Interacciones sensoriales
Al ingerir alimentos percibimos en la boca estas sensaciones: la temperatura, la consistencia, la textura, la acidez, el amargor, el dulzor, lo salado, lo agrio, lo umami, la pungencia, la astringencia, lo alcohólico, lo metálico, lo grasoso y lo refrescante.
Ellas interactúan con las sensaciones olfativas básicas: fragancia floral, leñosa o resinosa, frutal no cítrica, olor químico, mentolado o refrescante, dulce, quemado o ahumado, cítricos, y dos tipos de hedores nauseabundos: el descompuesto y el rancio.
Así mismo influye la ambientación, la compañía, los sonidos o música del derredor, la iluminación, los aromas del ambiente y la actitud de los anfitriones.
Finalmente están los valores o costumbres culturales del comensal que son su marco conceptual. Esta riqueza de nuestra percepción explica lo efímero de la experiencia gastronómica. Y en ella consiste lo valioso de lo irrepetible.
Algunas personas tienen alergias o intolerancias a ciertos alimentos o componentes que pueden provocarles reacciones orgánicas severas. Otro caso es el de manías adquiridas por experiencias traumáticas y que provocan en el comensal reacciones psicosomáticas igualmente riesgosas.
Finalmente hay combinaciones de alimentos que son dañinas para el organismo como las bebidas energizantes mezcladas con alcohólicas que pueden producir intoxicaciones agudas.
La experiencia gastronómica excelsa es intuitiva para el comensal pero sumamente premeditada para quien la prepara.
Hay algunas combinaciones gastronómicas exitosas entre muchas personas. He aquí algunas de ellas:
- Ajo & romero
- Mango & surimi & salsa de cacahuate
- Poro & pimiento
- Higo & queso de cabra
- Espinada & nuez
- Queso Roquefort & nuez caramelizada
- Café con leche & anchoas
- Pan blanco & chocolate en tablilla
- Foie grass & vino dulce
- Mole & Champagne
- Caviar & vodka
- Hígado de cerdo & jazmín
- Caviar & chocolate
- Cordero & menta
Si a estas combinaciones, u otras que descubramos, les agregamos “detalles” de ambientación: música, iluminación, y compañía agradable, llegaremos al cielo en nuestra experiencia gastronómica.
Juan Carlos Chávez
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