Vinos de California y armonizaciones
En la entrega previa (Descubriendo los vinos de California en el Condesa DF) habíamos iniciado la reseña de lo que fue el evento de promoción de los vinos de California en el bello hotel Condesa DF que sea dicho de paso, hotel premiado en diseño y decorado por India Mahdavi. En el marco de éste evento, Jerry Comfort Senior Manager Wine Educator de Treasury Wine Estates nos compartió su filosofía de maridaje, o metodología de armonización diría yo, que en grandes rasgos consiste en la asociación del gusto de alimentos con el “estilo de vino”.

Jerry Comfort en su charla sobre maridaje basado en 
el gusto de los platillos no en el "sabor"

Comentó que dada la diversidad de sabores en un platillo y no se diga en los platos de diversas gastronomías en el mundo, es una tarea onerosa tratar de lograr una armonía con los sabores. Un plato proporciona al  comensal toda una mezcla de experiencias complejas: desde la estética de la presentación, hasta los aromas, temperatura, sabores especiados, intensidad de picante, etcétera.  Tratar de armonizar todos esos aspectos es difícil, pero se simplifica si se concentra en la armonización del “gusto” del platillo.

"No armonizar sabores, armonizar el gusto de los platillos" -Jerry Comfort

Es decir en lo que se expresa en la lengua del comensal al degustar el platillo: sensaciones de salado, ácido, dulce, amargo y el unami.  Me queda claro que el tema de los aromas no puede hacerse a un lado tan fácil, sin embargo se puede tomar la guía de Jerry como “una base” para elegir apropiadamente el vino para armonizar.

Su metodología empieza a partir de que todos los vinos se pueden clasificar en alguna de las siguientes grandes (y muy generales) categorías:

1. Vinos dulces, aquellos que tienen un poco de azúcar residual hasta los de postre (ejemplo sería el Zinfandel Blanc).
2. Vinos blancos secos sin barrica (ejemplo del típico Sauvignon Blanc fresco).
3. Vinos blancos con barrica (como varios Chardonnays en el mercado).
4. Vinos tintos con “taninos suaves” (como el ya muy comentado Pinot Noir).
5. Vinos tintos con “taninos intensos” (ejemplo algunos Cabernet Sauvignon).

A partir de ésta base, se analizan las características dominantes de un plato y se buscan las armonías apropiadas al estilo del vino. De una forma muy breve se puede resumir ésta mecánica de maridaje como “buscar el balance” con las siguientes reglas generales:

1. No armonizar sabores, armonizar el gusto de los platillos.
2. No armonizar la variedad de uva, armonizar el estilo del vino.
3. Alimentos bajos en sal armonizan mejor con vinos sin barrica.
4. Alimentos con sabores ácidos (moderados) armonizan con los vinos (con algunas consideraciones como menciono más adelante).

Para experimentar éstos principios básicos, en las mesas contamos con un poco de tres elementos: un puño de sal, una rebanada de manzana y una de limón, representando tres sensaciones: salado, dulce y acidez.

Sal, manzana y limón para el ejercicio de armonización

Se hizo un ejercicio de gusto con dos vinos uno blanco Chardonnay sin barrica y un tinto Cabernet Sauvignon con un poco de roble. Primero los vinos de forma independiente, después con cada elemento por separado y finalmente en combinaciones de manzana con sal, y manzana con sal y además limón. Fue claro que los alimentos modificaban radicalmente la experiencia de cada vino.

Definitivamente el limón y el vino tinto hicieron corto circuito total. Amable lector, le sugiero no intentarlo bajo ninguna circunstancia salvo que a manera de sacrificio por la ciencia. Sin embargo, el limón con el Chardonnay funcionaron razonablemente bien. Lo cuál me sorprendió.

Por el escaso tiempo, no se pudo hacer un ejercicio más completo, pero de forma general se mostró en el interesante ejercicio que platos “sin sal” van con vinos sin barrica, platos “de gusto dulce o baja cantidad de sal” con vinos de poca barrica y platos con proteínas, dónde está presente el gusto de unami y platillos balanceados (que tienen salado, acidez y dulzor de forma armónica) con el vino tinto tánico.

El atún sellado

Habrá un debate sobre ésta propuesta, pero creo que la parte sobresaliente es que no hay que prestarle tanta atención al varietal u origen del vino, coincido completamente: para elegir el maridaje habrá que concentrarse en el estilo de vino.

Más adelante fue el verdadero maridaje, una serie de platillos armonizados excelentemente con los vinos de ésta región, como fueron el atún sellado con el Pinot Grigio, una sopa de setas y trufa con un Cabernet Sauvignon, un filete de res salseado con un Pinot Noir y finalmente una sorprendente nieve de limón con un espumoso rosado. Disculpe ud. amable lector que no haya tomado nota del detalle de cada platillo, pero me temo que el tiempo apremiaba para proceder a la muestra en la terraza y no se nos mencionó en qué consistía cada platillo. Eso si, estuvo exquisito.

Carne de res salseada

Postre sorpresa, nieve de limón con un 
rosado espumoso Beringer

Posteriormente en la terraza con una tarde cálida y apacible (un poco rara para éstas fechas), fue un gran encuentro de amigos distribuidores, importadores y sommeliers. La muestra permitió a los visitantes constatar la amplia variedad de vinos de California en sus diferentes precios y grados de calidad.


Es difícil recomendar algún vino sobre otro, porque depende mucho del maridaje y más importante aún, del presupuesto. Pero mis favoritos fueron, agrupándolos por precio:

En la escala de los accesibles, Bare Foot Pinot Grigio y Pinot Noir, muy adecuados para los que van empezando en el tema del vino. También me soprendió el J. Lohr Seven Oaks Cabernet Sauvignon 2008.

De precio accesible, para los que van
 incursionando en el mundo del vino el Pinot Grigio y Pinot Noir

Otros excelentes vinos a precios muy accesibles. 
El J. Lohr sobresaliente en RPC

Un excelente Cabernet, todo un clásico

Ambos recomendables, pero sin duda, el Winery expresa
la famosa sutileza de la Pinot Noir

Los mejores de la tarde

En los de rango de precio medio, Wente Morning Fog Chardonnay 2009, Stag’s Leap Chardonnay 2007, 337 Lodi Cabernet Sauvignon 2006, Robert Mondavi Cabernet Sauvignon 2006 y el Beringer Founder’s Estate Pinot Noir 2008.

En los de gama alta, sin duda el Belle Glos Pinot Noir y el Caymus Cabernet Sauvignon 2008 de Napa Valley y su primo el Zinfandel 2008.

Los productores de vino en California tienen ventajas sobre otras regiones: una considerable extensión fértil y de clima para variedades de zonas cálidas y templadas, investigación agroalimentaria en sus centros universitarios y ¡muchos recursos económicos para invertir!, se permiten ensayar y experimentar con variedades de otras regiones vitivinícolas y con un mercado interno que consume buena parte de su producción, les ha permitido avanzar a pasos agigantados.

Esto le ha permitido a los vinos de California alcanzar interesantes grados de calidad, como en todo, en ciertos vinos. Me parece un acierto que haya una promoción más agresiva de ésta región en la Ciudad de México. Los productores californianos como sus importadores esperan que poco a poco la gente se atreva a conocer éstos vinos y empezar a colocarse en el gusto de los consumidores.

Pero la tarea no es fácil, no sólo tienen en adelante la tradición de países europeos ya con arraigo en el gusto local, sino también la oferta de Sudamérica.

Por lo pronto, le invito amable lector a que le de una oportunidad a éstos vinos de California, no quedará decepcionado.

Vea la galería completa del evento en la página de Facebook de Vinus Tripudium

¡Salud!

Dr. Salsa



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Otros enlaces:
Descarga un mapa en PDF de las AVA's en California
Sitio oficial de Discover California Wines
Sitio de Caymus Vineyards
Sitio de Belle Glos
Sitio de J. Lohr Wines
Sitio de Robert Mondavi Winery
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