Viaje en el tiempo: cata vertical de Nebbiolo Reserva Privada de L.A. Cetto
En la entrega previa (L.A. Cetto celebra 25 años de su Nebbiolo Reserva Privada) comentamos brevemente la historia de cómo llegó a México la variedad nebbiolo en manos del enólogo italiano Esteban Ferro quién plantó éstas vides en sus terrenos los cuáles años después fueron adquiridos por L.A. Cetto.

En esta segunda parte le comparto la gratísima experiencia que resulta examinar un vino a través de los años con una cata vertical, uno de los ejercicios más interesantes del aprendizaje de vinos. Cómo usted sabe, una cata de éste tipo consiste en evaluar una misma “etiqueta” de vino de diferentes añadas.

Nebbiolo Reserva Privada 1993, 1996, 1999, 2000 y 2006 para la cata vertical

En particular en ésta ocasión fue una vertical de Nebbiolo Reserva Privada, un vino monovarietal que procede del  mismo viñedo en Baja California, bajo el cuidado de los mismos viticultores y el mismo enólogo, lo que de alguna forma deja, cómo voz protagónica al viñedo mismo, aunque por supuesto, el enólogo realiza ajustes en cada cosecha para pulir el vino.

Acompañado de un  aura lleno de solemnidad, se muestra un vino que ha visto la transformación de un país. Su capa media y ribete teja claro indicaban la larga espera que había tenido el vino... antes de llegar a nuestra copa

Sin embargo la influencia del enólogo es limitada hasta cierto punto. Un adagio muy conocido en el mundo del vino es aquel que dice “con buena uva se puede hacer buen vino, pero con mal uva nunca se podrá hacer buen vino”, una frase que he escuchado de diversos productores, enólogos o viticultores quienes desean hacer un énfasis en la importancia de la materia prima principal: las uvas. En los años en que las condiciones climáticas fueron difíciles, en la bodega se hace lo posible por remediar intensidad de color, tanicidad, acidez entre muchas otras características, aunque en cada cosecha el vino adquiere una personalidad propia. Sin entrar en un tema más amplio como lo es el “concepto” de vino de cada enólogo o bodega, en general el reto es sacar al mercado cada año un vino de calidad superior o al menos con una calidad similar a las cosechas previas y en raras ocasiones de cualidades excepcionales (cuando muchos factores favorables se conjugan) de tal suerte que en cada añada quedará (o debería mostrarse) un sello del clima en el viñedo en ese año.

Laura Medina, el enólogo Camilo Magoni

En la amena charla que surgió durante el desarrollo de la cata con Camilo Magoni, el afamado enólogo nos compartió que ajustó la proporción de edad en barricas (generalmente 80% de segundo y tercer uso y tan sólo el 20% de barricas nuevas) así como el tiempo de maduración en éstas, dependiendo de las condiciones climáticas de cada año, teniendo siempre en mente el respeto a las características de la variedad y del viñedo.

Con la guía de los expertos sommeliers Griselda Márquez y Fernando Ruíz de Chávez, emprendimos el “viaje en el tiempo” empezamos con un ejercicio de maridaje de las añadas recientes de las reservas privadas Chardonnay 2009, Cabernet Sauvignon 2007 para más adelante concentrarnos específicamente en la estrella de la noche: Reserva Privada Nebbiolo desde  la añada más reciente hasta el vino de mayor edad, en éste caso: 2006, 2000, 1999, 1996 y finalmente la cosecha 1993.


Reservas privadas Chardonnay y Cabernet Sauvignon
y sus respectivas armonías gustativas

El Reserva Privada Chardonnay 2009 mostró buena potencia aromática a frutas: manzana verde, piña y cítricos, con un toque de aromas de levaduras, flores de manzanilla, en boca se percibió un ataque medio de buena y refrescante acidez, llenando el paladar de los sabores de frutas pero con notas de almendra que dieron paso a un final medio de sabores a piñón.

Acompañó perfecto éste vino un camarón aguachile, lolly pop de camarón con queso crema y una lolly pop de pollo asado con manzana, mostaza y almendras tostaddas preparaciones del jóven chef Jonathan Ruiz.

El Reserva Privada Cabernet Sauvignon 2007 de color granate obscuro y ribete rosado, dejó escapar de inmediato con una alta potencia aromática notas de frutas azules: moras y zarzamoras, un poco de aromas de yogur de fresa. Agitando la copa, salieron los aromas de hojas de tabaco, higo, pimienta rosa y algo de canela. En boca fue un vino goloso, con muchos sabores de frutas acompañadas de un toque de vainilla que dejaron un final medio de sabores especiados.

Este segundo vino fue armonizado por tapas de chamorrito confitado con salsa de vino tinto con miso, y otra de lomito de cerdo con adobo de chile pasilla y plátano macho horneado con un toque de menta y un delicioso rollito de hoja de arroz suave relleno de lomito de cerdo.


Al "tunel del tiempo"
En lo que fue una tarde dedicada por completo a la historia pero también al disfrute, empezamos con la vertical de Reservas Privadas Nebbiolo.

El cosecha 2006 mostró un vino violáceo, de ribete rosado, aromáticamente potente, brioso, de carácter frutal a ciruela o grosella madura, acompañado de notas especiadas de orégano y clavo, más adelante reveló las notas mentoladas como a eucalipto que invitaban a dar el siguiente sorbo a un vino de tanicidad presente pero apenas perceptible, con un poquito de acidez al final fue un vino intenso pero lo percibí equilibrado en boca.

Con éste vino concluyó la cena, a través de la armonización de tres tapas, ahora dos de ellas en el formato clásico de cordero con jitomates deshidratados y hoja de arúgula y una tercera presentada como una deconstrucción de tapa de jamón ibérico.

Maridade para el Nebbiolo Reserva Privada 2006

Copas del viaje en el tiempo, una "fotografía organoléptica" de los valles
de Baja California con el paso de los años

El Reserva Privada cosecha del año 2000 empezó a mostrar un ribete ligeramente naranja propio a los once años que han transcurrido, pero en nariz mostró una exquisita sinfonía de aromas a frutas negras en compota, notas de nuez y almendra con un paso aterciopelado por el paladar y de larga duración con sabor a ciruela pasa… simplemente delicioso. Quizás el favorito de la noche.

El 1999 muy similar en color en copa, mostró una nariz con notas de fruta de ciruelas maduras, ligeramente más mineral que el vino previo, con aromas de tierra mojada y quizás más sutil en aromas que el 2000, también de tanicidad apenas perceptible fue un vino muy terso en paladar y de largo final, muy bueno.

El Nebbiolo Reserva Privada 1996 de colores evolucionados en copa, con un ribete color teja mostró una buena potencia aromática a pesar de los años transcurridos, se percibían las frutas negras en mermelada, aromas de pasas, notas de anís y en paladar se percibía aún una interesante acidez que ¡resistió quince años!... untuoso con mucho sabor frutal en boca, pasado el sorbo dejó un final medio a sabores de frutas secas, un vino sorprendente para su edad.

Y poco más tarde, llegamos al final de nuestro viaje en el tiempo para encontrarnos con el vino cosecha 1993. Acompañado de un  aura lleno de solemnidad, se muestra un vino que ha visto la transformación de un país. Su capa media y ribete teja claro indicaban la larga espera que había tenido el vino antes de llegar a nuestra copa. En nariz, la fruta fresca había dejado lugar a aromas pasificados que me hicieron recordar el oporto, en copa se veían los sedimentos propios de la edad, resultado de la precipitación de los componentes del vino. Se percibían sutiles aromas a ajonjolí, anís y notas de la fermentación como a queso. En boca fue un vino de sabores interesantes a ciruela pasa en compota, un poco de hojarasca húmeda que como una larga conversación se desvaneció en un largo final de sabores acaramelados que dispararon en la memoria los recuerdos de tantas cosas que han ocurrido desde aquellos años. Fue un verdadero deleite disfrutar de un vino que se conservó celosamente 18 años hasta llegar a nuestra mesa  y mostrarse con elegancia y sutileza.


Signos de evolución mostrados en el ribete del vino
arriba la cosecha 2006, abajo la cosecha 1993


¡Vaya recorrido por la historia de un vino!, sin duda una sesión de interesantes reflexiones sobre el resultado del trabajo de una vida entera dedicada a la búsqueda de la calidad, como comentó Camilo Magoni, un vino que ha sido testigo de la transformación de su entorno, dejando atrás los viñedos de temporal para dar paso a nuevas tecnologías en viticultura y dentro de las bodegas. Sin embargo un vino que ha sabido envejecer con dignidad y porte, un vino cuya guía son los principios básicos de respeto a la tierra, a la vid y a aquellos que disfrutan de ésta noble bebida.

¡Felicidades reiteradas a L.A. Cetto por sus excelentes vinos!, en particular el Nebbiolo Reserva Privada que quizás sea el vino mexicano con mejor relación precio calidad de los últimos años. Eso es un mérito ganado con mucho esfuerzo y visión de la bodega mexicana, lo que le ha permitido llegar a la copa de muchos amantes del vino y ha puesto un reto a todo el vino nacional que parece aún no ha sido superado por ninguna otra bodega.

¡Salud!
Dr. Salsa


¿El Nebbiolo Reserva Privada cosecha 2006 rompe con el estilo de éste vino?
A punto de terminar la redacción de éste artículo, Carlos Cohen, un respetado amigo con estudios en enología y gastronomía residente desde hace algunos años en Ensenada para trabajar de lleno en la industria vitivinícola, ha publicado un artículo en su página web Buenavida.com.mx comentando  que ha percibido un cambio en estilo de éste vino a partir de la añada 2006. El artículo ha despertado mi curiosidad como la de otros enófilos. El Reserva Privada 2006 me pareció un vino con una rica nariz a frutas, buen balance en boca, en conjunto muy bueno, aunque con menos complejidad en comparación a la añada 2000 por ejemplo. No creo que ésta comparación 2006 - 2000 sea justa ya que la diferencia en tiempo es amplia, además de que se considera la cosecha 2000 como "excepcional". Este tema requiere otro ejercicio de evaluación quizás con una añada más próxima e incluso con otros vinos mexicanos de la misma variedad. Mientras escribo éstas líneas, se prepara una cata comparativa para satisfacer ésta inquietud despertada por Carlos, en cuanto tengamos los resultados los publicamos.









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Enlaces externos:
Vinos L.A. Cetto
5 Responses
  1. Yuko Says:

    Dr. Salsa, entiendo que catar todos desde 1993 hasta 2006, serían demasiados vinos, copas y platillos, pero ¿Que razón hubo si es que hubo, para elegir unos y no otros?, y no elegir por ejemplo un año si, dos no, y así sucesivamente. Y tener una linea de tiempo más constante y no tan separada.

    Saludos, Yuko


  2. Hola estimado Yuko,

    Como dato cultural: He mirado una fotografía de una cata con Rick Bayless en la que me parece cataron de éste vino 10 añadas o algo así, imagina ése privilegio.

    Ésta cata vertical que he reseñado fue organizada por L.A. Cetto y aunque no he consultado con ellos la selección de las añadas, me parece que la razón fue la disponibilidad de las botellas de cada cosecha.

    De las cosechas antiguas quedan muy pocas botellas según nos comentaron.

    Aunque fue un estupendo ejercicio que nos permitió evaluar la capacidad de guarda de éste vino y los cambios en el clima, habría sido muy interesante probar las añadas consecutivas y de paso, habría podido contestar directamente el planteamiento del amigo Carlos Cohen.

    Siempre es interesante ir formando una colección personal de añadas, pero es una inversión y siempre habrá que tener cuidado en la conservación. Si tienes una cava climatizada (que es lo más recomendable) habrá que considerar el costo del consumo eléctrico durante años, por mencionar uno de los varios costos de formar tu propia colección.

    Aún con sus limitantes, fue una experiencia única y muy ilustrativa.

    ¡Saludos!
    Dr. Salsa


  3. Daniel Perez Whitaker Says:

    Hola Dr

    Que buena cata, me hubiera gustado participar. Me alegro de verdad que un vino honesto, consistente, bien hecho, sin grandes pretensiones, se coloque como lo ha hecho este nebbiolo. Viene la prueba de fuego para L.A. Cetto: que no lo inflen de precio ahora que se esta haciendo famoso.

    Comentas que la cata dio una idea de las variaciones climaticas. ¿Dijeron algo del tema, en general de las condiciones de las aniadas catadas?

    Siempre me ha interesado conocer exactamente como y donde se adapto en Baja California el nebbiolo, que viene de un clima frio, madura muy tarde y lento, tan propenso a enfermedades y a mutaciones, que no le gusta el sol del verano y prefiere el del otoño, con marcada preferencia a 2 o 3 tipos de suelos y nomas-no-tolera otros, que no aguanta bien la altitud ni la sequia. En fin, seguimos sin saber nada de todo esto. Pero hacer buen nebbiolo es cosa seria. El logro de LA Cetto no es cosa menor.

    Metiendo mi cuchara en relacion al 2006 - No lo he probado, aunque para hablar de un cambio de estilo forzosamente tendriamos que especificar que estan haciendo diferente en 2006 que no hicieron antes. ¿Cambiaron la viticultura, eg el control de rendimientos, la seleccion en la vinia? Fermentan ahora diferente? la extraccion es diferente? y la crianza etc? Lo que quiero decir es que si el 2006 sabe y huele muy distinto de los anteriores no tendria porque implicar un cambio de estilo. Quiza sea la aniada. Es mas: deberia ser la aniada.

    Esta cata de LA Cetto tambien quisiera verla como aliciente para otros vinateros, para que se animen a sacar las botellas viejitas y las presuman, en lugar de presumir su medallero. Que bueno que varios ya empezaron a hacerlo; faltan todavia muchos.

    Les comparto algunas evaluaciones de un servidor para este nebbiolo:

    1996 (catado en 2003) http://alturl.com/gvpgc
    1999 (catado en 2004) http://alturl.com/nsoo7
    2005 (catado en 2009) http://alturl.com/szvqs

    Un saludo, DPW


  4. Hola Daniel,

    Has comentado precisamente lo que considero el mayor acierto de éste vino y de L.A. Cetto: un muy buen vino a precio muy accesible.

    Del clima, se comentó de la lluvia como principal factor que ha impedido o dificultado la completa madurez de las uvas. Al respecto, Camilo Magoni nos compartió que tuvo dificultades por lluvia en los años 1980, 1981, 1985, 1989, 1993, 1997 y un poco en 2005 precisamente.

    En la cata ya no se comentó más sobre suelos y demás características del viñedo, interesantes preguntas que habrá que extenderle a Camilo.

    Con respecto al 2006, habrá que hacer la prueba de 2004, 2005 y 2006 para tener más elementos concretos que aportar a la discusión despertada por Carlos Cohen. Al final del día, tienes razón en el concepto más común (que no es el único) de una bodega, la única diferencia entre uno y otro, debería ser la manifestación del clima y su afectación a la viña. Pero Carlos ha sugerido un cambio de estilo, que quiero suponer, implica una modificación a la viticultura o procesos de vinificación de L.A. Cetto, pero me parece su hipótesis fundamental es: no se distingue claramente de otras opciones por el mismo rango de precios, y eso es lo que habría que explorar.

    Ojalá muchos otros imiten a ésta bodega, para organizar catas verticales de sus vinos, ya veremos si se animan, pero por lo pronto éstos eventos son poco comunes.

    Gracias por compartir tus notas de cata, de las cuáles percibo la 1999 fue mucho mejor en varias características.

    ¡Saludos!
    Dr. Salsa


  5. Cohen Says:

    Daniel,

    Para mi (muy muy en lo personal) meternos con el tema de añadas se me complica, ya que creo que el vino en Mexico es confeccionado repetando lo que se tenga de materia prima. Lo que aun no logro distinguir (yo) es si lo que se respeta es la metodologia de confeccion o la metodologia de “uso de suelo” (por llamarle a todo el proceso de la tierra-uva) o un poco de ambas. Si esto, cualquiera de los procesos anteriores, se hace constantemente sin modificación alguna año con año, creo yo, que se puede hablar de “la añada del vino”. Pero el detalle esta en que, a mi parecer, se le mueven dos o tres rayitas a todo cada año… añadas?… no se.

    Además creo que vinos de tan grande volumen son muuucho más confeccionados que otra cosa. Son para grandes mercados que requieren la constancia en el producto… repito, para mi la constancia del producto varia notablemente de 2005 a 2006, bueno o malo? no se, a mi me gusta más la constancia de 05 para atras.

    Dr. Salsa,

    Buen reporte. Solo falta comparación entre 2005 y 2006 coa vs copa para darnos una idea más acorde a lo que paso de un año a otro. Y ojala alguien que sea de la vinicola y que lea esto nos pueda sacar de la duda.

    Saludos


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