salsa de romero que hizo un juego interesante de seguimiento a las notas presentes del vino. Definitivamente un vino que se disfruta mejor con comida en una excelentemente logrado maridaje.

Lomo de cordero relleno de hongo crimini, 
montado en puré de patata cubierto por salsa de romero

Gran Ricardo 2008

Finalmente se cerró con broche de oro con una interesantísima e igualmente osada propuesta: armonizar uno de mis vinos favoritos de la bodega, el Calixa Rosado 2010, un vino 100% grenache para el postre: flan artesanal de calabaza guisada en piloncillo y canela, acompañado de caramelo de azúcar mascabada. El vino con buena intensidad aromática en dónde destacaron los aromas de frutos rojos frescos como fresa, grosella y algo de toronja, que además en ésta ocasión en mis notas aparece el descriptor “menta”. En paladar se descubre una refrescante acidez que deja paso a un vino decididamente seco pero muy frutal de cuerpo de medio a ligero de final más o menos breve y ligeramente herbal. El postre fue simplemente un plato ex-qui-si-to. Obviamente influye en éste comentario mi afición por el dulce de calabaza, presente en cada recuerdo que tengo del mes de Noviembre y las festividades de Día de Muertos (lo cuál me hace pensar con una sonrisa en el rostro en aquella escena del crítico Anton Ego remontándose a su niñez en la mencionada película de Pixar). Me pareció fantástico el plato porque llevó a una presentación diferente un grupo de sabores que resultaron muy equilibrados. De hecho la suave textura del flan se complementó perfectamente con el dulzor adicional provisto por el caramelo y la pasta de calabaza que acompañaba el plato. Aunque temo decir que los sabores dulces y golosos del flan se fueron por su camino de forma independiente de la frutalidad y acidez del vino rosado. Si bien la experiencia fue agradable, después de tres armonizaciones perfectas quizá fue un poco injusto para el flan y el grenache, que más que un maridaje, fueron dos amigos que charlaron cordialmente y continuaron sus pasos por senderos distintos.

No es la primera vez que Tierra de Vinos se esmera en una experiencia sensorial completa además de un servicio impecable. Algunos dicen que su mejor momento ha pasado, sin embargo en mi humilde opinión es uno de los restaurantes que tienen un servicio excepcionalmente profesional del vino y confirma la vocación con la cuál nació hace ya varios años.

Una gran velada en todos los sentidos, si acaso la única falla fue que faltó tiempo para prolongar la tertulia a altas horas de la noche. Los vinos de Xanic estupendos, es cierto que se han adaptado y he leído de otros entusiastas que algunas añadas no fueron tan afortunadas, sin embargo éstos cuatro vinos en éstas cosechas fueron deliciosos.

Flan artesanal de calabaza guisada en piloncillo y canela, 
acompañado de caramelo de azúcar mascabada

Calixa Rosado 2010


Monte Xanic demostró en su momento que se podía hacer un estilo de vino mexicano diferente, pero también ha mostrado en la industria nacional que no es posible quedarse dormido en los laureles de éxitos del pasado. Se ha ido adaptando a los cambios en la producción así como del gusto de los consumidores en años recientes y ha sabido abrir sus líneas de vinos con diferentes enfoques: desde el clásico bordelés hasta vinos de un claro estilo de “nuevo mundo” aportando una opción para diferentes paladares. Aunque la palabra final la tiene ud. estimado lector, ya sea un aficionado al vino desde hace años o alguien que inicia su viaje, espero sinceramente que disfrute de éstos vinos y si es posible… con un maridaje tan bien logrado como el de ésta velada y lo comparta con los suyos. Finalmente un saludo afectuoso a la sommelière Yunuen Adame y al Dr. Salomón Jasqui cuya fascinante charla complementó una velada inolvidable.

¡Salud!
Dr. Salsa
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