El sommelier gastronómico
Servicio del vino en Joël Robuchon Las Vegas

El fin de semana tuve el privilegio de ser parte de un asado en un lindo jardín. Inusual, debo decir, para esta época del año. Conforme transcurrió la tarde, llegó una lluvia ligera y un viento frio que nos hizo una franca invitación a cambiar el jardín por la estancia. Sin embargo, el frío exterior fue superado por la calidez de los anfitriones, el buen humor de los invitados y por qué no decirlo, por la enorme pasión por el vino, común denominador del grupo.

Conformado por entusiastas y comercializadores del vino, sommeliers y editores de una revista especializada, el tema de los sommeliers y el servicio en restaurante no tardó en surgir. La discusión partió del balance en las cartas de vino y el tema rápidamente tomo vida por sí mismo, convirtiéndose en un aluvión de conceptos del que sería –utópicamente- el sommelier ideal.

Alguien apuntó que el tastevin y la ropa de etiqueta poco ayudaban a acercar el vino al público en general. Algo hay de cierto en ello. Como en toda la industria de la gastronomía, los sommeliers no han escapado a la evolución. Si bien el tema del atuendo ha cambiado en varios lugares y permanece en restaurantes de mucha tradición, lo que ha cambiado en el fondo del servicio del sommelier hacia los comensales es: el conocimiento.

El sommelier hoy día debe dominar el estilo, sazón, sabores y textura de su cocina

Y por conocimiento no sólo se refiere a dominar las bodegas y etiquetas que puede ofrecer al cliente –aspecto mínimo esencial que un comensal puede esperar-, no sólo al dominio de regiones, variedades de uvas, estilos y tipos de vinos. Sino más bien a la dinámica sensorial que puede desencadenarse al recomendar un vino para acompañar tal o cual plato, es decir, se convierte en un asesor gastronómico.

Aunado a la habilidad psicológica necesaria para “leer” al comensal, el sommelier hoy día debe dominar el estilo, sazón, sabores y textura de su cocina. También conocer las dominancias oganolépticas de los vinos en cava: ¿cuáles son frutales, concentrados, sutiles, tánicos, ácidos?  Condición necesaria para estar preparado para cuando el cliente le consulte qué vino sugiere para acompañar una comida.

La tarea no es fácil, diversos comensales probablemente pidan diferentes platos y quizá no haya forma perfecta de balancear sabores y texturas tan diversas, pero habrá que hacer la recomendación más cercana posible.

La mayor parte de comensales desean tener una experiencia agradable, y alguno que otro serán más experimentados y aventurados. Pero sin duda todos esperan una recomendación sincera y justa en precio.

Por otro lado, aunque es la función principal del sommelier, es cierto que un poco de ayuda del lado del cliente no está de más. Compartir con el sommelier los gustos y preferencias le dará pistas para guiar su recomendación. ¿Qué otros vinos le han gustado? ¿Qué precio está dispuesto a pagar? ¿Qué platos principales se disfrutarán en ese momento? ¿Qué no le ha agradado en el pasado? Son muy buena información sobre lo que a usted le gusta, lo que no y lo que esperaría para ese momento.

También conocer algunos principios básicos sobre la armonización de alimentos y vinos le protegerá de sugerencias poco acertadas. ¿Un vino tinto syrah con paso en barrica por dieciocho meses para acompañar el pescado a la plancha? ¡No gracias! Sin duda habrá encuentros de todo tipo, pero en general los importadores y distribuidores están en un calendario continuo de capacitación para el equipo del restaurante. Eso se ha reflejado en un mayor conocimiento y en mejores recomendaciones.

Al final, usted, el comensal, tiene la última palabra. Sin embargo, siempre es bueno estar con mente abierta y escuchar al profesional del vino del lugar. Aplicar el sentido común, sopesar las sugerencias y elegir. Lo más importante es disfrutar del momento y compartirlo.

¡Salud!
Dr. Salsa

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