Ibérico de bellota y Cava
Maestro cortador, ibérico de bellota 
Señoría de Montanero (Extremadura España)

Encuentro tremendamente placentero el poder  charlar por horas sobre el tema del vino y sus diferentes facetas: historia, retos y peculiaridades. Por otro lado, debo confesar que soy un gran entusiasta del jamón, en particular del jamón ibérico de bellota cuya suave textura e intenso sabor es como tocar el cielo bocado a bocado. Y finalmente, no es difícil adivinar que también soy fanático de los vinos espumosos, aunque tengo que mencionar que aprecio las burbujas sin fijarme mucho si son producidas en Francia, España, México o Sudamérica, por mencionar algunos países productores -considero que la expresión aromática, acidez y elegantes burbujas  tienen prioridad sobre el origen- pero de que son favoritos, no hay duda.

Así que es poco común deleitarse con las tres cosas en el mismo evento, lo que resulta un tanto irreal, pero las condiciones se dieron para vivir una magnífica velada con una buena charla, jamón ibérico de bellota y estupendos cava. Con la sorprendente vista de las luces –de los autos casi estáticas por el tráfico- de la Ciudad de México, que se puede apreciar desde el Club Piso 51, en la cúspide de la Torre Mayor, se llevó a cabo la presentación de Señorío de Montanera, empresa dedicada con esmero a la producción de ibérico de bellota en Salvaleón (Badajoz) en la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Un exquisito producto que degustado en finas láminas permite apreciar su sabor en equilibrio con el punto exacto de sal, un verdadero deleite. La destreza del maestro cortador quedó más que patente al descarnar un pernil entero para la ocasión –cabe aclarar que no sólo para nuestra mesa- aunque debo confesar que entre frase y frase de la entretenida charla extendía mi mano para tomar otra(s) laminilla(s) de jamón, tratando de no perder el hilo de la conversación.

Y es que la charla no podía ser mejor, Pere Canals Director y fundador de Castell Sant Antoni en Sant Sadurní D’Anoia me platicaba el origen de su bodega y de los retos del  Cava y de la dura competencia, primero a nivel mundial con el champagne y de forma local con las grandes empresas que están basadas en Cataluña.

El champagne, revestido con el prestigio de una historia centenaria y extensas campañas de mercadeo, dentro del mundo de los espumosos, es aún “quien tira del carro” me explicaba Pere Canals, sin embargo, al menos en México, en dónde es más notable la diferencia en costo que en calidad, el Cava va ganando terreno.

Canals también comentó sobre la importancia de las marcas que han servido de embajadores mundiales del Cava, pero que el reto para pequeños productores, como él, estriba en diferenciarse más que en volumen, en calidad. “Muchos nuevos creadores están apostando a producciones pequeñas de gran nivel. Aquí lo importante no es la cantidad sino que el producto salga lo mejor posible y que a dónde vayamos se reconozca la calidad del producto” comenta Pere quién ha estado vinculado desde su más temprana edad a la industria del Cava y que en su historial profesional consta el paso por las más grandes empresas vitivinícolas del Penedés.

El Cava de Canals, el Gran Barrica Castell Sant Antoni demuestra el resultado del trabajo que dio inicio con la fundación de Castell Sant Antoni en 1999. Su mercado es un tanto de nicho: de conocedores que puedan apreciar la elegancia de sus vinos y el cuidado de un minucioso método tradicional.

Canals también hace énfasis en las diferencias entre Champagne y Penedés: allá el costo por kilo de uva es mucho más costoso y es necesario chaptalizar para alcanzar la graduación alcohólica necesaria. Acá la producción de uva implica menos costo y al contrario, es necesario controlar la madurez de la uva para contener la graduación alcohólica final. ¿Cuál es mejor? Difícil definirlo, quizá cada consumidor tenga su respuesta, la mía: son diferentes, aportan características únicas cada bebida... pero son igualmente placenteras.

No obstante hay un factor clave: el precio. Si bien el arma fundamental del Champagne es su prestigio y tradición, el del Cava es su precio: generalmente mucho más accesible. El entusiasta del espumoso, puede encontrar una gran calidad por una fracción del precio de los cuvées franceses. Aquel consumidor que experimente nuevas opciones, se llevará gratas sorpresas... y el bolsillo lo agradecerá.

¡Salud!
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Gran Barrica Castell Sant Antoni
Región: Cava
Bodega: Castell Sant Antoni
Variedad: Macabeo, xarel-lo, parellada y chardonay
Alcohol: 12° GL

Amarillo paja brillante con ribete transparente con burbuja fina y constante. Intensos aromas a levadura, frutos secos (avellana y almendra), toques ligeramente cítricos. En paladar se percibe efervescencia fina con una agradable acidez, recuerdo de frutos cítricos cristalizados y final ligeramente amargo.

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