Buena amistad entre los quesos y los vinos
Por: Raquel del Castillo
Armonía Santiago Ruíz y quesos franceses

De acuerdo al fromager Lionel Giraud el queso es fundamental para conservar la leche en tiempos donde el alimento escasea, sobre todo en el área montañosa de Francia en donde habitan ovejas y cabras –al sur y norte-. Llamado el país de los quesos, hay un aproximado de mil productos lácteos diferentes  de los cuales 400 son tradicionales de granja y el resto resultado de tiempos de posguerra e industrialización. Parte del secreto para que Francia pueda sostenerse como gran productor es su extensión de pastizales, “porque si no hay pasto no hay leche y sin ella no hay queso”, afirmó Giraud.

El queso se comporta como las flores o frutas locales, es diferente el resultado de uno elaborado en el sur mediterráneo, el de los Alpes, o el de la zona del Atlántico

Las propiedades del lácteo cambian según su localización geográfica, “El queso se comporta como las flores o frutas locales, es diferente el resultado de uno elaborado en el sur mediterráneo, el de los Alpes, o el de la zona del Atlántico. El tener la oportunidad de varios climas le permite a cada queso tener una personalidad bien definida”, expresó Giraud.


Consumo
El queso, un producto indispensable en la dieta de cualquier francés –sobre todo en el norte-, se consume de la entrada al postre. “Se aproxima el consumo a 20 kilogramos de este derivado de la leche por persona anualmente, una cifra inferior a la de alemanes, escandinavos, ingleses y estadunidenses, cuyo consumo va de 23 a 24”, explicó Giraud.

En la tierra de Notre Dame y el Montparnasse, es común que los quesos se elaboren con leche cruda debido a la temperatura fría y humedad en el ambiente ya que como lo explica Giraud “la pasteurización quema la leche , esto no se podría hacer en México debido al clima que propicia la proliferación de bacterias”.

Después de un proceso de cuajado, moldeado, drenado y escurrimiento se deja secar el queso para eliminar cualquier ser vivo que pueda instalarse en la pasta, y así “darle vida eterna a la leche”, detalló el fromager.
Fromager Lionel Giraud, chef de D'Kírico Claudia del Olmo y sous chef 

La buena amistad entre quesos y vinos
Nuestros amigos de Sublime Gourmet realizaron un ejercicio para armonizar quesos típicos de Francia con vinos españoles, demostrando una gran empatía entre quesos y vinos.

Santiago Ruiz de Rias Baixas para un Roulé Finas Hierbas
Proveniente de la D.O. Rias Baixas, el Santigago Ruiz es elaborado con 70 porciento de Albariño y uvas autóctonas (15 por ciento de Loureiro, 10 de Treixadura y 5 de Caíño Blanco y Godello).

A la vista es límpido, brillante de tonos verdosos claros; en nariz hay fruta tropical, notas cítricas  mientras que en boca hay untuosidad, notas lácticas y una tanicidad viva lo cual va bien con el Roulé de finas hierbas, un queso enrollado a mano de pasta blanda elaborado con leche de cabra, con aroma de ajo y finas hierbas, de sabor fresco y ligero.

Pago de los Capellanes y Triple-crème

Pago de Capellanes, Ribera del Duero 2010 para un Triple-Crème
Un tinto 100 por ciento tempranillo, joven con cinco meses en roble francés. Se aprecian colores intensos, ribete violáceo y densidad media; en nariz hay fruta madura de cereza y frambuesa además de vainilla y notas lácticas. En boca hay mermelada de frutos rojos, pimienta negra, jamaica y chocolate. Su pareja fue un Triple-Crème, uno de los lácteos más finos de Francia. De textura mantequillosa de aroma a leche fresca y un sabor peculiar que recuerda las nueces.

Viña Lanciano, Reserva 2004

Viña Lanciano, Reserva 2004 de Bodegas Lan para un Chamois D'Or
De la Rioja Alta, un blend de 80 porciento Tempranillo y 20 de Mazuelo es un crianza en roble francés y ruso (el cual resulta un tanto neutro, pero es utilizado para cumplir con el consejo regulador).

Es un caldo de guarda, de buen equilibrio  entre fruta y madera. En nariz hay ciruela pasa, frutos pacificados, canela, notas balsámicas, clavo y pimienta. En boca es elegante y persistente, de postgusto largo.

En cuanto al al Chamois D´Or, es un clásico francés de la montaña de Pays de la Loire. De pasta blanda con sabor delicado y ligeras notas de nata fresca.

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