En busca del refinamiento del gusto

Representación comida de la antigua Roma

El equilibrio en nuestra vida nos permite expandirla hacia el horizonte en armonía con el entorno. Nuestro conocimiento y valores conforman el marco de referencia que juzga la percepción, la tamiza y nos genera emociones. Entre más conceptos tenemos en nuestra mente nuestras emociones se enriquecen. Nuestra percepción es más amplia, rica y variada. Los viajes, los idiomas, las nuevas experiencias nos expanden la percepción. Nuestro vocabulario y conceptos nos permiten percibir nuevos horizontes.

En particular la música, el arte, la poesía y la gastronomía tienen un sensible efecto en nuestro espíritu pues las percepciones que nos generan no tienen significados coloquiales unívocos. Entre más expandimos nuestra experiencia sensorial más capacidad tenemos de juzgar eventos nuevos y más equilibrado es nuestro juicio.

Esto explica el por qué, por ejemplo, algunos alimentos o vinos son “mejores” que otros; y por qué cuando tenemos más experiencia sensorial tenemos capacidad de reconocerlo. Decir que “lo mejor es lo que más me gusta” es una perogrullada. Nos deja en un solipsismo.

Nuestra existencia es social, nuestro lenguaje nos vincula con una comunidad, y compartir un concepto o una experiencia sensorial nos provoca una sensación íntima de compañía que hace crecer nuestro espíritu. La clave es compartir nuevas experiencias. Por ello es tan grato comer acompañado y esta es la razón por la cuál un nuevo idioma se aprende conversando con otros.

Triclinium romano

El vino lo elaboramos los humanos desde hace, al menos, 6100 años. Los griegos y romanos departían sus alimentos en el “triclinium”, tres grupos de tres comensales cada uno, acomodados formando una “u”, recostados sobre un lado, con la mesa de los alimentos en el centro. Los respectivos esclavos “escanciadores” eran expertos en “escanciar” el vino con agua y miel a sus amos.

El banquete comenzaba con la “ablución de las manos” y tenía tres momentos:

1) El gustus o gustatio, entremeses, manjares ligeros y propios para estimular el apetito. En él se bebía el mulsum, brebaje de vino y miel.

2) Cena propiamente dicha, de sucesivos platillos, cada uno llamado ferculum o cena. Había prima, secunda y tertia cena, durante las cuales se bebía el vino.

3) Secundae mensae, los postres. Que en los grandes banquetes se convertían en un simposio, llamado comissatio. En él se comían cosas picantes o secas, que excitaban la sed, y se bebía copiosamente.

En la actualidad se elabora el mejor vino y los mejores manjares de toda nuestra historia. El desarrollo tecnológico nos da acceso a técnicas extraordinarias de elaboración y conservación. Somos muy afortunados pues tenemos acceso a multitud de vinos y alimentos de diversas partes del mundo. Nuestra experiencia sensorial tiene la oportunidad de ser más equilibrada.

Juan Carlos Chávez

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