En busca del refinamiento del gusto

Si rastreamos la evolución humana con la sofisticación de sus alimentos, bebidas y los instrumentos que utiliza para su preparación, la entendemos mejor como el continuo descubrimiento de nuevas sensaciones placenteras, la concatenación hereditaria de ingredientes y de procesos culinarios que resaltan combinaciones, texturas, aromas y sabores nuevos.

El chef inglés Heston Blumenthal fue premiado por inventar el vino de chocolate, y el catalán Ferran Adrià ha revolucionado la cocina con sus “espumas”.  Hablando de ingredientes la tendencia "orgánica" tiene ya más de 20 años. Se habla de "food miles“, es decir el desplazamiento de la comida ingerida. El movimiento "Locavores" privilegia a ultranza el consumo de ingredientes locales.

Máscara ambar
de Dionisio,
Roma, S. I nuestra era
La "gastrobotánica“, investigación de nuevas especies y variedades olvidadas del reino vegetal y el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina, provee de nuevos ingredientes.

Hay una efervescencia en la búsqueda y evolución de alimentos que nos provoquen nuevas sensaciones placenteras. A grado tal que ahora existe el "Coeficiente de Placer” de acuerdo al cual los mexicanos tenemos 135 puntos, sólo abajo de Colombia con 136.


Esta es una reivindicación del hedonismo como guía del espíritu humano hacia apreciar intensamente y sutilmente sus alimentos. Uno particularmente importante ha sido el vino.

Una unidad completa de la producción de vino se remonta 6100 años,
el más antiguo conocido hasta la fecha,
fue descubierto en una cueva en Armenia. Reuters / HO
El vino se elabora actualmente en la gran mayoría de países y permite digerir los alimentos con facilidad además de tener propiedades notables para la salud.

Su disfrute es enorme y es en los países  donde se consume con regularidad que no se cae en excesos.

"Escenas de vendimia" - Arte Egipcio
En el hemisferio norte la vendimia se lleva a cabo alrededor de agosto y septiembre.

En México hay aproximadamente 110 bodegas que elaboran vino, repartidas en los Estados de Baja California, Coahuila, Querétaro, Guanajuato, Zacatecas, Chihuahua, Aguascalientes, y Guerrero.

México tiene un consumo per capita aproximado de  550 ml y crece a tasa del 12-15% anual.

Los mexicanos consumimos 88.6% de vino tinto, 5.4% de vino espumoso y 4.1% de vino blanco, según el estudio Radiografía del gusto mexicano.

Los efectos del consumo del vino son benéficos si se consume con moderación y maléficos sin se excede un cierto límite que depende de cada persona. Influyen su peso, complexión, grasa muscular, sexo, edad, y la velocidad en que se consume.

Aconsejo que el consumo por comida o cena sea de aproximadamente 2 copas, o alrededor de 350 ml.

“Menos es más”, entre menos vino haya disponible más lo apreciaremos y disfrutaremos. La sutileza exalta los sentidos y nos permite percibir más sensaciones placenteras.

[Los interesados en recibir una copia del estudio Radiografía del gusto mexicano, por favor, solicítenlo enviándome un mensaje en Twitter o Facebook]

Juan Carlos Chávez

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